Les cadenes ocupen a Girona el lloc que deixen els forns tradicionals

Girona té avui 99 fleques i pastisseries, onze més que fa deu anys. Però el creixement, segons les dades consultades per la redacció de Ràdio Girona, no ha estat homogeni. El 2014 hi havia 88 establiments, dels quals 14 formaven part de cadenes. El 2024, les cadenes ja són 37, és a dir, el 38% del total. Els experts consideren que la convivència és possible, mentre que els forners de tota la vida defensen que el consumidor ha de valorar la qualitat i la forma de treballar el producte.

Escolta el reportatge sencer a la capçalera d'aquesta pàgina: Escoltaràs la veu d'un economista, un forner tradicional i un nutricionista

En una dècada han obert 23 locals vinculats a grans grups empresarials i han tancat 15 forns tradicionals. Els establiments no vinculats a cadenes han passat de 74 a 62 en una dècada.

El model de negoci del sector ha canviat

El doctor en Ciències Econòmiques i Empresarials i professor de la Universitat de Girona Josep Maria Espinet explica que el que s’ha expandit no és el forn tradicional sinó un nou concepte: “no és només una fleca, és una fleca-cafeteria”.

Segons Espinet, en aquestes cadenes “el pa pot representar aproximadament un 25% de la facturació”. La resta prové del cafè, la brioixeria i el consum al local.

Aquest model permet ampliar franges horàries i incrementar el tiquet mitjà. “El negoci no és només vendre una barra de pa, és vendre un esmorzar o una estona al local”, afirma.

A Girona hi tenen presència grups com 365 Obrador, Vivari, Granier o Plis Plas, que han obert establiments especialment en eixos comercials i zones de pas.

Economia d’escala i reducció de costos

Espinet apunta que el creixement d’aquestes empreses s’explica també per l’economia d’escala: “compren grans volums de matèria primera i poden ajustar preus”. A més, moltes treballen amb producte congelat o semi-elaborat que s’acaba de coure al punt de venda.

Això redueix la necessitat d’obradors propis i de personal especialitzat en torns nocturns. “És un model molt més eficient en costos”, assenyala l'expert.

En canvi, el forn tradicional basa la seva activitat en l’elaboració pròpia i en un producte més artesanal, amb una estructura de costos diferent. Espinet, però, matisa "hi ha empreses familiars que també han crescut molt en els últims anys, que les podríem posar en el llistat de cadenes, però que encara mantenen una producció molt més tradicional".

El factor preu i hàbits de consum

Segons Espinet, el comportament del consumidor també ha estat determinant. “El client és sensible al preu. Si la diferència és significativa, molts opten per l’opció més econòmica”. A més, el pa ja no es compra exclusivament als forns. Els supermercats han incorporat seccions de fleca que competeixen directament en preu. “El pa ha deixat de ser un producte que es compri cada dia al mateix establiment de confiança”, apunta.

Segons el professor de la Universitat de Girona, la presència creixent de cadenes no implica necessàriament la desaparició dels forns independents. “No competeixen exactament en el mateix segment”, afirma. I afegeix: “sempre hi haurà espai per al producte diferencial i de qualitat. Però no competirà en el mateix segment”. L'expert considera que els forns tradicionals no han de deixar d'apostar per la qualitat i l'especialització.

"La diferència és la manera de fer-ho"

La pastisseria Montserrat, oberta el 1932 i actualment en mans de la quarta generació, és un dels 62 establiments de Girona que no formen part de cap cadena. El seu propietari, Carles Pujolràs, recorda els orígens del negoci: “Això era un forn. De fet, encara el tenim aquí al soterrani, però no el fem servir. Era el forn del carrer”. Explica que antigament les cases no disposaven de forn propi i que els veïns hi acudien per coure els seus productes: “Si algú havia de fer algun forn, venia aquí, pagava per fer servir el forn i l’utilitzava”. Pujolràs assegura que la continuïtat familiar ha marcat el projecte: “A mi m’agrada ser pastisser, m’agrada estar aquí a la botiga, tractar amb la gent i xerrar. Com feia el meu avi”.

Sobre les diferències amb el model actual, defensa que més enllà dels ingredients “el que diferencia és la manera de fer-ho”. Recorda que abans una part important de la clientela eren els bars, que compraven brioixeria per servir als seus establiments, mentre que ara “hi ha empreses que ofereixen la brioixeria congelada i fins i tot els posen un forn perquè puguin fer-ho ells mateixos”. També apunta a la duresa dels horaris com un dels principals obstacles per al relleu generacional: “La pastisseria també són els horaris que són. Caps de setmana, primera hora, festius... No hem fet mai Setmana Santa, però tampoc Nadal ni Sant Esteve o estius”. Tot i això, assegura que continuen “resistint i aguantant”.

La qualitat nutricional com a element diferencial

El metge endocri i nutricionista Antelm Pujol situa el debat en un altre pla: el de la qualitat del producte. “Ens hem de preocupar molt de la qualitat nutricional del que mengem”, afirma. I insisteix que “invertir en qualitat nutricional és invertir en salut”.

Segons explica, la diferència no és tant el format de l’establiment com el tipus de pa que s’hi ven. “Un pa de qualitat és una eina que ens aporta nutrients i que pot formar part del dia a dia”, sosté. En canvi, adverteix que “un pa potencialment processat pot contenir una quantitat de sucre elevada, farines de baixa qualitat i fins i tot colorants o conservants que disminueixen la qualitat nutricional”.

No hem de deixar menjar pa

Antelm rebutja que el pa sigui un aliment a evitar. “Hi ha molta evidència científica que diu que incloure el pa en l’alimentació no necessàriament és un factor de risc per guanyar pes, sinó que fins i tot en alguns estudis ens ajuda a perdre pes sempre que aquest pa sigui de qualitat”. De fet, assegura que ell mateix el recomana en consulta: “Quan pauto una nutrició, poso el pa a l’alimentació perquè l’evidència científica és clara”. I ho resumeix amb una frase: “El pa no és el culpable”.

El nutricionista subratlla que la clau és el contingut en fibra. “El pa de qualitat es caracteritza per un alt aport de fibra. Sabem que la fibra ens ajuda a sentir-nos saciats i a millorar la nostra microbiota”. En canvi, “un pa processat es caracteritza per tenir menys fibra, més sucre i més conservants”.

Senyals d'alerta: "pa molt blanc o groguenc"

Pel que fa a les diferències perceptibles, considera que poden existir, tot i que “són subtils”. Apunta que un color excessivament blanc o un to “artificial o groguenc a la part de fora” pot ser un indicador de major processament. També el gust pot variar: “El pa molt processat té un sabor que sembla a vegades un brioix, perquè s’ha afegit sucre o conservants”. El pa menys processat, en canvi, “té un sabor menys dolç”.

Aquesta mateixa dinàmica s’estén a la brioixeria. Els productes més industrials acostumen a tenir sabors més intensos i dolços que, segons explica, “generen molta dopamina” i fan que “els acabem buscant”. Ho defineix com “el joc que fan els ultraprocessats”: són “molt palatables” i generen “molta intensitat de resposta a nivell cerebral”.

L'expert recomana criteri a l’hora de comprar: “intentar mirar els ingredients. Com més curta sigui la llista d’ingredients, millor”. També aconsella fixar-se en el temps d’elaboració: “no és el mateix un pa que s’ha fet fa una setmana que un pa que s’ha fet el mateix dia o el dia anterior”.