Lú, cocina y viña

Jerez de la Frontera

Sabores de Jerez con Almas de Viña. Una idea feliz. La viña es el comienzo de todo vino y los vinos de Jerez, nadie puede discutirlo porque está sobradamente demostrado, son los que mejor maridan con todo tipo de culinarias, clásicas y populares, modernas y tecnológicas… También es indiscutible que la ciudad de Jerez, no hubiera existido como tal sin sus vinos. Teniendo en cuenta que Jerez es la Capital Gastronómica 2026, y que no hay gastronomía sin vino, está claro que era de obligado cumplimiento acercar la gran cocina a la viña, y así completar este círculo mágico. Los amigos de Viña La Zarzuela organizaron el primero de los que serán unos almuerzos elaborados por los mejores chefs de la ciudad y que serán servidos y disfrutados entre viñedos. Una bodega elegida proporcionará los vinos para acompañar a estos almuerzos que, como es lógico, siempre serán bodegas jerezanas elaboradoras de vinos generosos clásicos, o de vinos de albariza,  vinos blancos tranquilos. Vinos que comparten protagonismo con los vinos elaborados en la propia bodega de Viña La Zarzuela. Una bodega casi de juguete en la que José Manuel Bustillo, “Busti”, enólogo y viticultor, anfitrión de lujo, hace verdaderos milagros espumosos y tranquilos con uvas tintas.

El restaurante elegido para inaugurar estas singulares jornadas Sabores de Jerez con Alma de Viña ha sido Lu, Cocina y Alma. Alma de cocina y Alma de Viña. Excelente comienzo. Un gran éxito. No podía fallar. Un día precioso y una comida entre cepas.

Curiosamente el gran chef Juanlu Fernández tiene especial pasión por el vino y él es uno de los pocos cocineros de relumbrón, de estrellas Michelin -tiene dos en su haber- que conoce, controla y ama al vino con verdadero entusiasmo. Desde hace años que su pasión -especialmente por el jerez- le lleva a ser un rastreador de viejas botellas de bodegas que siguen existiendo, y de otras ya desaparecidas. Vinos que se pueden solicitar por los clientes curiosos y conocedores de los mismos.

Recuerdo que probé en su restaurante hace unos meses, un vino generoso de aquellos de añada, que había muchos en aquel Jerez del XIX -que no es una moda de ahora, por cierto – del año 1840, de la bodega Agustín Blázquez, desaparecida hace muchos, que no mencionaba tipología en su vieja, pero aun bien conservada etiqueta. De color ámbar muy oscuro, bastante abocado y de perfecto trago, corto y disfrutable. Una verdadera joya.

También encontré en su bodega, pero no probé, una curiosa botella de un litro de fino La Ina, que había sido exportada a Italia, junto con otra de Rio Viejo, que de nuevo y tras una larga estancia en otros países, había vuelta a su lugar de origen. Botellas de fino Feria de Duff Gordon, botellas de Tres Palmas de la antigua bodega Manuel Antonio de la Riva…

Ravioli de pringá con tagarninas de viña La Zarzuela y crujiente de garbanzo.

Para un chef tan enamorado del vino, la idea de llevar su restaurante a La Zarzuela le pareció absolutamente irrechazable. Por un día Dolce Nilda, la pareja de Juanlu Fernández, y jefe de sala de Lu, Cocina y Alma, se deslizaba sobre suelos de albariza y entre rústicas mesas y bancos de viña, muy diferente a los de su elegante sala de la calle Zaragoza.

La copa de bienvenida, Meridiano Perdido Palma Cortada, interesante y curioso vino generoso elaborado por Joaquín Gómez Beser. Sobre la mesa Sobremar 2023 para acompañar al pequeño mollete de ventresca de atún, un clásico inamovible de las cartas de Lú. Un bocado que es una bandera de la casa, junto con la concha fina con gazpachuelo y el rollito de tortilla de patata del día anterior. Tres entrantes de categoría. Posteriormente aparece un vino de la casa; es decir, en este caso de La Zarzuerla, el Don Bustiñón 2020, espumoso elaborado según el método tradicional, con uvas tintas recuperadas por el mismo Busti, un verdadero blanc de noir, que bautizó así a sus espumosos de referencia, jugando con su propio apellido y el del famoso famoso monje francés Dom Perignon.

Palma Cortada 2019, digamos que un fino sin fortificar, también de Joaquín Gómez Beser para escoltar el Caldo ibérico con yema de huevo curada y trufa melanosporum, que conformaron un sólido y placentero matrimonio.

De nuevo las burbujas finísimas de Don Bustiñón sobre la mesa, esta vez de la añada 2022 y elaboradas por el método ancestral, el método de moda también llamado por los entendidos pet - nat. Se trata de una elaboración en la que no se añade ningún licor de expedición, ni sulfuroso y sólo se fermenta una vez y se embotella inmediatamente. Delicada efervescencia que fue magnífica `pareja de baile para la lubina con salsa en amarillo y para el majestuoso ravioli de pringá de berza jerezana y crujiente de garbanzo. Plato que siempre ha formado parte de la culinaria de las casas de viña, al que Juanlu le ha sabido dar una inteligente vuelta y lo ha transformado en una sofisticada y elegante delicia a la que añadió tagarninas recién cogidas de la propia viña La Zarzuela.

Rematar la faena con un sorprendente Candié, fue una idea oportuna y feliz. Es una versión de la nueva pastelera de Lú, Cocina y Alma, que ha sabido captar a la perfección esta bebida reconstituyente tan popular entre los jerezanos. Curioso nombre formado por la unión sonora del inglés candy (caramelo) y egg, (huevo), que normalmente se hacía con yema de huevo, azúcar y vino oloroso.

Esta experiencia, a la que seguirán otras más a lo largo de este año tan gastronómico, nos vuelve a consolidar la maravilla que supone comer al aire libre, siempre que se pueda, y entre viñedos.

¿Para cuándo un “mosto” fino, un “mosto” bien montado, con una cocina de viña recuperada de la tradición y adaptada a los tiempos actuales?

¡¡Alta cocina en una viña es lo más!!