Martín Berasategui: "Después de 49 años soy el eterno aprendiz"

Valladolid

A Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) tendrían que recetarlo como remedio contra la angustia y la tristeza. Si el cocinero más reconocido del firmamento gastronómico español y uno de los referentes en la cocina mundial ha conseguido que el Diccionario Histórico de la Real Academia Española haya incluido una acepción de su mítico 'garrote' como "esfuerzo, entusiasmo y constancia con que se hace algo", no es de extrañar que en el vademécum, dentro de poco, aparezca la 'Beraseteguicina' como tratamiento a los estados de ánimo más sombríos. Para su correcta administración basta con escuchar conversaciones como la que hemos mantenido con él con motivo de su visita a Valladolid en su condición de embajador de la firma de cocinas KüchenHouse, que ha abierto una tienda en la esquina de la calle Marqués del Duero, en un icónico emplazamiento que, durante muchos años, fue salón recreativo. Los que allí mataron el tiempo entre partidas al 'Tetris' y al 'Out Run', ahora pueden volver para gastar algo más que las monedas procedentes de la propina semanal y destinar una parte de la nómina a amueblar unas de las estancias más importantes de cualquier casa.

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Y de eso hemos hablado, en parte, con el chef, que siempre humilde se define como un "transportista de felicidad". Algo que aprendió muy joven en la 'zona cero' de su trayectoria profesional y casi personal: el Bodegón Alejandro, una casa de comidas en la Parte Vieja de la capital donostiarra en la que de la mano de su padre, su madre y su tía descubrió su pasión por los fogones hasta tal punto que un día les dijo que había llegado el turno para ellos de colgar los delantales porque, a partir de ese momento, la responsabilidad de encender la cocina de gas cada mañana iba a ser suya. Corría entonces 1986, la época, por cierto, del 'Tetris' y del 'Out Run'. Y tanto 'garrote' le puso al asunto que un año después lucía la primera Estrella concedida por la guía Michelin. La segunda -primera para el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte- llegó a los seis meses de haber abierto sus puertas y la segunda, que es la tercera en su curriculum, en 1996. En 2002, el restaurante recibió la tercera Estrella Michelín y con ella la máxima calificación de la guía. A partir de aquel momento el firmamento sólo ha crecido casi al ritmo de cada nuevo local que lleva la firma del cocinero que, en realidad es la firma de su padre, la que cuando se estaba desarrollando la obra en Lasarte propuso a los arquitectos y diseñadores en lugar de que le habían planteado inicialmente. Esa firma es ya hoy un logotipo, una seña de identidad.

Y esa firma tiene historia porque su padre fue el único que, tras un accidente de moto que finalmente le llevó a la muerte, no pudo ver el éxito monumental de su hijo. Trabajo, trabajo y trabajo son el resumen de su formación con seis días a la semana de trabajo en el Bodegón Alejandro y el de descanso que aprovechaba para viajar a Francia para aprender técnicas de repostería y pastelería. "Todo el mundo que trabaja duro tiene premios esperando", ha resumido el cocinero como esencia de la filosofía que la ha guiado en casi medio siglo de trayectoria.

Cuando se le mencionan los nombres de Martín -su padre-, de Gabriela -su madre y de María -su tía-, no puede -ni quiere- evitar la emoción. Esta especie de trinidad primigenia está compuesta, en realidad, de más personas. Como Oneka Aguirre, su mujer, apoyo fundamental y responsable de que el restaurante de Lasarte siga siendo el baluarte, la brújula que marca el horizonte para los proyectos gastronómicos que han ido naciendo con el paso de los años y que se han expandido hasta Dubai donde bajo otro nombre importante para Martín -Jara, su nieta- ha extendido su mirada y su sello profesional. Lucas, su otro nieto, también figurará pronto en la siguiente aventura en la que se ha embarcado su abuelo.

Además, de estrellas, su particular galaxia está alumbrada por los 'soles' que la Guía Repsol que, en su última edición, ha incluido a los restaurantes que con su sello funcionan en Ibiza y Bilbao. Y por supuesto, su fortín de Lasarte.

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La cocina, corazón de cualquier casa

Hablar con un cocinero entre cocinas no industriales, le lleva uno a pensar cómo es esta habitación en la vida de un profesional de las sartenes y los pucheros. Si ha sucumbido a las placas de inducción. Si emplea utensilios de madera no estropear el menaje. Si, fuera de las propuestas más innovadoras que incluye en sus cartas, unidades de medida como "una pizca", "un poco" o "un puñado" se manejan como elementos imprescindibles.

Y aquí toca recordar algo que ya forma parte de nuestra historia cuando se acerca el mes de marzo. La pandemia cambió muchas cosas incluso la relación que tenemos con la cocina que ha pasado a ser "el salón de la casa". Ha apuntado Berasategui que "nada tiene que ver" la conexión con esta lugar que quedó marcada en unos meses en los que "muchos que nunca habían entrado" dieron el paso de hacer suyo "el espacio más importante" que hay en un hogar. También en el de un chef 'multiestrellado' que sigue con los pies muy pegados al suelo.

Tanto como para dejar por un momento la conversación con su interlocutor para acercarse a uno de los grandes escaparates de la tienda y saludar a un grupo de escolares de excursión por el centro de Valladolid que, acompañados por sus profesores y profesoras, se topan con quien para muchos de ellos es una cara conocida debido a su presencia en concursos televisivos relacionados, precisamente, con la cocina. "¡Garrote!", les grita, mientras levanta el brazo con el puño cerrado en un gesto que forma parte de su recetario tanto como el milhojas de foie gras, anguila y manzana que no se ha movido del menú de su restaurante en Lasarte desde hace más de 20 años.