Chef Marmolé: mejor que en casa

Jerez de la Frontera

Después de haberse formado en hostelería en Trebujena y El Puerto, de haber montado su propio restaurante en la provincia de Sevilla, de haber trabajado para importantes cadenas hoteleras y de haber pasado siete años aprendiendo y trabajando en Noruega, José Manuel Mármol (Chef Marmolé) no ha podido igualar aún los anetos que hace su madre, doña Paquita, que tienen una bien ganada fama entre sus conocidos y amigos. Quien suscribe no ha tenido la oportunidad de probarlos, pero sí de palpar el entusiasmo con que José Manuel habla de su oficio.

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Fue este jueves, cuando acudió como invitado al espacio radiofónico "Abocallena", en el Hoy por Hoy de Radio Jerez. Venía con el traje de faena y algo nervioso ante su primera entrevista en radio (cualquiera lo diría escuchándole en el audio adjunto). Antes de salir para los estudios había echado mano de una ración de sopa de tomate y otra de fideuá, el menú del día, y que comentaré más adelante.

Pero permítanme que me refiera en primer lugar a la persona. Al emprendedor que cuando tropezó no sólo se levantó, sino que aprovechó la maquinaria adquirida en su día para abrir un negocio "take away" en una ciudad a la que este concepto le venía aún grande. Fue hace casi dos años, cuando la comida "para llevar" estaba más consolidada en las grandes capitales, pero en Jerez se limitaba a los freidores de pescado, a los asadores de pollo, a los restaurantes chinos y poco más.

Con una comida casera, sin estridencias y de calidad, el Chef Marmolé se fue haciendo desde el principio con una clientela fiel que repite, lo que es la mejor muestra posible de satisfacción. 

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Ya digo que la carta está fundamentada en la sencillez. Platos fácilmente reconocibles que podemos encontrar en casa. O podíamos, mejor dicho, y es que en eso se basa el negocio. En la época actual no disponemos del tiempo suficiente para dedicarle un rato a la cocina, por lo que llegar a casa y poder disfrutar por menos de 7 euros de un primer y un segundo plato y un bollo de pan no está pagado.

Guisos, sopas, arroces, carnes, pescados, pasta... la gama de platos no sólo contempla opciones clásicas, ya que también trabaja la cocina marroquí, la italiana, la asiática, además de empanadas, ensaladas y sandwiches (en febrero vuelven a abrir por la noche y estoy deseando probar el cubano).

Este jueves, como decía, el menú estaba compuesto de sopa de tomate y fideuá. La sopa de tomate es un arte. El típico plato sencillo que no conoce medias tintas: o está sublime o para tirarlo a la basura. En este caso tiene la complicación de que José Manuel lo ha cogido de su negocio poco antes de la una, por lo que hasta dos horas más tarde no podrá ser degustado. Al llegar a casa lo he pasado del recipiente de plástico a una sartén. Pese a que se le ha pasado el punto, la sopa mantiene una textura óptima y el tomate frito es excelente. El toque de hierbabuena hace el resto. Notable.

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Con la fideuá ocurre tres cuartos de lo mismo. Este plato, original de Gandía, está hecho para comerlo al instante. Sin embargo, está estupendo de sabor, señal de que el fumé es contundente. Los fideos han aguantado el tirón y el pescado (fundamentalmente calamar y marisco) no está mal. Correcto.

La constancia es la clave de negocios como éste en el que incluso el chef, Marmolé, se permite seguir experimentando con ingredientes y  recetas nuevas que va sumando a la carta.