Fran Martínez: “Una croqueta dice respeto a la tradición y a las generaciones que vinieron antes”

Crujiente por fuera, melosa por dentro y cargada de memoria. Así entiende la croqueta Fran Martínez, chef conquense al frente del restaurante 5 Sentidos y exconcursante y finalista de la novena edición de 'MasterChef', que este Día Internacional de la Croqueta ha pasado por los micrófonos de 'Hoy por Hoy La Manchuela' para reivindicar uno de los bocados más queridos de la gastronomía española.

Para Martínez, hablar de croquetas es hablar de origen. El recuerdo le lleva directamente a Cañizares, su pueblo, y a la cocina de su abuela, que desde primera hora de la mañana preparaba croquetas de cocido “para el momento, sin congelar nada”. El chef ha reconocido que “aunque salieran malas, estaban hechas con tanto cariño que había que valorarlas”, que resume aquel primer bocado con una frase clara: “Abuela, te amo”.

Esa cocina de aprovechamiento y de raíces sigue muy presente en su forma de entender la gastronomía actual. De este modo, ha explicado que “lo primero es no olvidar de dónde venimos. Vengo de pueblo y de barrio”. Una filosofía que aplica incluso a un plato tan aparentemente sencillo como la croqueta, que hoy ha multiplicado sabores y formatos sin perder su esencia. Martínez ha apuntado que “hace 25 años una croqueta de pulpo era impensable y ahora es casi normal”.

En 5 Sentidos, la croqueta es una pieza clave de la experiencia gastronómica. Entre las más demandadas están las de chuletón, elaboradas con su propia grasa para potenciar la melosidad, pero también las de gamba roja, las de pescado o las de roquefort con miel de la sierra de Cuenca, un claro guiño al producto local. Fran Martínez ha señalado que “siempre intento tirar de productos de la tierra; y si no los tenemos aquí, abrimos horizontes”.

Para el chef, una buena croqueta debe cumplir tres requisitos básicos: “Un buen dorado por fuera, que esté crujiente; por dentro, bien cremosa y cargada de sabor; y si lleva tropezones, mejor, porque tienes que notar lo que te están vendiendo”. En casa, el error más común es la falta de paciencia con la bechamel: “Hay que respetar las cantidades y no quemarla”.

La croqueta también funciona como termómetro del cocinero, “para mí implica respeto: a la tradición y a las generaciones anteriores. Un restaurante que tiene croquetas en carta ya dice mucho”, afirma. Por eso, aunque no reniega de nuevas técnicas como la freidora de aire, defiende que lo importante es que estos platos “se sigan comiendo y no se pierdan”.

Si tuviera que elegir una croqueta que represente su trayectoria, lo tiene claro: la de judia blanca de su abuela, un homenaje directo a sus orígenes y, de paso, a su paso por MasterChef. Y para celebrar este Día Internacional, en su cocina no hay dudas: hoy, como casi siempre, tocan croquetas.