¡Vivan las alcachofas!

La alcachofa es una de las verduras más transparentes en cuanto a su frescura: basta con saber dos o tres cosas para distinguir una lozana de una viejuna. ¿En qué nos tenemos que fijar cuando compramos unas cuantas en el súper? Primero hay que comprobar que tenga las hojas bien pegadas y como metidas hacia dentro. Que no esté abierta y despeluchada, vamos. Las alcachofas frescas deben estar duras y parecer compactas, no huecas: si al apretarlas se nos hunde mucho el dedo, mala señal.

Hay miles de formas de cocinar las alcachofas, pero empezaremos con una más fácil imposible. Metemos las alcachofas frescas tal cual las hemos comprado en el horno a 200º. Las asamos media hora aproximadamente, sacamos del horno y dejamos que se templen. Quitamos las hojas de fuera con las manos, cortamos las puntas, pelamos los tallos y las cortamos en cuartos. Un aliño con aceite de oliva virgen extra, vinagre, huevo cocido y ajito picado, y un poco de queso parmesano o manchego rallado por encima, y platazo al canto.

La olla a presión también puede ser tu aliada para preparar unas alcachofas de escándalo con el mínimo esfuerzo: cuenta 15 minutos desde que empieza a silbar, apaga y deja que pierda la presión. Cuando estén templadas, las pelarás en medio minuto y la parte central se habrá cocinado sin tocar el agua, protegida por sus propias hojas. Corta por la mitad, marca en la sartén o plancha y, con un chorrito de aceite, sal y pimienta tienes el cielo hecho alcachofa.

Otra opción para alegrar unas alcachofas hervidas o cocidas es rellenarlas. Cortando la base para que se aguanten de pie, dale un corte horizontal a las hojas quitando todo lo que tenga fibra y no se pueda comer de un bocado (esta es una receta finolis, no queremos estar rumiando). Separa un poco las hojas para llegar al corazón, y piensa en la de cosas que puedes poner allí: sobrasada y avellanas para servir caliente, aceitunas y anchoas picadas como aperitivo o relleno de salchicha y algún queso fundente (gratinando cinco minutos).

Con alcachofa cortada muy fina también se pueden hacer unas chips de escándalo. La versión zampabollos pasa por freírlas en abundante aceite —tal cual o pasadas por harina de trigo o de garbanzo— y escurrir sobre papel de cocina, pero también pueden hacerse al horno a 200 grados unos 15 minutos: sal, pimienta y listo. Cómetelas tal cual, que entran como como pipas, o sírvelas con un huevo escalfado o frito: cuando se mezclen con la yema se te van a poner los ojos en blanco del gustirrinín. ¡Vivan las alcachofas!