José Manuel Varó Llopis, un referente de la cocina mediterránea

Alicante

Pepe Soto

Ha fallecido José Manuel Varó Llopis, referente de la cocina mediterránea con dos estrellas Michelín. Tenía 85 años. Fue el primer alicantino que llegó a la cima de la gastronomía española. Amigo de los mejores cocineros del país, como Martín Berasategui, Arguiñano o Juan Mari Arzac, entre otros, José Manuel Varó Llopis, siempre fue un personaje amable, socarrón, entrañable.

A los 13 años empezó a trabajar. Entró como aprendiz en el hotel Virginia, en la alicantina calle Capitán Segarra, establecimiento que regentaba la familia Vidal Massanet. Un año más tarde puso pie en firme en la cocina como ayudante en el restaurante El Coto, en la calle Duque de Zaragoza, también en Alicante.

Estamos en 1957. José Manuel tenía 17 años. Se incorporó al recién inaugurado hotel Carlton como ayudante del cocinero Serafín Gómez Barquero. En días de libranza, el chaval se ponía al lado del repostero Ramón Ferriols para aprender nuevas lecciones.

Ya había cocinero. Debutó como jefe de cocina en el hotel Sol, en Elche. Era un chiquillo. De ahí se trasladó a los fogones del hotel Brisa, primero, y del Costa Blanca, algo más tarde, ambos en Benidorm. Después tuvo ofertas en Madrid y en otras ciudades, pero las rechazó para atender a sus padres.

La suerte estaba por irrumpir en aquel menudo cocinero de sonrisa fácil y sincera. En1961 se enteró de que se iba a inaugurar el restaurante Delfín, en La Explanada. Una mañana, temprano, se ofreció y salió del local contratado. Varó pilló el primer autobús regresó a Benidorm y dio los quince días reglamentarios.

En Delfín trabajó con Paco Ramón, con Gumiel, con Paco Henarejos, con Vicente Fenollar, con Paquito, con Jerónimo, con el ya fallecido Jesús Muñoz, posiblemente su mejor alumno, y con tantos otros. El negocio funcionaba en barra y en sala. El dueño del establecimiento era Miguel Martínez Álvarez, un empresario arribado de Argelia, que quiso ajustar las condiciones del local al éxito logrado.

Así, el propietario asumió una reforma integral. Martínez, Varó y el arquitecto Juan Guardiola recorrieron los mejores restaurantes del país en busca de ideas y aromas. Un año y medio de obras con las puertas canceladas. De ideas atrapadas en el aire.

Tiempo de formación. A Varó lo enviaron a trabajar y a aprender, a preparar platos de caza, fuagrás y tarrinas en restaurantes de Grenoble y en Lyon.

En 1982, el restaurante Delfín consiguió su primera estrella Michelín. Merecida recompensa para una plantilla muy profesional y con un gruñón y generoso jefe de cocina al mando, José Manuel Varó. Su plato estrella era la lubina en costra, que se emplataban numeradas. El Delfín entró en todas las rutas para exigentes clientes o glotones. El sueño se prolongó hasta 1989. José Manuel, Paco Ramón y Jesús Muñoz abrieron El Maestral, un pequeño local en la calle Virgen del Socorro que pronto se trasladó al entorno de Vistahermosa. En 2001 llegó otra estrella Michelín a los pechos de Varó.

En su tiempo estuvo en la lista de los 10 mejores cocineros de España. En 2018 fue galardonado con el premio Eleuterio Maisonnave, un galardón que otorga la Universidad de Alicante cada año para reconocer la trayectoria cívica y cultural de las personas.

Toda una vida en familia junto a su esposa, Juana, y a sus dos hijas, Amelia y María José. Descanse en paz. José Manuel Varó Llopis, “El Maestro”, se despide desde la sala 4 del Tanatorio La Siempreviva, en el Vial de los Cipreses. La ceremonia será mañana, martes, a las 10,15 horas.

“El Maestro” fue un alicantino ejemplar.