Cazorla huele a pan

Cazorla

La localidad cazorleña está siendo en estos días el epicentro del mundo del pan con mayúsculas. El II Certamen Nacional de Pan Artesano mantiene su objetivo de cantar las verdades sobre este alimento fundamental para la saludable dieta mediterránea.

Desde el pasado jueves y hasta el domingo 10 de junio se está desarrollando este evento único en su formato. Organizado por la Asociación Provincial de Panaderos Expendedores de Pan de Jaén.

El consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro, que hoy ha inaugurado el II Certamen Nacional de Panadería Artesana de Cazorla, ha insistido en "la necesidad de impulsar una norma de calidad del pan”, en la que ya trabaja el Ministerio y a la que se realizan aportaciones desde la Consejería. A esto ha unido la voluntad de trabajar en el impulso de una figura de calidad para "difundir las cualidades del auténtico pan artesano entre los consumidores, además de diferenciar y dignificar el oficio de panadero artesano a través de una formación profesional reglada".

Ampliar

El consejero, que se ha confesado hijo y nieto de panaderos la ha defendido como medio de vida que le ha permitido pagarse los estudios “sobre todo apreciar el valor de la calidad y como esa diferenciación de nuestros productos nos ha llevado a ir más allá”. Queriendo poner en valor el trabajo de los panaderos artesanos “a los que no se les ha dado el reconocimiento que merecen y este certamen Nacional nos permite poner en valor nuestra panadería artesana”. Apuntando finalmente al apoyo a la IGP que está demandando el sector en Andalucía.

Ampliar

Por otro lado, ha informado de que ha informado hoy al sector del pan artesano sobre las ventajas del distintivo de calidad Artesanía Alimentaria en Andalucía, que se impulsará a partir de la aprobación de la Ley de Agricultura y Ganadería de Andalucía, que el pasado miércoles inició el recorrido parlamentario para su aprobación.

Del mismo modo, ha señalado que Andalucía es la comunidad donde se consume mayor volumen de pan y que más del 38 % de este se compra en tiendas tradicionales. En este sentido, ha recordado las ayudas que para este tipo de proyectos empresariales en el ámbito rural destina su departamento a través de los Grupos de Desarrollo Rural (GDR), que en la provincia de Jaén ascienden a 24 millones de euros, de los que 3,4 millones son para el GDR Sierra de Cazorla.

Ampliar

Según ha explicado Sánchez Haro, "la nueva normativa incluye la posibilidad de que los productos agroalimentarios artesanos puedan estar sujetos a una legislación más específica", con lo que se podrá distinguir el pan artesano como parte de la artesanía alimentaria de Andalucía.

Andreu Llargués Claverol, presidente de CEOPPAN, señaló en su intervención durante la inauguración que esta segunda edición confirma la consolidación del certamen. Señaló “en estos últimos años los panaderos lo hemos tenido muy mal en los que casi los médicos recomendaban ante casi cualquier patología suprimir el pan hasta que logramos colocar al pan de nuevo como base de la dieta mediterránea”. Exponiendo que desde CEOPPAN se apoya el pan digestivo, natural y saludable.

Ampliar

Seis obradores instalados en la plaza de la Corredera, patio del Ayuntamiento y auditorio del parque del santo Cristo trabajan incansables desde las ocho de la mañana a las ocho de la tarde. Decenas de los mejores panaderos llegados de distintos puntos de España, pero también de Italia y Francia, compiten en un concurso nacional de panaderías artesanas y otro de pan con aceite de oliva virgen extra, talleres. De forma paralela se llevan a cabo demostraciones de panadería, o de la maquinaria más avanzada y las harinas de mejor calidad del mercado.

El proyecto que nació en la pasada edición de 2017 lo hizo con el doble objetivo de dar a conocer el pan artesano a la vez que Cazorla y su entorno. El director del certamen y panadero cazorleño, José Antonio García matiza que las diferencias con un congreso de panadería profesional “mi idea era que fuese un evento profesional pero de cara al público para hacerles llegar la diferencia notables entre el pan industrial y el pan el artesano “. Yendo un paso más allá en esta edición donde en las distintas jornadas se está implicando a distintos colectivos como: asociación de mujeres DAMA de Cazorla, Centro de Educación Permanente “Adelantado de Cazorla” , APROMPSI, Escuela La Laguna y grupos de la Comarca llegados de destinos municipios. También escolares de los centros educativos de Cazorla y La Iruela. A todos ellos se les ha puesto a realizar su propio plan explicándoles las propiedades beneficiosas para el organismo de la materia prima que utilizaban y el proceso de fermentación saludable.

Ampliar

Para el sector es fundamental que se impulse una identificación geográfica protegida (IGP ) del Pan Andaluz. Defiende José Antoni García “queremos crear una marca de calidad hacer una IGP en Andalucía bajo la denominación de Pan Andaluz”.

Por parte de la asociación de fabricantes y expendedores de la Provincia CEOPPAN, su presidente Antonio Cortés reivindica la figura del panadero del pueblo “en cualquier pueblo, por pequeño que sea, de Jaén hay un panadero a lado de la casa de un vecino que hace pan de calidad para que su salud lo note”.

Ampliar

Argumento apoyado por el alcalde de Cazorla, Antonio José Rodríguez como base del empleo y las economías locales “en los pueblos suele haber cuatro o cinco familias trabajando en estas empresas y si no ponemos remedio, más que nada por alimentarnos de forma saludable, puede acabar por desaparecer”.

Grandes maestros panaderos se dan cita en Cazorla como Florido Fierro. Es profesor de la escuela de panadería de Madrid desde hace quince años y está dedicado a dar cursos por toda España. Conocido por su especialización en fabricar panes de calidad que se adaptan a los diferentes gustos del consumidor y a las nuevas corrientes gastronómicas. Defiende que para elaborar un buen pan tiene que haber detrás una buena formación “si no hay una formación adecuada no obtendremos panes de calidad y saludables”, considerando que se debería de introducir en las escuelas de hostelería “y en este País hay poca formación en este ámbito como ocurre en Francia y Alemania”.

De todas formas opina que el sector está dando un importante giro hacia la panadería artesana “cada vez la gente se quiere cuidar más y apuesta por panes sanos y nutricionales”.

Luis Montes, nacido en Valdepeñas (Jaén), es director de la multinacional Sveba Dahlen especializada en la más avanzada maquinaria para panaderías comenta que su presencia en este certamen era inevitable “porque es un proyecto que transmite la cultura del pan y en nuestra compañía estamos motivados con la formación profesional”, felicitando la dimensión que ha adquirido este certamen.

AL PAN PAN

El pan artesano de calidad no puede competir con las grandes industrias que pueden fabricar doce mil barras en tan solo una hora. Pero tampoco le dan el tiempo de fermentación natural que necesita. Explica, Antonio Cortés “por ello se están dando tantas intolerancias al pan cuyo principal motivo es que todo lo que no fermente la masa en sus debidas horas, lo tiene que hacer el estómago después”.

Trigos ancestrales, nutricionales, procesos lentos de elaboración con masa madre son las claves de un pan saludable.

La masa madre es la levadura de cultivo, que fue inventada por los egipcios hace 4000 años. En definitiva, un hongo salvaje idéntico al que fomenta el vino y la cerveza, que al producir el CO2 hace que el pan tome forma y crezca de manera sana y natural. En ese tiempo se procesa el gluten para que luego pueda ser digerido mejor por nuestro organismo. De esta manera, el índice glucémico es menor y por tanto engordará menos y nos ayudará a una dieta equilibrada.