Los menús de la Antigua Roma los sirve ahora un chef con Estrella Michelin

Cuenca

La alta cocina también puede ser una herramienta para comprender el pasado. A partir de los hallazgos arqueológicos de la Villa Romana de Noheda, en el municipio conquense de Villar de Domingo García, un proyecto conjunto entre investigación científica y gastronomía ha dado forma a un menú que reinterpreta qué comían los romanos hace más de 1.500 años.

El chef conquense Jesús Segura, con una estrella Michelin en su restaurante Casas Colgadas de Cuenca, ha transformado datos arqueológicos en recetas contemporáneas, trasladando al plato información procedente de excavaciones, análisis de restos orgánicos y estudios universitarios.

El resultado es “una experiencia culinaria que conecta pasado y presente desde la mesa”, como nos ha contado en una entrevista en el programa Hoy por Hoy Cuenca.

El yacimiento romano

El punto de partida de esta investigación gastronómica se encuentra en la Villa Romana de Noheda, un enclave del siglo IV d. C. cuyos hallazgos están arrojando nueva luz sobre la vida cotidiana y la alimentación en la Hispania tardorromana.

El proyecto arqueológico está dirigido por Miguel Ángel Valero, profesor de la Facultad de Humanidades de la Universidad de Castilla-La Mancha.

A partir de los datos obtenidos en las excavaciones, Segura ha desarrollado un trabajo de interpretación culinaria que no pretende reproducir fielmente los platos romanos, sino reinterpretarlos con técnicas actuales. “Nosotros cogemos los datos científicos de lo que tenían y, con las técnicas de hoy en día, los trasladamos al plato”, explica el chef.

De la arqueología al menú de vanguardia

El análisis de restos óseos, polen y recipientes ha permitido reconstruir parte de la dieta romana en Noheda. Entre los elementos que más sorprendieron al cocinero destaca el consumo de vacuno y el escaso uso de carne de jabalí o cerdo. “Me sorprendió mucho el consumo de vacuno y el poco consumo de ciervo y jabalí”, señala Segura, quien subraya que estos datos guardan cierto paralelismo con la filosofía de su cocina actual, basada en aprovechar los recursos del entorno.

Los estudios también evidencian diferencias sociales en la alimentación. Determinadas piezas del animal estaban reservadas para banquetes o para clases con mayor estatus, una jerarquía que se refleja en los restos hallados en el yacimiento.

Técnicas antiguas que siguen vigentes

Lejos de ser una cocina primitiva, la gastronomía romana del siglo IV ya aplicaba técnicas que hoy se consideran modernas. Según explica Segura, los romanos cocían primero algunas partes de los animales y después las asaban para lograr mayor jugosidad. “Eso no deja de ser lo que hoy hacemos con cocciones a baja temperatura”, apunta.

Los caldos concentrados de huesos eran una base fundamental de su alimentación. La evidencia arqueológica muestra huesos muy roídos, lo que indica un aprovechamiento extremo de los recursos. “Miraban con hambre a todo”, resume el chef, destacando una cultura culinaria marcada por la necesidad y la eficiencia.

Sostenibilidad antes de que existiera el término

El aprovechamiento integral de los alimentos lleva a una reflexión más amplia sobre la sostenibilidad. Para Segura, no solo los romanos, sino cualquier cultura anterior, era más sostenible que la actual. “Yo me atrevo a decir que somos insostenibles”, afirma, en referencia a la abundancia constante de productos y al consumo inmediato que caracteriza a la sociedad contemporánea.

En la Roma tardía, la escasez obligaba a agudizar el ingenio. Esa lógica de supervivencia se traduce hoy en una cocina que recupera el valor del producto, del entorno y del conocimiento transmitido a través del tiempo.

Veinticuatro platos

El trabajo conjunto ha dado como resultado 24 platos inspirados directamente en los datos arqueológicos. El proceso ha sido largo y sigue abierto, ya que los investigadores esperan nuevos análisis de recipientes estudiados por la Universidad de Málaga, que podrían aportar información genética adicional sobre los alimentos consumidos.

Entre las elaboraciones destacan el caldo de conejo al ajillo, el pecho de vaca con ensalada de verduras y una pieza de ciervo con jugo concentrado. Todos ellos parten de ingredientes documentados en Noheda y se adaptan a los gustos y técnicas actuales, evitando reproducir fermentados u otros procesos que hoy podrían generar rechazo.

Ganadería, legumbres y herramientas olvidadas

El estudio de los restos también ha revelado datos sobre la ganadería. El vacuno solía sacrificarse a edades avanzadas, mientras que caprinos y ovinos se consumían jóvenes. Estos detalles permiten deducir la existencia de una explotación ganadera vinculada directamente al asentamiento.

Incluso las herramientas forman parte de la investigación. Segura apunta la posibilidad de replicar útiles de corte elaborados con astas de ciervo, tal y como se ha documentado en el yacimiento, para comprender mejor los métodos de trabajo de la época.

Del laboratorio al restaurante

Algunos de estos platos ya pueden degustarse en los restaurantes del chef, como Casas Colgadas y Casa de la Sirena, ambos en Cuenca. El público no solo prueba una receta, sino que participa en un relato que explica el origen histórico de cada elaboración.

“El concepto es cocinar Cuenca no solo con ingredientes, sino también con su historia”, afirma Segura, destacando que la experiencia gastronómica se apoya en la contextualización cultural y patrimonial.

El proyecto no se detiene en la época romana. El chef reconoce que ya investiga otras culturas históricas presentes en la zona, como la celtibérica, convencido de que el territorio aún guarda muchas historias por contar desde la cocina.

Este diálogo entre arqueología y gastronomía demuestra que la alta cocina puede ser también una forma de divulgación cultural. Un viaje en el tiempo que no se lee ni se observa, sino que se degusta.