Recta final de la vendimia en la DO Uclés: el momento clave para un buen vino
Ana Parra, enóloga de Bodegas Fontana, explica el delicado proceso que se lleva a cabo tras recoger la uva
Recta final de la vendimia en la DO Uclés: trabajo en bodega y decisiones clave
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Cuenca
La vendimia entra en su tramo final en la provincia de Cuenca, tras semanas intensas que han concentrado buena parte del esfuerzo de viticultores y enólogos.
En la Denominación de Origen Uclés, una de las bodegas de referencia es Fontana, ubicada en Fuente de Pedro Naharro, donde se elaboran vinos reconocidos dentro y fuera de España como Mesta, Dominio de Fontana, Quercus o Quinta de Quercus.
Al frente del proceso enológico está Ana Parra, quien explica que en estos días se viven momentos decisivos: “Para un enólogo, la vendimia es el momento de más decisiones técnicas. Es lo que va a marcar el carácter de cada vino”.
“Para un enólogo, la vendimia es el momento de más decisiones técnicas".
“Para un enólogo, la vendimia es el momento de más decisiones técnicas".
De las primeras variedades al Airén
La campaña comenzó el 11 de agosto, con la entrada de variedades tempranas como Sauvignon Blanc, Chardonnay o Moscatel. Tras los muestreos en campo y los análisis del equipo técnico, se determinó el punto óptimo de recolección.
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Más tarde llegó el turno de las tintas, con tempranillo, syrah y garnacha, hasta llegar al airén, la variedad más tardía y que ahora ocupa las últimas jornadas de vendimia.
En cuanto a balance, Parra señala que “hemos tenido pérdidas en torno al 20-25% en variedades blancas tempranas, pero el tempranillo y el airén se han comportado de manera constante”. La buena noticia es la calidad: “La uva está muy sana y muy madura este año, y eso es lo mejor que puede tener un vino”.
La vendimia no acaba en el campo. En la bodega, cada variedad sigue un proceso diferente.
La vendimia no acaba en el campo. En la bodega, cada variedad sigue un proceso diferente.
El trabajo en bodega: entre mostos y fermentaciones
La vendimia no acaba en el campo. En la bodega, cada variedad sigue un proceso diferente. En el caso de los blancos, la uva se prensa directamente y el mosto se somete a una primera limpieza antes de fermentar durante 10-15 días, con controles diarios de densidad y temperatura.
Con los tintos, la uva se despalilla y se encuba en depósitos para macerar y fermentar. Después llega el sangrado y el prensado, operaciones con las que se obtienen diferentes fracciones de mosto y vino.
“Hasta que el azúcar no se ha consumido completamente hablamos de mosto, no de vino. La fermentación es lo que convierte el mosto en vino”, recuerda Parra.
“Somos un equipo bastante bueno y catamos todos los días. Las opiniones diferentes enriquecen las decisiones”.
“Somos un equipo bastante bueno y catamos todos los días. Las opiniones diferentes enriquecen las decisiones”.
Entre remontados, desfangados y catas diarias
Los días de vendimia también son de mucho vocabulario técnico. La enóloga lo explica con claridad: “Encubar es introducir la uva en el depósito para fermentar. Remontar consiste en extraer mosto con una bomba y devolverlo por arriba para mantener la pasta mojada. Y el desfangado, en blancos, es limpiar el mosto antes de que fermente”.
El control no es solo mecánico. Cada jornada el equipo realiza catas conjuntas: “Somos un equipo bastante bueno y catamos todos los días. Las opiniones diferentes enriquecen las decisiones”.
Innovación y vinos de alta gama
Además de las elaboraciones tradicionales, en Bodegas Fontana se apuesta por la innovación. “Trabajamos con depósitos pequeños para partidas seleccionadas, como Quercus o Quinta de Quercus, recolectadas manualmente y en cajas”, detalla Parra.
En paralelo, el equipo experimenta con nuevas líneas: “Estamos probando blancos con madera, incluso con airén. Tenemos la suerte de contar con medios y equipo técnico para desarrollar estas pruebas y, si nos convencen, trasladarlas después a mayor escala”.
Un futuro que se define en vendimia
El ambiente en Bodegas Fontana es de satisfacción tras semanas de intenso trabajo. “De momento estamos bastante contentos con los resultados que ya se van viendo”, resume Ana Parra.
La vendimia 2025 en Cuenca encara su recta final, con perspectivas positivas para la DO Uclés y la promesa de vinos que reflejarán la calidad de una uva sana y bien cuidada.
Paco Auñón
Director y presentador del programa Hoy por Hoy Cuenca. Periodista y locutor conquense que ha desarrollado...
