Una estrella Michelín por un venado en salsa

Jerez de la Frontera

A una distancia todavía sideral con respecto al pollo, el cerdo o la ternera, la carne silvestre o de caza va abriéndose paso entre los hábitos de los consumidores españoles. Aunque la mayor parte de la producción se exporta a los países de Centroeuropa, las cartas de los restaurantes empiezan a hacerle un hueco cada vez más importante al ciervo, el jabalí, la perdíz, la codorníz y a otras especies. Jaime Hurtado, gerente de ASIC CAZA, ha explicado en A Boca Llena que desde la intersectorial están invirtiendo en promoción y en la formación de los futuros chefs para revertir los números con respecto al consumo de carne silvestre. Recuerda que "es un producto saludable al tratarse de carnes ejercitadas y 100% saludables que comen lo que hay en el campo".

En nuestro entorno privilegiado, con la Sierra y el Parque de Los Alcornoles, la actividad cinegética y los propietarios de las fincas que cuidan de las especies propician un arraigo que se traduce en la cocina. Y desde hace casi sesenta años, hablar de carne de caza y de buena mesa en la zona es hacerlo de la Venta Durán, en San José del Valle. Su actual propietario, Diego Camacho, coincide en que "la carne de venado es una carne limpia, sin grasa y que no está mal de precio, salvo los lomos, que se han disparado con tanta exportación".

Por su experiencia, "si viene fresca dejamos que se enfríe bien y luego la limpiamos, "porque aunque viene sin grasa ninguna tiene una telita que es el nervio. Luego la maceramos en tinto, porque le ayuda, y la guisamos con un fondo a base de ajo, cebolla, tomate y pimiento a fuego muy lento. Luego se le añade laurel, tomillo y romeron que le ayudan a matar el sabor fuerte de la carne de venado".