Cocinando la Ribera: La receta para un buen secreto ibérico

Aranda de Duero

El mes de diciembre es muy intenso para la hostelería. "Arrancamos con en fin de semana, ha habido puente, y ahora estamos en las reuniones y amigos además de las comidas y cenas de empresa", cuenta David Izquierdo. Y una semana más, el cocinero del 51 del Sol, con mucho ajetreo, nos atiende para hablar de algunas de las creaciones más propias de esta época, incluso, con un salmorejo de tomates que contiene pepino, además de clásicos como lascas de foie, o el bacalao, mientras la carne elegida es el secreto ibérico. Y en ese secreto se ha detenido el chef, reseñándonos su creación.

"Lo metemos en seco en vez de un adobo húmedo, salpimentamos y utilizamos guindillas y pimientos de casa. Les ahumamos en el horno, y con los huesos del cerdo hacemos una salsa con pimiento verde, cebolla, y salsa tomate nuestra. Los huevos glaseados con vino tinto, y hacemos una reducción de esa salsa y la llevamos al extremo para que quede súper intensa. En el fondo una parmentier de patata, y unos crujientes de remolacha a modo de chips. Y ese secreto a la parrilla, en su punto o cual se quiera. Y el secreto es que tiene una grasa infiltrada. La perdemos en una parrilla. Y esa es la diferencia de comerlo en el merendero al restaurante", define Izquierdo, que también ha mencionado una torrija caramelizada con salsa de yogurth búlgaro.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.