Empedrado de cocochas de bacalao, del chef Emilio Miralles

Valencia

Emilio Miralles define su trabajo como 'cocina mediterránea con un toque de autor' y siempre dando un cuidado especial a los productos kilómetro cero.

El fuerte del restaurante sigue siendo los arroces, en un amplio abanico de recetas, como el de pato, setas y caracoles, de vieiras, con ajetes y habitas, caldoso de galeras...

Pero como plato estrella está 'La Olla de la Plana' que solo se cocina en el restaurante cuando son las jornadas del mismo nombre.

Emilio disfruta hablando de su local, en marcha desde 1998 y con el reconocimiento de su clientela. Restaurante situado en la calle Pere Gil, 3 de Vila-real.

'Empedrao de cocochas de bacalao'

No hay que asustarse por la cantidad de ingredientes, Emilio Miralles reconoce que siguiendo los pasos, poco a poco, no es una receta con dificultad.

Ingredientes

20 cocochas de bacalao confitadas en aceite, 40 gramos de pimiento rojo en brunoise fina, 20 gramos de bacalao seco picado muy fino, 80 de bacalao fresco desalado, 80 gramos de alubias blancas cocidas, 40 gramos de acelga baby fresca, 400 g de arroz variedad Albufera, 60 de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de sofrito base, 500 g tomate rallado (pera o rama, maduro) 250 g cebolla blanca muy picada,120 g ajo laminado o picado fino, 120 ml aceite de oliva virgen extra, 10 g pimentón dulce de la Vera, 100 ml licuado de acelgas, 3 litros de fumet de rape y bacalao, hebras de azafrán

Elaboración

Lo primero, confitar las cocochas en aceite de oliva a 55–60 °C durante 20 minutos. Reservar

Para la base del 'empedrao', sofreír suavemente el pimiento rojo, añadir el bacalao fresco, saltear brevemente y retirar.

Añadir el sofrito, rehogar, incorporar el arroz y nacarar. Añadir el azafrán.

Para la cocción, hay que añadir el caldo caliente con el licuado de acelgas y cocer 15 minutos, 8 a fuego fuerte, resto suave .

Cuando pasen 10 minutos, añadir el bacalao troceado, alubias y acelgas en crudo. Al minuto 12 se añaden las cocochas.

Por último, elaborar el pilpil, emulsionando el aceite del confitado y añadiendo por encima.

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