Judías y patatas en salsa verde de colágeno de merluza, del restaurante Llavor, en Oropesa

Valencia

Jorge Lengua, con 30 años, acaba de conseguir su primera estrella Michelin y asegura " que todavía lo está asimilando" Se rodea en su cocina de un equipo de profesionales, igualmente jóvenes, que se formaron en la misma escuela que él, en Castellón. Con año y medio de vida, Llavor, del valenciano semilla, "cosa que es causa u origen" según reza su lema, es ya uno de los restaurantes con referencia destaca en el universo gastronómico de la provincia de Castellón.

Jorge es de Artana, en la plana baja de Castellón y reconoce que otro de sus sueños es un proyecto gastro relacionado con su localidad, "algo que no descarta en un futuro"

Judías y patatas en salsa verde de colágeno de merluza

Buscando siempre " los orígenes, la esencia de los platos más tradicionales de los pueblos", Jorge Lengua nos propone cocinar en casa este platillo que está incluido en sus menús degustación.

Con un saca bolas, se van cogiendo trozos de patatas que vamos metiendo en aceite caliente, sin que lleguen a freírse del todo. A la vez, se escaldan las judías verdes, en agua hirviendo con sal y cuando lleven uno minuto, se sacan y se mezclan con hielo, para cortar la cocción.

Con las cabezas de la merluza, se hace un caldo muy concentrado en colágeno y se añade aceite mientras se va triturando todo, hasta alcanzar un punto de pilpil, emulsionando la salsa. A esta salsa se añade algo de perejil cortado con un poco de aceite de perejil por encima.

Se sirve todo junto, con las patatas, las judías y la salsa hecha con las cabezas de merluza.