Guacamole del Mediterráneo, por Germán López, chef del restaurante Carvón Wine&Fire en Moraira

Valencia

La receta del domingo la ofrece desde su restaurante el chef Germán López. Un cocinero uruguayo de nacimiento, afincado ya en España desde muy pequeño, y que ha recorrido algunas de las mejores cocinas de la Comunitat Valenciana, entre ellas la de Manuel Alonso, en Daimuz, restaurante con Estrella y Sol Repsol.

El sueño de Germán era abrir su propio restaurante, sueño que ha podido cumplir con su pareja, la sumiller Sandra Rausell, la mejor sumiller valenciana y la número 13 de España según la Guía Top 100 Sommeliers 2025.

Los productos del mediterráneo y la cocina a la brasa protagonizan su carta. En su pequeño gran restaurante, Germán propone apetecibles platos para compartir, como su ensaladilla de sepia bruta o el guacamole de costa. También cocinan bocados de barra de bar como los buñuelos de bacalao o los mosquitos de mar. Pero, sobre todo, destaca por los pescados frescos de lonja que prepara sobre el calor de las ascuas, como el rodaballo o el rape. En la parte de los vinos es Rausell quien se encarga de recomendar al comensal alguno de los caldos de su bodega, en la que apuestan por el petit-vigneron.

Guacamole del Mediterráneo

Aguacate de Callosa, bien maduro, con hinojo fresco, tomate seco, cebolla roja encurtida, y jengibre. Se mezcla todo cortado con un buen cuchillo. Sal, lima, y tabasco o pimienta.

Se puede acompañar de unas tostas . Y luego se prepara la morena, un pescado de descarte, que es muy barato, que casi no se vende ya, según nos explica el chef, y que se puede freír en una sartén con aceite caliente, cortado a trocitos, bien frita con las espinas para que se puedan comer.

La morena se añade a trocitos por encima del guacamole. una versión mediterránea de este entrante.