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Jueves, 19 de Septiembre de 2019

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José Manuel Varó: '¿Por qué le debo dar importancia a las estrellas Michelin?'

'He trabajado mucho en esta vida' afirma con humildad el chef José Manuel Varo, considerado el padre de la Nueva Cocina Alicantina

Quienes le conocen y le aprecian, entre ellos su amigo, el periodista Pepe Soto, aseguran que el maestro Varó es tan buena persona como buen cocinero. Seguramente, esa modestia y humildad y la dedicación a los fogones, le han hecho brillar en el panorama gastronómico de nuestro país, pero también le han restado mayores reconocimientos, a los muchos que ha tenido.

'¿Por qué le debo dar importancia a las estrellas Michelín?', responde cuando se le pregunta por los premios que ha cosechado -entre ellos dos estrellas Michelín- a lo largo de más de 50 años dedicados a la cocina.

José Manuel Varo, cocinero / Silvia Cárceles

Y de cerca, no parece falsa modestia. Obviamente, considera que es un 'halago' que todos los entendidos le consideren el padre de la Nueva Cocina Alicantina. No obstante, afirma que es un reconocimiento basado en lo mucho que ha trabajado en El Delfín y Maestral; los dos restaurantes que han marcado su trayectoria. Como si el talento no fuera importante.

José Manuel Varó comenzó a trabajar en 1953. Entonces, en Alicante, 'había mucho sol y pocas infraestructuras'. De hecho, recuerda, algún cocinero 'abría ostras con un hacha'.

José Manuel Varo con Pedro Nuño de la Rosa (de pie) y Pepe Soto (sentado a su izquierda) / Silvia Cárceles

Ahora, afortunadamente, todo ha cambiado y la alicantina es una de las cocinas más afamadas de nuestro país. Una transformación que se debe a la mucha ilusión y talento de los cocineros actuales y también a las buenas escuelas de cocina.

En esta entrevista, con su amigo Pepe Soto y con Pedro Nuño de la Rosa, hemos charlado de las manías del maestro, de sus arroces o de su afamada 'lubina en costra', entre otros muchos asuntos.

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