Usos y recetas sencillas con alcachofas

Aranda de Duero

Como cada viernes, en torno a la cocina del 51 del Sol y con buena música -Elefantes de fondo-, hemos cuestionado a David Izquierdo por una nueva receta que en esta ocasión tiene que ver con un producto también de temporada, y que se ama, o se odia, como es la alcachofa. "Un producto muy singular, siempre que hay alcachofas tengo problemas, porque me preguntan con qué lo maridamos. Ahora están llegando las de primavera, y es un producto que a no todo el mundo le gusta porque tiene un poco el sabor metálico que es interesante, aunque te cambia el sabor de otros líquidos y es verdad que condiciona, pero sabiendo que tomas la alcachofa agárrate el trago, mézclalo con pan, y verás que la alcachofa sabe a lo que tiene que saber", dice.

La receta a seguir

"Invitamos a la gente a que compre producto de temporada, y lo vamos a hacer fácil. Se pueden confitar en aceite, y luego ya veremos la cartera de cada uno, o en agua. Pero si no queremos que se nos pongan negras tenemos que meterlas en agua, o usar el perejil, como mejor antioxidante y sin problema de gluten. Ese antioxidante evitará que se pongan negras las alcachofas, al igual que lo hace el limón -si lo pasamos por cada alcachofa-, pero yo prefiero el perejil. Una vez que tenemos todas las alcachofas, ponemos agua a cocer, con sal. Unos cinco o siete gramos de sal por litro", dice Izquierdo, que aprendió, por cierto, "que con las hojas de lechuga o repollo, las tapas, y te mantienen humedad y no se ponen negras las puntas de arriba".

Pero siguiendo con la preparación "en torno a los 17-18 minutos las tenemos cocidas, y reservamos". "Yo recomiendo retirarlas antes para que con ese mismo agua sigan calientes y se queden algo más al dente, más duras de lo normal. Y hacemos otra receta, partimos de un aceite de oliva, dientes de ajo, pondremos una tosta de pan para que espese la salsa si no hay gluten, claro. Y pimentón, pimiento choricero, y jamón. A mí no me gusta que las salsas tengan tropezones, tienen que pasarse por el colador para que quede fino. Rehogamos los ajos, añadimos el pimiento choricero, el pimentón, que no se nos queme, añadimos agua de la alcachofa e incluso podemos rehogar el jamón un poco. Y lo ponemos a cocer con el mismo agua de alcachofa; el pan nos ayuda a espesar la salsa, y lo pasamos por batidora por fino, cogiéndonos la salsa un color rojizo, y esa salsa son unas alcachofas con jamón que nos dan color al fin de semana", explica, maridándolo con un vino del sur "porque son secos, y hacen que la alcachofa no te cambie el sabor del vino, porque son intensos".

La charla al completo, en la que también hemos charlado sobre la evolución de la cocina -marcada por un clima que va a cambiar los alimentos y las épocas- se puede reproducir en el audio superior.