Las Estrellas Michelín del cocinero abulense Adolfo Santos

Ávila

La vinculación con la hostelería le viene a Adolfo Santos de familia. Su padre regenta el Bar Clipper en El Barco de Ávila. De allí se vino a estudiar en el Instituto Jorge Santayana de Ávila formando parte de una de las primeras promociones de estudiantes del módulo de cocina del centro. Hizo prácticas en el Parador de Turismo de Ávila y de allí dio el salto a Madrid en el año 2.000.

Su primer trabajo fue en Chaflán, un restaurante con una estrella Michelín. Siguió con otro establecimiento 'estrellado', el San Celoni de Santi Santamaría. De ahí se fue a Italia y tras regresar a nuestro país con una pequeña parada en su pueblo, volvió a la capital de España donde en su última etapa ha sido el chef del Restaurante Saddle que nació en 2019 en el local donde durante décadas estuvo Jockey, uno de los locales míticos de Madrid.

En Saddle lograba otra estrella Michelín, la que considera su estrella más personal "un proyecto muy bonito y donde principalmente he tenido mis raíces personales" dice Adolfo. Un trabajo que le ha permitido ser reconocido como mejor cocinero de los Premios Club Gourmet que se entregaban a finales de abril en esta feria gastronómica. Un galardón que se ha convertido en el 'canto del cisne' en Saddle puesto que acaba de dejar la dirección de su cocina.

"Estoy trabajando en un proyecto nuevo con la revista Forbes. Crear el primer club privado a nivel mundial que se abre en Madrid. Yo me voy a encargar de la parte gastronómica. Un nuevo reto" dice en una entrevista en Hoy por Hoy Ávila.

Adolfo defiende la cocina de producto, de temporada y con respecto a las raíces. Y el trabajo en equipo. "Son los que consiguen los reconocimientos. Hay una persona que se lleva el mérito pero, en realidad, es el trabajo de todo un equipo con mucha gente y esfuerzo. Ese es el secreto de los premios. Se lo lleva una persona pero es el trabajo de muchos incluido en este premio que acabo de recibir".

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A pesar del largo periplo, Adolfo no olvida sus orígenes. Recuerda la influencia que tuvo José Luis Aguilar que fue su profesor en el Jorge Santayana, "fue él quien me inculcó la pasión por la cocina". La presencia de recetas como la de patatas revolconas de su abuela. O productos como las Judías del Barco que dice utilizar mucho en sus elaboraciones.

Cuando Adolfo dejó Ávila " no había la actividad gastronómica que hay ahora" para irse a un Madrid "donde tampoco es que hubiera mucho, de ahí que buscara los sitios donde poder formarme". Pero la situación ha variado estos últimos años. Ávila ha logrado su primer estrella Michelín con el restaurante Barro de Carlos Casillas del que dice "está haciendo un trabajo impresionante. Personalmente no le conozco pero seguro que va a ayudar a Ávila a crecer y a que otros cocineros se animen. Ávila ha estado muchas veces encasillada en el chuletón y la comida tradicional y, a veces, cuesta ver mas allá para hacer crecer la cocina abulense que tiene grandes productos".

Una trayectoria en la que todavía tiene una espinita clavada: no haber podido hacer un proyecto propio. "Montar un restaurante supone un desembolso económico muy importante. Pero al final todo en la vida llega. Todos los pasos que he ido dando han sido para crecer personal y profesionalmente. En cuanto llegue el momento, lo haré" concluye Adolfo.