Ensaladilla de gambeta roja y anguila ahumada, receta de Ca Seko

Valencia

Cada domingo, una receta. Es el lema de la sección ¿Quién cocina hoy? en A vivir Comunitat Valenciana. Y este domingo la receta ha llegado desde Dénia.

El chef José Manuel López explica que su manera de cocinar "comienza en el Mediterráneo y en el recetario cercano, pero con un proyecto más personal donde la técnica está al servicio del sabor, y no al contrario". Su cocina es un viaje entre la tradición y lo vivo, donde la tierra y el mar marcan el sabor.

Ca Seko, tal y como explica su chef, se plantea estar más cerca del cliente, dejando atrás la gastronomía más elitista porque " más que impactar hay que acompañar al comensal".

Ensaladilla de gambeta roja de Dénia y anguila ahumada

Ingredientes

2 huevos cocidos

2 patatas medianas

1 zanahoria

125 g de anguila ahumada (o sardina ahumada)

200 g de mayonesa

Gambeta roja de Dénia

Plancton o espirulina (opcional)

Sal

Elaboración

1. Cocer las bases

Cuece las patatas enteras con piel y la zanahoria en agua con sal.

Cuando estén tiernas, enfría, pela y corta en dados pequeños.

Cuece los huevos (10 min), enfría, pela y pica.

2. Preparar la gambeta

Separa cabeza y cola.

Cabezas: hiérvelas 2–3 min para sacar sabor (puedes usar ese agua para dar más gusto a la ensaladilla o a la mayonesa).

Colas: escáldalas 10–15 segundos en agua muy salada (tipo agua de mar). Enfría rápido en hielo y pela.

3. Ahumado

Corta la anguila (o sardina) en trozos pequeños.

4. Mezcla

Junta patata, zanahoria, huevo y el ahumado.

Añade la mayonesa poco a poco hasta textura cremosa.

Incorpora parte de la gambeta troceada (reserva algunas enteras para decorar).

Ajusta de sal.

5. Toque marino (opcional)

Mezcla una pizca de plancton o espirulina con un poco de mayonesa y añádelo para dar sabor y color.

Emplatado

Sirve fría (no helada).

Coloca encima las colas de gambeta enteras.