La dulce receta mozárabe de Julio Fernández (Abantal): alfajores con confitura de zanahoria y naranja

Ingredientes para cuatro personas:

-210 gr miel

-50 gr avellanas tostadas molidas

-75 gr almendras tostadas molidas

-100 gr pan rallado

-5 gr canela en polvo

-0.5 gr clavo (molido)

-0.5 gr cilantro molido

-7.5 gr ajonjolí

-60 gr almíbar (35gr agua+35 gr azúcar)

-50 gr azúcar glass

“Confitura de zanahoria y naranja”

-110 gr zanahoria en dados pequeños

-140 gr gajos de naranja

-8 gr mantequilla

-50 gr de azúcar

Proceso de cocina:

Para los alfajores:

Calentamos la miel en un bol al microondas y añadimos los frutos secos (avellanas y almendras tostadas molidas), las especias (canela molida, cilantro molido y clavo molido), el ajonjolí, el pan rallado y el almíbar. Dejamos reposar unas horas y hacemos los cilindros o formas que queramos. Pasamos por azúcar glas y ya están listos.

Para la confitura de zanahoria y naranja:

Ponemos la mantequilla en una cacerola y añadimos la zanahoria que cocinaremos poco a poco, cuando esté tierna añadimos la naranja y al poco el azúcar. Cocinamos sin parar de remover hasta que tengamos textura de mermelada.

Un poco de historia:

Es un dulce de tradición árabe, con muchos siglos de historia y con una receta que se ha transmitido de generación en generación. Se le llamaba originalmente, y todavía se le sigue llamando, “alajú”, que procede del término árabe 'al-hasú' (relleno).

El Dr. Thebussem (Mariano Pardo de Figueroa) ya narró en una de sus publicaciones la receta del alfajor de Archidona, tal y como la recoge el Consejo regulador del Alfajor de Medina Sidonia:

" Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los mavíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".