Cómo ganar el jubileo del Cachopo en Oviedo
Breve manual para no perderse un plato imprescindible ya en la gastronomía asturiana
Exterior del Restaurante Las Tablas del Campillín, en Oviedo
Oviedo
La subida a los altares de la gastronomía asturiana del popularísimo Cachopo pilló a contrapié, en su día, a los más reputados gastrónomos que no podían acabar de creerse el fenomenal tirón de este plato. Muchos decían que dos simples filetes empanados rellenos de jamón y queso no podían representar a la rica cultura gastronómica asturiana. Pero lo cierto es que tanta gente no podía estar equivocada al mismo tiempo. En pocos meses atravesó la cordillera y ya ha llegado a convertirse, con el permiso de la fabada, en el más afamado embajador de la cocina regional. No hay turista que se pase por Asturias y no pruebe el Cachopo. Tanto es así que forma parte, de manera habitual, de muchas cartas en todas partes del país.
Cachopo relleno de queso Gamoneu y jamón ibérico
Permítanos, amigo lector, que hoy pasemos por alto el relato de la historia del Cachopo. Aquí deberíamos hacer un capítulo aparte en el que tras la oportuna investigación pudiésemos datar y documentar su ciclo vital y, del mismo modo, poder hacer justicia a quienes se han ocupado de elevar a tal categoría un plato que durante mucho tiempo pasó desapercibido para los, habitualmente brillantes, focos de la ciencia gastronómica.
Y como todo plato de éxito que se precie, tiene sus propios templos donde los fieles acuden en busca de la esencia del Cachopo, del mismo modo que, de boca en boca, van corriendo las noticias sobre donde se elaboran los mejores o quien acaba de darle una vuelta a la receta y cocinado una nueva variante del plato. Sí, variante, porque si algo tiene el Cachopo es que permite que se juegue con él. Los hay por docenas, para todos los gustos y de todos los tamaños (bueno, esta es otra historia). A lo que iba; si buscamos esos altares del Cachopo, aquellos lugares por los que han pasado los más fervientes adoradores de este plato, hay que pararse a la vera del Campillín en Oviedo. Hay que atravesar el soportal para entrar en Las Tablas del Campillín. Uno no podrá presumir de entendido en temas cachopiles si antes no ha probado, al menos algunos, de los que prepara Juanjo Cima.
Cachopo relleno de cecina y Queso de cabra Los Beyos
La verdad es que es para perderse. Desde el más tradicional al muy galardonado Cachopo Minero, pasando por el que homenajea a la recordada Maria Luisa o el elaborado al estilo leonés, uno puede pasarse una buena temporada descubriendo nuevos sabores entre la ternera asturiana que envuelve el secreto de cada uno de ellos. Y hay que darse prisa porque Juanjo no para de investigar y cada cierto tiempo nos regala una nueva elaboración. Investiga y escribe sobre ello al mismo tiempo que va añadiendo premios a su particular vitrina. La palma se la lleva el Cachopo Minero que cuenta con 5 premios, batiendo todos los registros y que habitualmente elabora, tanto en Las Tablas del Campillín en Oviedo como en La Taberna Asturiana en Gijón. Un homenaje a la cultura minera que Juanjo colocó sobre las mesas de sus comensales en 2019, tras el anuncio del cierre de las minas asturianas.
De los fogones de esa casa han salido también el mejor cachopo de Asturias, el tercero mejor de España o el mejor Cachopo elaborado con Ternera Asturiana IGP y queso de la Central Lechera Asturiana. Una cocina que este enamorado del Rock and Roll abre de par en par porque, además, no se guarda nada. Publica las recetas, escribe libros sobre ellos y asegura que no hay más secreto que “la calidad de los productos asturianos que usamos, en las manos experimentadas de cocineras que llevan años esforzándose por mejorarlos, por hacerlos mejor cada día. Y también en nuestros productores que nos seleccionan lo mejor que tienen, nos aconsejan y recomiendan, somos de comprar en las tiendas del barrio, tenemos huerta propia y nos apasiona nuestro trabajo”.
Así que si, por cualquier extraña circunstancia, uno no ha pasado nunca por Las Tablas, sepa que nunca es tarde. Cualquier momento es bueno para empaparse de los aromas y sabores de Asturias concentrados en este plato, motivo de orgullo patrio, en el templo por excelencia del Cachopo. Y sepa que después, queda obligado el paseo por el Oviedo Antiguo. Día redondo, vamos.
