Del secretismo a las nuevas tecnologías: así ha cambiado la comercialización de la trufa negra de Graus
El llamado 'diamante negro' en la comarca se ha convertido en un referente en toda España
Trufas expuestas en el mercado de Graus / JAVIER BLASCO
Barbastro
La localidad de Graus en la comarca de la Ribagorza es uno de los mejores mercados de trufa que se conocen en España. Su lonja semanal es una referencia. Ubicado en la Plaza Mayor, en una sala abovedada de la Casa de la Cultura, cada sábado por la tarde, coincidiendo con la temporada de recogida, de principios de diciembre hasta mediados de marzo, se puede adquirir trufa en fresco, al detalle y al por mayor.
Esta villa ribagorzana tuvo el primer mercado de trufa que hubo en Aragón y uno de los primeros de España. Se creó en 1947. Ha sido mercado de referencia durante mucho tiempo, hasta los años ochenta del siglo pasado. Sus destinatarios han sido siempre los profesionales de las empresas más importantes dedicadas a la exportación o a la transformación para su envasado.
Se hacía los lunes, día de feria desde tiempos medievales, en el Bar Lleida. Los bares eran lugares de reunión y éste, en un punto estratégico, se convirtió en un lugar idóneo para su desarrollo. Está situado en el punto donde confluyen las carreteras que bajan de los valles del Ésera —a la que había llegado ya un camino que enlazaba con La Fueva— y del Isábena. Desde aquí la carretera se dirigía al Somontano. Allí estaba, también, la estación de autobuses. El transporte público de personas tenía un peso específico muy importante cuando no abundaban los coches particulares. El mercado comenzaba el lunes por la tarde, cuando bajaba el autobús del Isábena con los cestos y las alforjas de trufa. Venían, también de Benasque, Aínsa o de La Fueva, así como de los alrededores de Graus.
A finales de los años 50 comenzaron a venir directamente representantes de las factorías que transformaban la trufa. El Lleida era restaurante y hotel, con lo que la oferta para aquellos que acudían de lugares más lejanos a comprar trufa para sus industrias era inmejorable. Consuelo Arcas es la actual propietaria de este establecimiento y ha sido testigo de todo el proceso del venta de la trufa. Comenta que en ese tiempo tenían también una tienda de ultramarinos. Compraban conejos, perdices y huevos, según la temporada, y los enviaban en una camioneta al mercado de El Borne, de Barcelona. "En una ocasión, explica, enviaron una trufa que habían obtenido de unos recolectores catalanes con una nota en la que preguntaba si comprarían ese producto. La respuesta fue positiva y a los quince días ya había envíos regulares al mercado barcelonés". En torno a los años 60, dejaron de mandar la caza y los huevos a Barcelona, pero se mantuvieron los envíos del preciado hongo. "Eran sacos de trufas como si fueran de patatas", comenta Consuelo Arcas.
Photographer: Gabi Orte
Por el mercado de Graus pasan desde hace décadas todos aquellos que ofrecen y los que adquieren el negro hongo, protagonizando un opaco proceso de compraventa inteligible solamente para los implicados y ajeno por completo a quienes no participan en ese ceremonial. El género no se veía nunca. A las seis de la mañana del martes podía haber 100 o 200 personas en el bar. Eran compradores y vendedores. Esa noche no se cerraba. Venían del resto de España y de Francia. Se hablaba de todo menos de trufa. Al acabar el mercado, no se sabía qué precio había tenido esa noche. Era todo muy secreto. Se pesaba con la romana y se pagaba. Si pasabas por allí y la trufa estaba en el maletero de un coche, se cerraba inmediatamente. Así lo cuenta Antonio Angulo, testigo de excepción de este mercado muchos años porque, siendo corresponsal de Radio Huesca, informaba de su desarrollo. "Era un reportaje clásico de invierno, coincidiendo con la temporada de recogida. Pasaba una noche en el Hotel Lleida hasta altas horas de la madrugada para enterarme, además, de muy poco. Suerte que estaba Ángel Gracia, persona que tocaba mucha trufa por todos los mercados españoles, que cada año me esperaba y me indicaba qué podía decir porque era imposible hablar con buscadores y compradores. Eran inaccesibles".
Tal vez para corresponder con el negro color del producto que se compraba y vendía, todo era oscuro. "Comenzando con el producto, recuerda este periodista ribagorzano, siguiendo con el momento del mercado, la noche», y luego con la oscuridad con que se movía todo el proceso de compraventa, a la que no tenían acceso los no iniciados. "Sobre las siete de la tarde, con la oscuridad de la noche, empezaban a llegar los interesados al Hotel Lleida. Unos compraban y otros vendían. Veías corros pero no oías hablar de trufa". Todo era una incógnita para quienes no participaban en este mercado. «Daba la sensación de estar al margen de todo", apostilla Angulo.
Además, cuenta que en ocasiones, "llegaba hasta la madrugada del martes y quedaban dos o tres personas. Ya estaba el producto en el coche y se cerraba el precio con algún trufero representativo, buscadores y compradores. Yo preguntaba que dónde estaba la trufa y la respuesta más concreta era que 'por ahí'". Esta artesanía en la comercialización de la trufa contrasta ahora con el uso de las nuevas tecnologías.
Nuevo mercado de Graus
Los tiempos han cambiado y las formas de trabajar también. Ahora, el móvil y otras nuevas tecnologías son el método de comercialización. No obstante, Graus mantiene su condición de mercado los lunes, y desde el año 2008, la Asociación de Recolectores y Cultivadores de trufa de Aragón organiza un nuevo mercado los sábados.
Con esta iniciativa se ofrece la trufa directamente al pequeño consumidor, divulgando este producto muy desconocido para la generalidad de la sociedad. A diferencia de lo que ha sucedido tradicionalmente en los mercados de trufa, aquí se ve, se huele y se toca el producto que podemos comprar. El consumidor final pasa a ser comprador directo de la trufa. El cliente no es el industrial o el gran consumidor, como sucede en los mercados tradicionales, habitualmente opacos para los consumidores particulares.
Además, la oferta del mercado de los sábados en Graus se completa con un bar en el que restaurantes de la zona ofrecen tapas elaboradas con trufa en maridaje con vinos del Somontano, una combinación muy interesante.
De todo esto se hablará el próximo 14 de octubre en localidad en el foro La España Despoblada, organizado por la Cadena SER. Un encuentro donde se abordarán posibles recetas para hacer frente al reto demográfico y se presentará la zona como la tierra de oportunidades que es.
Investigación
Ante el desconocimiento que aún existe hoy en día sobre la trufa negra, desde la Diputación de Huesca se decidió poner en marcha en 2009 el Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET), situado en la localidad ribagorzana de Graus. Desde que comenzó su andadura, el CIET mantiene abiertas varias líneas de investigación que buscan mejorar la producción y el aprovechamiento de la trufa y también presta servicios de asesoramiento, formación o edición de materiales de interés para el cultivo de la trufa.
Uno de los proyectos en los que trabaja el CIET es en una red de parcelas colaboradoras, parcelas privadas destinadas a la truficultura donde mediante acuerdos de colaboración se puedan realizar trabajos en parcelas de diferentes edades y condiciones de suelo, altitud, etc… para profundizar en la investigación sobre las condiciones óptimas de cultivo.
