Guiso de Ballena, la receta del restaurante Flores Raras

Valencia

Carolina Álvarez (1988, Monterrey, México) lleva 14 años en el grupo Quique Dacosta y desde 2020 ha sido jefa de cocina del restaurante de Dénia. Desde finales de enero ha pasado a ser la jefa de cocina de Flores Raras, el restaurante del grupo que hasta ahora se conocía como El Poblet en Valencia, en la calle Correos.

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En esta nueva etapa profesional, Carolina ha querido compartir con nosotros unos minutos de radio en directo, desde Don Juan de Austria 3, justo delante de la emisora, Radio Valencia. Un programa especial de A Vivir Comunitat Valenciana, en plena calle, y sintiendo la fiesta a pocos minutos antes de la mascletá.

Cocinera apasionada de su trabajo, desprende cariño y confianza. Nos explica el nombre del restaurante que viene de un plato que estuvo en la carta en 2013, y que según explica "habla de emociones, y nació de un viaje que hizo Quique a Latinoamérica, un postre muy especial". Ahora el juego de palabras es que "ella podrá florecer como chef en este nuevo concepto de Flores Raras".

Su idea es también seguir ofreciendo menú degustación, pero reconoce que hay una vuelta a los guisos de siempre y eso le permite idear menús más cortos pero con platos más contundentes, algo que reconoce "también es más arriesgado"

Piensa continuar la línea de investigación con los cítricos algo que inició el anterior chef, Luis Valls, en la primera etapa del restaurante.

La mujer, cada vez más presente en la alta cocina

Álvarez también reflexiona en el programa con la presencia de la mujer cada vez más presente en la alta cocina. Reconoce que es un horario poco compatible con la familia pero se van adaptando más para que el trabajo y oficio sean compatibles.

La receta del guiso de ballena

Para la emulsión negra:

Ingredientes:

700 gramos de recortes y cabeza de rape, 350 de mantequilla, 450 de agua, 15de tinta de sepia, 15 de alga kombu, 12 de ajo negro.

Procedimiento:

Meter en una olla a presión todos los ingredientes desde frío y cocer a fuego suave durante 25 minutos, apagar el fuego y dejar reposar. Una vez frío, abrir la olla a presión y colar por chino fino.

Dejar decantar, hasta tener dos partes diferenciadas, la parte grasa y la líquida con todo el colágeno del pescado. Obtener por un lado 200 gramos de grasa y por otro 300 gramos de colágeno.

A los 300 gramos de caldo le añadiremos 8 gr de zumo de limón, trituramos bien y le vamos incorporando a modo de mahonesa la parte grasa, hasta obtener una emulsión homogénea, probar de sal y de zumo de limón y reservar.

Para el caldo de mejillón

2’5 kg de mejillones, 5 dientes de ajo, 300 gr. de cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 10 gr bolas de pimienta, 150 gr vino blanco, ½ apio, 2 litros de agua mineral. Por cada litro obtenido de caldo, infusionar 25 gr de kombu y 10 gr de katsuobushi. 20 gramos de dashinomoto, 20 gr de salsa de soja transparente.

Para la salmuera gelatinosa de Kombu

1 litro de agua mineral, 30 gramos de sal fina, 20 gramos de kombu seco troceado. Diluir la sal en el agua y añadir el kombu troceado. Hacer la salmuera al menos 1 hora antes de su utilización y mantener siempre en cámara tapada. Dejar los lomos de rape 24 horas en la salmuera. Sacar el rape de la salmuera, secarlo bien y pasarlo por la parrilla o la sartén antiadherente, también se puede pasar por harina y una tempura y freír directamente. El rape quedara muy jugoso por la salmuera en la que ha estado.

Para servir

Colocar en un plato hondo el rape y las patatas y sobre esto una cucharada de salsa negra de rape.