Pastelería Ascaso descubre el denominado "Chocolate de Aragón" en un recetario de 1857

Huesca

Fiel a su espíritu de recuperar recetas originales y adaptarlas a los nuevos gustos gastronómicos, Pastelería Ascaso presenta el “Chocolate de Aragón”, un producto datado en el siglo XIX, descubierto y reinterpretado ahora por el obrador oscense y “vestido” para la ocasión por el diseñador Isidro Ferrer. “El resultado es fruto de un trabajo de casi dos años, que comenzó con la investigación en un recetario de la época y continuó con la búsqueda de la reformulación hasta conseguir el ‘Chocolate de Aragón’ que a partir de ahora va a estar en nuestras tiendas y pastelería online”, indica Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de Ascaso.

El estudio se ha fundamentado en un libro de la época, cuyo autor o autores se ocultan bajo las iniciales C. P. y A. y que lleva por título “Tratado completo y práctico de confitería y pastelería dividido en cuatro partes que contienen los mejores y más modernos procedimientos nacionales y extranjeros que se conocen en los citados ramos, y además comprende un Manual de cocina pintoresca y la fabricación de los mejores chocolates, licores, helados, limonadas y otros artículos que usan los cafeteros y botilleros”. El ejemplar con el que se ha trabajado desde Pastelería Ascaso corresponde a la 3ª edición de la obra, fechada en 1857, y en su capítulo XV, referente a la “Fabricación del chocolate”, alude a “las diez fórmulas más usadas en nuestro país y el extranjero”, entre las que figura el “Chocolate de Aragón”, que recoge bajo esta fórmula: "Se tuestan once libras de Cacao de Caracas, e igual cantidad del de Guayaquil, y cuando está molido se le añaden doce libras de azúcar mascabado superior, y seis onzas de canela de Holanda superior, reducida a polvo”.

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“En Ascaso hemos querido reflejar de la manera más fiel posible este sabor, sin olvidar que el chocolate entonces sólo era líquido o a la taza y nosotros teníamos el reto de hacer viajar en el tiempo esta fórmula para que gustase a los consumidores del siglo XXI”, indica Sura Ascaso. La pastelería ofrece de este modo a sus clientes “un chocolate exclusivo de Ascaso, muy trabajado desde nuestro obrador de Huesca, para conseguir que ese paso de la fórmula inicial bebida al formato tableta y bombones que presentamos ahora les sorprenda gratamente”, añade. Un chocolate de autor que enriquece el amplio catálogo de productos artesanales gourmet con que ya cuenta esta pastelería oscense.

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¿A qué sabe el “Chocolate de Aragón” de Ascaso?

Entonces, ¿a qué sabe el “Chocolate de Aragón” de Ascaso? “Hemos desarrollado un chocolate potente y de gran complejidad aromática combinando cacaos de Ecuador y Venezuela al 74%, haciéndonos eco de los de Guayaquil y Caracas de la receta original. Se han mezclado con azúcar moreno y toques de canela y vainilla de Tahití para equilibrarlo”, explica Sura Ascaso.

Así, su perfil sensorial lo destaca como un producto potente con gran complejidad aromática: chocolate sin acidez que presenta un amargor largo e intenso con una percepción muy poco azucarada, perfil aromático orientado sobre notas intensas de madera-corteza con notas marcadas de grué tostado equilibrado, así como notas de especias importantes, tipo vainilla, canela y ligeras notas tonka-galleta.

Es ideal para tomar acompañado de vinos con notas de madera y bebidas aguardientes (coñac, armañac, brandy). Combina también muy bien con turrón, frutos secos, especias (clavo, cardamomo...), fruta confitada (naranja, limón, jengibre...) y miel.

La pastelería oscense ha contado con la colaboración de Valrhona, su proveedor habitual, porque garantiza la procedencia de los cacaos referidos, así como la sostenibilidad de todo el proceso, ya que su conocimiento de las plantaciones y de los agricultores es directo. En concreto, el cacao de Ecuador es de la variedad ‘Nacional’, una de las más emblemáticas del país, a través de la empresa local Osella, que implementa estrategias de producción en beneficio del sector cacaotero. Por su parte, el de Venezuela proviene de cultivos localizados en Carúpano (Sucre), gestionados por la empresa familiar Cacao San José, que cultiva cacao de alta calidad desde 1830.

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Packaging de Isidro Ferrer: tierra, materia prima y color del trópico

El packaging es obra del diseñador Isidro Ferrer, Premio Nacional de Diseño 2002 y Premio Nacional de Ilustración 2006, que ha querido “atrapar” el espíritu de este chocolate con un envoltorio “muy sensorial y táctil, realizado con materiales sostenibles, en el que no se apela al concepto tradicional de belleza, sino más bien a esos espacios sensitivos vinculados con la tierra y la materia prima”.

De este modo, el diseño está protagonizado por la planta de cacao y el haba de cacao realizados con trazos minimalistas, sutiles y elegantes, que evocan el origen y la esencia de este producto. Una sensación que se complementa con la elección de los colores, de naranjas terrosos a rojos con acabado metalizado, que no solo aportan distinción al producto sino una gran “fuerza visual, que nos retrotrae a la calidez de los trópicos, lugar de origen del cacao”, explica Ferrer.

La caja de bombones, además, está pensada para perdurar en el tiempo: “Es un envase muy especial y bello, que esperamos que los clientes preserven dotándolo de usos alternativos”. Una apuesta por la circularidad y la sostenibilidad que se refuerza con el material empleado en la fabricación: papel y cartón 100% reciclados que aportan una textura vegetal que remarca la organicidad del diseño.