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Sedona Bar & Grill: el sueño español de un americano

El mestizaje gastronómico entre EEUU y España toma cuerpo en la original y exclusiva carta de este restaurante anglosajón con alma roteña y abierto al mundo

Quesadillas rellenas de champiñón, trufa negra y parmesano /

Debió suponer un cambio brutal para James Bem pasar en pocos meses de ser un cotizado disc jockey de Nueva York, cobrando 1.000 dólares la noche, a ser temporero de la aceituna en La Puebla de Cazalla (Sevilla), percibiendo no más de 50 euros el jornal. Sabía que si superaba la prueba podría con todo lo que se le pusiera por delante, y lo consiguió. Nueve años después de ver el infierno de cerca es el copropietario, junto a su socio irlandés Darrell Enright, de una red con media docena de restaurantes y pizzerías en Sevilla, Rota y El Puerto de Santa María. De casta le viene al galgo, ya que su familia llegó a tener una decena de restaurantes repartidos entre Nueva York y Filadelfia.

La historia de James cambia cuando conoce a su mujer, una catalana hija de emigrantes andaluces. Tras siete años viviendo juntos en Nueva York, la depresión económica le cogió de lleno y el salario no les daba para mantener el nivel de vida necesario en la ciudad de los rascacielos. Vivir en España algún día era una opción que pasó a convertirse en necesidad urgente. Eligieron Sevilla para comenzar desde cero, pero había un problema añadido, y es que la depreciación del dólar con respecto al euro hizo que perdieran la mitad de los ahorros, por lo que a los cinco meses James se vio obligado a aceptar un empleo como temporero, actividad que años antes había desempeñado también su suegro. Aquello fue una experiencia de vida para James, que meses después encontraría empleo como barman en un conocido pub irlandés, el Flaherty, justo enfrente de la Catedral, muy conocido durante los más de tres lustros que estuvo abierto. Su jefe resultó ser el propio Darrell, con el que tiempo después montaría a muy pocos metros una pizzería neoyorkina, coincidiendo con el cierre del pub por problemas a la hora de renovar el alquiler.

Taco de pato, queso feta, reducción de tintilla y pico de gallo / Radio Jerez Cadena SER

En apenas 20 metros cuadrados se hartaron de vender porciones de pizza. Con el tiempo, vieron que muchos americanos llegaban desde la Base de Rota a por sus pizzas, que eran las más auténticas que tenían localizadas en 100 kilómetros a la redonda, para llevárselas de vuelta a casa. Fue entonces cuando se les encendió la luz y decidieron abrir en la Villa la pizzería Slice of New York, con tanto éxito que ya tienen una sucursal en el Centro Comercial de Vistahermosa y otra en el centro de El Puerto que abrirá sus puertas a finales del próximo mes de febrero.

En esta ocasión me encuentro en Sedona, el bar & grill que abrieron en Rota hace ahora tres años, donde la clientela se reparte al cincuenta por ciento entre españoles y americanos. Sedona se encuentra en la avenida de la Diputación de Rota, junto al recinto ferial y al campo de fútbol. Lo tenía apuntado en mi agenda desde que tuve el placer de ser jurado de la Feria de la Tapa 2018 el pasado mes de septiembre. Me llamó la atención una de sus tapas, que a la postre resultó ganadora, la carrillada con curry rojo de coco y arroz prohibido. El mérito se lo reparten a partes iguales James, un apasionado de los viajes y de descubrir nuevos sabores y recetas del mundo, y Antonio Abad Fernández Laynez, jefe de cocina y el perfecto complemento de los propietarios. A él se le debe la perfecta integración de los productos locales y de otras culturas y costumbres culinarias en una carta llena de mestizajes pero con gran criterio.

Abad ha sido propietario de Diverso, en Rota, y en su amplio historial destaca su paso por restaurantes como El Celler de Can Roca, Ca´Sento, Casa Marcial, Las Rejas o Tragabuche. El haber recorrido mundo le ha ayudado a poder trabajar con perspectiva y sin prejuicios. Por ello, cuando Jamea regresó de un viaje a Tailandia con un curry rojo de coco, Antonio puso el resto para gestar el primer premio de la feria de la tapa. Es sólo un botón de muestra.

Tacos de pato y de cangrejo azul / Radio Jerez Cadena SER

Sedona es el restaurante del apartahotel La Espadaña, de tres estrellas. Es una edificación de una sola planta de estilo clásico con un techo de tejas a dos aguas. En el exterior cuenta con una agradable terraza con vistas al pinar y ocho mesas. Además hay otra terraza interior con otras seis mesas. Dentro, a la izquierda, hay una gran barra de madera y a la derecha está el comedor principal con capacidad para unas cincuenta personas, dividido por una barra que separa las mesas de la zona de tapas. El suelo es de loza, las paredes están pintadas al estuco de color caldera y el mobiliario es sencillo. No hay mantel en las mesas, sólo salvamanteles.

