Un arroz de otoño desde el restaurante Las Bairetas, en Chiva, recuperando el pulso tras la DANA

Valencia

Las Bairetas es un restaurante tradicional del buen arroz que se cocina en Chiva, además, a leña. Un restaurante situado en el polígono industrial de la localidad, que se ha visto afectado por la DANA. Como nos cuenta en A Vivir Comunitat Valenciana el chef Marcos Margós, "apenas entró agua, pero el restaurante se quedó sin luz, agua y gas durante más de una semana, así que la leña fue la cocina que pudo preparar alimentos para la población, en el peor de los momentos, para "voluntarios y gente del pueblo necesitada".

Una vez recuperados, solo queda "mirar hacia adelante" y seguir cocinando, a pesar de que se está notando una bajada de la clientela, debido a la gota fría. Pero Margós confía en que, poco a poco, aunque cueste "llegarán días de más comensales"

Marcos Margós, maestro arrocero

Marcos es uno de los principales arroceros de la Comunidad Valenciana. Con apenas 15 años ya ayudaba en el negocio familiar con la elaboración de las paellas durante los fines de semana. Allí aprendió, de la mano de su padre, los entresijos del arroz, el fuego y la cocción. Pero además Marcos, como el resto de sus hermanos, decide pasar de la práctica a la teoría y marcha a Castellón a realizar sus estudios de cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo "Costa de Azahar". Desde 2007 este cocinero metódico y perfeccionista es el responsable de los arroces a leña de Las Bairetas.

Arroz meloso de pollo, calabaza y rebollones

La receta que nos propone cocinar es un arroz de otoño que lleva tan solo cuatro ingredientes base: pollo campero, setas, calabaza, y arroz.

Lo primero es sofreír el rebollón y retirarlo para que no se pase de cocción. En el mismo aceite, se sofríe la calabaza y el pollo, que sea mejor de corral, cortado a trocitos pequeños. Luego hay que añadir el pimentón y el tomate. Después el caldo de ave:.Margós recomienda uno de una empresa local El Paeller, que tiene máxima calidad, según él.. 500 ml de caldo por 100 de arroz por persona. El chef recomienda, "si lo vamos a hacer caldoso, utilizar la variedad carnaroli o marisma. Y si lo queremos seco, un J Sendra , es perfecto".

Todos los arroces son a leña, igual que muchos de los entrantes, como el tomate frito, las cebollas a la brasa, hasta incluso algún postre.

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