¿Cuál es el origen del pisto o del atascaburras?

Ciudad Real

Esta semana Raquel Méndez ha traído a Hoy por Hoy Ciudad Real una sección en la que ha contado el origen de varios platos típicos manchegos.

Pisto Manchego

Los orígenes del Pisto Manchego son muy humildes como en muchos casos, productos de la huerta.

El pisto manchego genuino se dice que lleva solamente tomate y pimiento, precisamente por ser esa cocina de aprovechamiento que en las humildes casas labriegas manchegas pues no hay más, pero la verdad es que el pisto tiene muchas versiones, serán más manchegas o no, pero cada uno hace el pisto como quiere, ¿no hay una expresión de “menudo pisto” como para indicar que son muchas cosas o que es mucho lio? Pues eso, al final cada uno le pone lo que más le gusta, hay gente que le hecha cebolla y ajo, calabacín o berenjena incluso, … de todo, pero si es cierto que yo creo que el origen, el original es vegano, de verduras y que no había ni “pa carne”, ahora luego hay gente que según algunos comete sacrilegios al echarle chorizo o magro de cerdo, si le echas magro al pisto que es ¿un magro con tomate? ¿qué es? ¿un pisto con magro? No sé, no sé, no lo tengo claro. Lo que sí tengo claro es que en nuestra provincia tenemos ya por varios años consecutivos el pisto más grande del mundo que se hace en una sartén especial y espectacular que se mueve hasta con grúa en la famosa fiesta del pimiento de Villanueva de los Infantes, que nadie se la pierda este año, suele ser el primer fin de semana de septiembre, hay que estar pendientes, pues digo que allí si sé que se le echa magro pero también es una cuestión de que dan de comer a la gente y la gente sólo come eso, pues que lleve condumio, qué rico vuestro pisto infanteños y qué espectáculo. Luego en mi casa, no se le echa magro pero sí te digo que lo acompañamos con el típico huevo frito con puntilla “on top”. Hay platos muy parecidos al pisto en otros lugares, no son exactamente lo mismo, pero en caca lugar tienen sus versiones y son igualmente válidas, luego ya para gustos los colores: por ejemplo en La Provenza (en Francia) el Ratatouille, en Cataluña la samfaina o el tumbet en Baleares.

Atascaburras

Más platos, hay un origen de un plato manchego que se estila mucho más en la Mancha albaceteña pero que me encanta su historia, el “Atascaburras”, con ese nombre ya intuimos cosas, hay gente que lo llama también “Ajo Arriero”. Consiste en una base de patata cocida desmenuzada que se quede así tipo puré pero más compacto, ajo y bacalao en salazón, luego se suele adornar con huevo duro y nueces. Cuenta la leyenda que los que inventaron este plato típico manchego fueron dos pastores que se quedaron aislados en el monte tras haber caído una buena nevada y que lo único que tenían era unas espinas de bacalao en este caso, patatas y aceite, y que cocieron las patatas con nieve que derritieron, ojo y que machacaron bien con el aceite esas espinas, bien machacadas para evitar durezas y para que diera sabor.

Luego al regresar y contar su plato que les había saciado durante esta escasez y penuria que pasaron, dijeron que era una comida que “harta hasta las burras” pero la versión del nombre es porque dicen que cuando un burro se queda atascado en la arcilla manchega, el sonido es como el que se produce al mezclar en ese mortero el ajo con las patatas y el bacalao. “Atascaburras” de ahí el nombre, es un plato histórico que ya aparece citado en documentos del siglo XVII.

Duelos y Quebrantos

Otro plato manchego con orígenes muy históricos y curiosos “ los Duelos y Quebrantos”, plato que aparece en la famosísima novela de Don Quijote de La Mancha. En este caso existen varias hipótesis, varias teorías, nosotras las dejamos y que luego la gente interprete. Por un lado se dice que algunos labradores antiguamente, al sufrir la muerte repentina de alguno de sus animales, aprovechaban a hacer un guiso con ellos, ya fuera una vaca, un burro o un caballo incluso. Ahora hacemos los Duelos y Quebrantos como una mezcla de huevo con chorizo y panceta, pero se dice que antiguamente se hacía con sesos incluso de cordero ya que no todas las religiones que han pasado por esta península podían comerlo antiguamente, de hecho, hay una versión que dice que lo de “Quebranto” alude a que tanto en la cocina kosher como en la halal, en la judía como en la musulmana no puede comerse cerdo y que si luego lo comías sufrías el duelo por haber incumplido. Que este plato podía ser determinante incluso para reconocer a judíos y musulmanes cuando ya no podían practicar aquí su religión, Covarrubias en el siglo XVII decía que “todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino”, y que de ahí nació la versión huevos con sesos de cordero para hacer unos “Duelos y Quebrantos” aptos para otras religiones. Con los Duelos y Quebrantos agasajaron unos humildes labradores de La Roda a la Reina Doña Mariana de Austria, viuda de Felipe IV. También aparecen en una obra de Lope de Vega.

Bueno, como vemos el origen de los platos típicos manchegos es muy muy interesante, así que si la semana que viene quieren más nuestros oyentes que nos lo dejen en los comentarios de la publicación de este podcast en el Facebook de Ser Ciudad Real.