Pese a ser parte del apartahotel y encargarse diariamente de un desayuno buffet netamente americano y los fines de semana de un brunch, para el que es aconsejable reservar mesa debido a la gran demanda, no hay nada más alejado de la típica comida de hotel. Su carta de vinos está confeccionándose, aunque en ella podrán encontrar una variada gama de tintos y blancos ecológicos y un buen surtido de vinos de la tierra de Cádiz. Para acompañar el almuerzo, James me recomienda un tinto de la tierra de Cádiz ecológico de una bodega pequeña y familiar, Hermanos Holgado, de Villamartín. Un Petit Verdot de 2013 con seis meses de crianza en barrica de roble francés. Tiene un color vivo e intenso y es potente en boca.

Botella de vino tinto de la Tierra de Cádiz Hermanos Holgado / Radio Jerez Cadena SER

La carta está compuesta por productos locales y naturales. En los entrantes, generosamente servidos y con precios que no superan los 10 euros, se alternan tacos, nachos, dips, humus, guacamole, quesadillas, tataki y patatas fritas. De la huerta hay recetas muy trabajadas y conseguidas, como la Sedona Superfoods, con acelgas, quinoa, pasas, wakame, aguacate, almendras, portabellos (un tipo de champiñón) y aliño; atún rojo con sésamo o la ensalada César trufada. Hay también fajitas, hamburguesas y sándwiches gourmet y panninis.

Entre las especialidades de la casa sobresalen los huevos rancheros, la corvina con curry de coco y las costillas de ternera braseadas con miel y chipotle.

Para los más pequeños se ofertan hamburguesas, perritos, fingers de pollo y quesadillas; y el postre promete con soufflé de chocolate negro, sedonut, Key Lime Pie –tarta de lima cremosa y nata montad- sopapillas recién hechas bañadas en azúcar y canela, dos bolas de helado y nata montada; banana Split, tres bolas de helado, plátano y nata montada.

Me parece un detalle las aceitunas chupadedos aliñadas como bienvenida. He pedido de entrante unas quesadillas de trufa negra y champiñones. Vienen un total de cuatro tortitas acompañada por una ensalada de lechugas variadas. El relleno es muy potente, con el sabor de los champiñones y la trufa muy presentes y el toque justo de parmesano. Muy rico este homenaje de México a los manjares que nos brinda la tierra, aunque no puedo con todas las quesadillas sabedor de lo que viene después. Recomendables.

Costillas de ternera braseadas con miel y chipotle / Radio Jerez Cadena SER

Entre los cuatro tipos de tacos que ofrece la carta me han llamado la atención el de pato y el de cangrejo. Normalmente en cada plato vienen dos de cada, pero hacen una excepción para que pueda probarlos. El primero, con chicharrones de pato, queso feta, reducción de tintilla, lechuga variada y pico de gallo, es un festín de sabores. El pato confitado predomina y aguanta la embestida de la reducción de tintilla de Rota. El queso y las verduras le dan textura y frescor. Hay que probarlo.

Pero me quedo con el de cangrejo. En Estados Unidos, el cangrejo azul es una exquisitez gastronómica. En nuestro país ha pasado de ser una especie invasora a ser un producto cada vez más tenido en cuenta por su buena carne, su textura y su sabor rico y delicado. El gran cangrejo de Norteamérica tiene un consumo enorme, siendo símbolo de Maryland. En el taco de Sedona encontramos la finura, sabor y suavidad de la carne rebozada en delicioso contraste con un combinado armónico que le da frescura, textura y color, a base de pepino, zanahoria rallada, aguacate, pico de gallo y mayonesa sriracha. Esta última es una salsa picante muy popular en Tailandia. Tiene como ingredientes chile maduro, vinagre, ajo, azúcar, sal sriracha y zumo de limón. Maravilloso e imprescindible bocado.

De las especialidades de la casa me he decantando por las costillas de ternera. Llegan tres buenos trozos ya deshuesados braseados con chipotle y miel. La carne está tierna y jugosa y se deshace sólo con tocarla con el cuchillo. No obstante, el plato se me antoja algo pesado con la polenta que, a diferencia de la argentina, se mezcla la harina de maíz hervida hecha un puré con mantequilla y leche. Las acelgas salteadas que acompañan la guarnición son insuficientes para aligerarlo.

Suflé de chocolate con helado de vainilla / Radio Jerez Cadena SER

Como final, un suflé de chocolate negro y helado de vainilla. El coulant, que es su nombre comercial, está recién hecho, con el bizcocho muy esponjoso y una lava de chocolate que baja de temperatura al mezclarse con un helado de vainilla muy mejorable. Para no irse muy lejos, el que hacen de vainilla de Madagascar en Margarita la Fresca está francamente bueno.

Me marcho satisfecho con una experiencia que recomiendo y con la idea de regresar alguna mañana de estas a disfrutar del desayuno buffet americano o del brunch que sirven los fines de semana. James y Darrell abrirán antes de verano un nuevo Sedona Bar & Grill en el Centro Comercia de Vistahermosa y también proyectan un food track de tacos y comida vegetariana en el interior de la Base de Rota. Es el sueño español de un americano al que ya nada se le resistirá tras haber vareado aceitunas.

sedona bar & grill

Avenida de la Diputación, 150. 11520 Rota (Cádiz). Abierto todos los días de 7.30 a 23.30 horas. Teléfono de reservas: 956 8461 03. Precio medio por persona: 20-25 euros.

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