Espárrago blanco con clóchina valenciana, del chef Carlos Beltrán

Valencia

Ubicado en la subida al Castillo de Xàtiva, este icónico hotel presume de un enclave privilegiado, que permite al huésped sumergirse en la historia y remontarse hasta el siglo XIII. Heredero de un pasado histórico, el hotel Montsant con su restaurante abre una nueva etapa, más conectada al presente y la actual forma de viajar, sin renunciar a su esencia.

Carlos Beltrán nos explica que su fogón se nutre de producto de temporada y del respeto por las raíces. Por ello, la carta se inspira en la transición de la comarca y se enriquece con técnicas contemporáneas, sin perder nunca de vista el entorno que habita. Tiene protagonismo la montaña, con una gran recolección de botánicas, que vemos aplicadas en los platos. Pero también la huerta, la ganadería, el pescado de lonja, las verduras de proximidad o los aromas de la montaña que aparecen en esas sugerencias que cambian cada día, y un menú que se renueva por temporadas.

La receta elegida por Carlos Beltrán son unos espárragos blancos con clóchina valenciana.

Receta de espárragos blancos con clóchina valenciana

Espárragos blancos que una vez pelados, se hacen al vapor unos 45 minutos, cortados y pasados por la brasa. Los acompaña con un pilpil de salsa de ostras. Las clóchinas valencianas, se cocinan con una vinagreta de ajo y jengibre, hechas con un breve golpe de calor para que se abran.

El pilpil de salsa de ostras se prepara con cabeza de merluza, ostras y un poquito de aceite, emulsionando el aceite hasta conseguir la textura. (De hecho se puede dejar preparado un día antes)

Un plato que se puede servir como entrante, templado y muy apetecible en estas fechas, aprovechando que estamos en temporada de clóchinas.

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