Quique Dacosta: “No todo el mundo tiene que ser Picasso”

Albacete

Quique Dacosta, uno de los mejores chef del mundo, es el tercer protagonista del programa ‘Reyes en la cocina’, una serie de entrevistas a personalidades contrastadas de nuestro país, producida por Arcos, empresa albaceteña referente en cuchillos desde hace casi tres siglos, y realizadas por el humorista, también albaceteño, Joaquín Reyes. La actriz Clara Lago y el baloncestista Sergio Llull fueron los dos primeros.

El cocinero, que acumula incontables reconocimientos y galardones tras casi dos décadas como profesional, explica los dos aspectos fundamentales para merecer las 3 Estrellas Michelín. “El primero es trabajar todos los parámetros de un restaurante desde la excelencia”, asegura. “Y por otro lado, da igual el estilo. En España parece que los 3 Estrellas Michelín tienen que ser restaurantes creativos. No todo el mundo tiene que ser Picasso. Se pueden hacer cuadros maravillosos sin necesidad de ser un innovador”, remarca.

Dacosta apunta que “buena parte del éxito de los restaurantes radica en la organización y la sincronización, con la sala, la bodega, el equipo… En la cocina del Quique Dacosta Restaurante somos treinta personas. Y es como una orquesta. Cada uno debe saber bien cuál es su instrumento, cuándo entra…”.

Durante la charla con Joaquín Reyes, Dacosta desvela sus principales referentes. “Tengo muchos en mi carrera. Primero, Michel Guérard y Georges Blanc. Posteriormente, de la movida española que nació en el País Vasco, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana. Y después, Martín, Pedro, Santi Santamaría, Manolo de la Osa, Carme Ruscadella…”. Pese a la poca presencia femenina en la alta cocina, Quique defiende que “con el tiempo, la paridad llegara; mi empresa la dirigen mujeres a todos los niveles, directoras, jefas de cocina, sommeliers…”.

Dacosta rememora el primer día que entró en una cocina: “Fue con 14 años, por necesidad. Y no para cocinar, sino para fregar cazuelas. Un verano me desplacé desde Jarandilla de la Vera a Denia para encontrarme con mi madre, que trabajaba de camarera. Yo busqué trabajo por todos lados y al final lo encontré en una ‘trattoria’ de unos santanderinos”.

Quique, que en el programa cocina en vivo para Joaquín Reyes un ‘Suquet de sepia’, recuerda con humor su primer plato con 14 años en aquella ‘trattoria’ de Denia: “Llegó el jefe, un poco tarde porque había atendido unos temas, y no había comida. ‘¡No hay nada para comer!’, exclamó. Y yo, para apuntarme un tanto, le dije: ‘Ya cocino yo’. Hice unos spaghetti carbonara. Estéticamente, desde el punto de vista de Instagram, daba el pego. ¿Qué pasó? Que yo no tenía controlado el punto de picante. Y lo que hice fue ponerle siete guindillas. Te puedes imaginar su cara. Me quería matar con la mirada…”, bromea.

Las entrevistas de ‘Reyes en la cocina’ se realizan a través de un juego psicológico. En un reino solo puede gobernar un rey, a los que históricamente se les ha deleitado con buenos manjares o bien se les ha ejecutado con comida envenenada. Joaquín Reyes es el rey de su cocina y sus invitados deberán acabar con su reinado, ganándose su confianza para encontrar el momento para envenenar su comida. Tarea que no les será nada fácil porque Reyes es un tipo muy astuto y ya está habituado a que sus comensales intenten acabar con él. Tras Clara Lago, Sergio Llull y Quique Dacosta, Andrés Iniesta será el siguiente en desfilar por su cocina.