La Universidad de Burgos formará expertos afinadores de queso

Burgos

La Universidad de Burgos ampliará su catálogo de títulos propios con un Título Propio de 'Experto Afinador de Quesos'. Este diploma de Experto Afinador de Quesos que impartirá la UBU constarán de un total de 150 horas de formación teórico-práctica en las que se incluirán conceptos relativos a todo el proceso de elaboración del queso, el trabajo de afinado en una bodega tradicional, su marco legal y cuál es el papel que desempeña la figura del maestro afinador en todo este proceso. Está previsto que este título se oferte para el curso 2024-2025.

El vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, Jesús Sanz, reconoce que la de afinador de quesos es una profesión que en España puede resultar desconocida para gran parte del público pero apunta que tiene una "gran importancia en otros países", que proporciona la oportunidad de tener "una mayor variedad de quesos". "Que la Universidad de Burgos apueste por esto es muy positivo, es un avance en el buen camino". Según explica, en la elaboración del queso, como puede ocurrir en el mundo del vino, hay distintos momentos de elaboración. "Puedes hacer mil cosas con el queso. Por ejemplo, trabajarlo en distintos lugares, como bodegas subterráneas, yo he visto afinados en túneles de tren. Esto cambia totalmente los quesos", explica Sanz, que continúa enumerando otros aspectos del trabajo de un afinador de quesos: el desarrollo de mohos o levaduras, lavado de quesos, salmueras o ahumados que transforman totalmente los quesos y amplían el espectro de estos productos.

"Un afinador de un instrumento musical lo pone a punto, ¿verdad? un afinador de violín o de piano, con un queso es lo mismo, un producto que en origen está bien elaborado pero al que un afinador lleva a su máxima expresividad, su momento más interesante y de mayor disfrute para el consumidor", añade Sanz. En España hay afinadores de quesos, pero se trata de una figura relativamente joven, según reconoce, al tiempo que pone en valor la iniciativa "pionera" de la Universidad de Burgos con la puesta en marcha de este diploma. La UBU también comenzará a impartir, a partir del próximo curso, un Grado en Ciencias Gastronómicas, en este caso una titulación compartida con las universidades de León y Valladolid.

La presentación de este título en el campus burgalés ha contado con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, que ha organizado junto a la UBU una cata profesional de casi un centenar de quesos artesanos de máxima calidad por parte de un jurado profesional dentro de la Guía Afinador, además de una mesa redonda sobre el afinado de quesos, con la participación de expertos como Benoit Price (Marcel Petite, Francia), Davide Fiori (Luigi Guffanti 1876, Italia), Florencio Bayés Prat (IRTA, España), y Jesús Sanz Esteban (Campoveja, España), además de una degustación de 100 quesos artesanales abierta a toda la comunidad universitaria y a todo el público interesado en general.