El chuletón que siempre triunfa en la Ribera del Duero

Ribera del Duero

Si hay una cita ineludible a nivel gastronómico en la Ribera cada año por estas fechas son las Jornadas del Chuletón de Res, que se desarrollan en La Vid con un gran éxito. Y es que su comedor suele colgar el cartel de 'completo' en unas jornadas que tienen varios puntazos, pero que confluyen en una carne de calidad muy bien temperada.

Alberto García es una de las cabezas visibles de La Casona de la Vid, y explica que "a parte de la comida y el menú que damos, el éxito reside en crear una fiesta; una fiesta en torno a comer y beber, que es una de las cosas que más gusta". "Intentamos crear un ambiente festivo y sobre todo dar calidad, que eso es lo que prima", revela. "El menú es un menú estilo sidrería con chorizo al vino, morcilla, tortilla de bacalao hecha al momento y el chuletón con 1,2 kilos para cada dos personas, con ensalada, y una tarta de queso al horno. Todo eso regado con los vinos del Lagar de Isilla", añade, dejando claro que "la gente sale muy contenta".

Chuletón

Acertar con la carne no siempre es fácil, pero sí algo que logran en La Casona. "Una de las mayores cualidades es que sea una raza que te guaste; nosotros elegimos la raza simmental, que es una que personalmente me gusta mucho, pero el trabajo empieza eligiendo las piezas, dándole una curación correcta y con el trabajo de nuestro carnicero, David Cuevas. Cada semana destinamos las piezas dependiendo del tamaño y demás, y como sabemos que la gente responde, te puedes atrever a comprar toda esa carne", expresa García.

Elaboración

Pero la materia prima de poco sirve si a la hora de elaborar el chuletón no se acierta con otras derivadas igualmente importantes. "Hay que sacar la carne para que esté atemperada, no la puedes sacar directamente de la cámara porque por dentro se quedaría frío al hacerlo. La carne la sacas por la mañana y luego es importante jugar con el carbón, que sea de encina, que no tiene tierra y con potencia calorífica, pero siempre igualada. Lo complicado es tenerlo a esa temperatura con tanta gente, pero con la experiencia lo consigues, y siempre tratas de hacerlo lo mejor posible", comenta García.

Reservas

El cocinero de La Casona reconoce que este "es un menú para quedarte a gusto; habrá gente que podrá comer más, cuando eres burro como yo te gusta", ríe, "pero es un menú de digestión lenta y contundente, y luego te cuesta cenar", aunque lo importante "es dar de comer bien a la gente y que disfruten comiendo".

El 24 de febrero comienza la oportunidad, que se desarrolla durante los fines de semana, pero también entre semana, gestionándose las reservas a parejas o grupos llamando al 947 53 04 34.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.