El declive del cultivo tradicional del azafrán en los pueblos de Cuenca

Cuenca

El cultivo del azafrán tradicional está en fase de desaparición. Si a mediados del siglo XX se cultivaba en la mitad de los pueblos de la provincia de Cuenca, en la actualidad queda relegado a unos pocos de la comarca de la Manchuela donde se ha profesionalizado en torno a la DO Azafrán de la Mancha.

En el espacio La memoria de la tierra que coordina Tirso Moreno de Vestal Etnografía y que emitimos los miércoles cada quince días en Hoy por Hoy Cuenca, reflexionamos sobre la tradición azafranera de los pueblos conquense.

Quitameriendas

“El azafrán es el oro rojo del otoño, pero hay otras especies que pueden confundirse”, explica Tirso Moreno. “Estos días se ven en los prados unas florecitas que recuerdan al azafrán, pero que no son aunque lo parezcan. Son las merenderas o quitameriendas (Colchicum montanum). El nombre hace referencia al tiempo de otoño en el que crecen, se acortan los días y desparece esa comida que se hace a media tarde, la merienda”.

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Especies emparentadas

“El azafrán (Crocus sativus) es de la familia de las iridáceas, como los lirios o los gladiolos”, nos cuenta Tirso, “La merendera no está emparentada con el azafrán, pero otras sí como el azafrán silvestre (Crocus nevadensis) que aparece al final del invierno, a veces sobre prados aún nevados o escarchados”.

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El azafrán

“Esta especia se cultiva en el Mediterráneo desde la península ibérica hasta Irán, el principal productor del mundo”, explica Moreno. “El bulbo o cormo del azafrán reposa en verano y brota flores a la superficie con el otoño. Semanas después comenzará a echar las hojas, llamadas esparto por la semejanza con esa otra planta”.

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El azafrán florece entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. “Antiguamente muchas familias tenían un pequeño rodal de cultivo para el azafrán, era un complemento a la economía familiar que se guardaba en arcas para ocasiones especiales”, relata Moreno. “Es una de las especias mejor adaptadas a nuestro terreno, los bulbos aguantan muy bien un clima seco y de temperaturas extremas”.

La provincia de Cuenca lideraba la producción de azafrán en España en el siglo XVIII

El Olmeda del Rey, Remedios Rubio recuerda cómo era la labor del azafrán: “La flor se cogía en una cesta, se llevaba a casa, se almorzaba y luego a mondar la rosa. Si hacía buen día se montaba las mesas en la calle o en el corral y acudían las vecinas, que éramos muchas”.

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“El proceso comienza al amanecer con la recogida de la rosa del azafrán que se hace a mano, agachados sobre esos surcos, un proceso aún sin mecanizar”, relata Tirso. “El proceso de la monda consiste en separar el pistilo rojo de la flor, la parte femenina, del resto: los estambres amarillos o los pétalos morados. Esos pistilos se tuestan después para eliminar la humedad y favorecer su conservación como especia muy valorada en la cocina”.

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El ciclo del azafrán

“El ciclo del azafrán suele dudar cuatro o cinco años”, explica Moreno.

“El primero arraiga y produce muy poco. El segundo y el tercero son el apogeo de la producción. A partir de ahí decae hasta que vuelven a extraerse los bulbos o cebollas para plantarlos en otro terreno ya que el azafrán agota la tierra en la que se cultiva”.