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Viernes, 21 de Febrero de 2020

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Casa Mané: un vergel entre chimeneas

El único establecimiento del Campo de Gibraltar recomendado por la Guía Michelín basa su oferta en la materia prima de la Bahía de Algeciras

Calamares pequeñitos a la plancha de Casa Mané /

Ni siquiera con la ayuda del Google Maps es fácil orientarte con el coche por el callejero de Palmones. Esta pedanía de Los Barrios, en el Campo de Gibraltar, que en su día fue una aldea de pescadores, es ahora un conglomerado algo caótico de polígonos industriales, centrales térmicas, fábricas de acero y parques comerciales. El geolocalizador me ha llevado a rodear una parte del inmenso perímetro de la planta de Acerinox, formado por un ancho muro de unos cuatro metros de altura coronado por concertinas que le asemeja más a un centro penitenciario de máxima seguridad que a otra cosa. Parece increíble que nos encontremos en una localización idónea para la avifauna, con más de 350 especies censadas, que abarca el principal frente migratorio en su viaje intercontinental.

Voy buscando el Restaurante Casa Mané, el único establecimiento de toda la comarca que ha revalidado este año su Plato Michelín, con el que la prestigiosa guía gastronómica reconoce la calidad de su cocina y el buen servicio que presta. Lo encuentro finalmente al final de la calle Almadraba, a mano derecha. Está en medio de un eucaliptal, un pequeño oasis ubicado en la playa de Palmones con vistas al Peñón y a un enorme buque mercante que se encuentra fondeado en plena Bahía de Algeciras.

Chicharrones caseros / Radio Jerez Cadena SER

Desde el exterior el restaurante no llama la atención. Es una edificación normal revestida de madera con el techo a dos aguas, una mezcla de chiringuito y cabaña. En un día soleado como el de hoy, lo que apetece es sentarse en una de las seis mesas altas de la terraza de entrada al local. Sin embargo, siguiendo los consejos, ya había reservado con antelación en el comedor.

La familia Laza es la propietaria del restaurante. Herederos de una extirpe de venteros de la Estación de San Roque que empieza en los años sesenta con el abuelo, Manolo Laza, un hombre de carácter que solía apuntar en una pizarra el nombre de sus deudores para que todos lo supieran. Sus inicios fueron en el bar Los Perales, pasando luego a la venta Los Timbales. Allí llegaban de madrugada contrabandistas y tratantes de y Manolo se veía en la obligación de despertar a Victoria, su mujer, para que les hiciera algo de cenar.

Lo que es el progreso. Ahora Mané y Juanma, uno de los cinco hijos de Manuel y el hijo varón de éste, dan de comer a una selecta y fiel clientela gibraltareña y en los meses de verano a los residentes de la exclusiva urbanización de Sotogrande, como Francisco González, ex presidente del BBVA; José María Aznar, Los Morancos, El Juli, Fran y Cayetano Rivera, Imanol Arias, Fernando Hierro, Pablo Carbonell, Amaia Salamanca… Para ellos, como para otros veraneantes procedentes del norte de España, resulta irresistible acceder a su excelente cocina a un precio muy razonable que encima lleva congelado desde hace trece años.

Esculpiñas típicas de la Bahía de Algeciras / Radio Jerez Cadena SER

Mané, junto a sus cuatro hermanos, estuvieron al frente de Los Timbales hasta el año 2000. Justo cuando se dividió el negocio y decidió marcharse una temporada a la Casa Convento La Almoraima. En 2005 le propuso a su hijo, Juanma, que estaba trabajando en Sotogrande, abrir su propio negocio. Así nace Casa Mané, que abre sus puertas el 1 de junio de 2005.

Padre e hijo se hicieron con el traspaso del Willy, otro clásico que merece visitar en la misma zona. Para competir con los establecimientos ya consolidados: el propio Willy, El Copo, La Lonja o Mercedes, tuvieron que ajustar el precio al máximo. Casi tres lustros más tarde, a Casa Mané le sobran los clientes y hasta novias para abrir réplicas en Sotogrande y Madrid.

Previamente, el anterior propietario, cumpliendo con los requisitos de la ley de Costas, había retranqueado el local hasta su ubicación actual. El primer verano abrió como chiringuito, y es en septiembre cuando deben tomar la decisión. O abren durante el invierno sólo los fines de semana o dan un paso adelante haciéndolo todo el año como restaurante. Finalmente optar por lo segundo y hacen las obras, instalando el suelo nuevo y los ventanales y nutriendo paulatinamente la plantilla de empleados hasta pasar de los 3 del los inicios hsa los 17 de la actualidad: seis en cocina (uno más de refuerzo los fines de semana) y once en sala.

Original expositor de pescado en Casa Mané / Radio Jerez Cadena SER

En esa lista no se encuentra ya Mané, que cumplió 63 años en enero y se prejubiló hace dos. Sigue encargándose de los proveedores, porque después de que la salud le diera algún sustillo su familia le obligó a tomarse las cosas con más tranquilidad y a rebajar el número de horas al frente del negocio.

Tampoco está ya su mujer, Mari Carmen Avilés. Hace cuatro años nació su primer nieto y no ha vuelto a aparecer. Al menos no a darse los lotes de trabajar en la cocina. Porque “Casa Mané” es lo que es gracias también a la matriarca. La carta conserva su sello, con platos como los espléndidos boquerones al limón. Otros en cambio desaparecieron por su complejidad y por las horas de trabajo que reclamaban. Es el caso de las albóndigas de choco, que necesitaban dos mañana completas para elaborar nada menos que 50 kilos y su correspondiente salsa de marisco. Literalmente volaban. Lo mismo que los boquerones rellenos, que tenían la misma trabajera. Cuatro años después, los clientes siguen preguntado por ellos, pero al jefe de cocina desde hace cinco años, Alejandro Puerto, y a su equipo ni les daría la vida ni son platos que cundan.

Además de los imprescindibles boquerones al limón queda la tarta de queso que Mari Carmen aprendió de su suegra, Victoria.

Los boquerones al limón, un clásico de Casa Mané / Radio Jerez Cadena SER

Aunque es viernes, el salón principal, con catorce mesas disponibles, no está lleno ni mucho menos. Nada que ver con un sábado cualquiera del año o con cualquier día de la temporada de verano, donde es misión imposible encontrar mesa. Entre la terraza, el salón principal y el reservado que se habilitó en su día en la antigua cafetería hay capacidad para 110 comensales.

Me han reservado mesa en medio del comedor con unas vistas estupendas a la Bahía de Algeciras, que luce como nunca en este día soleado y despejado. Reparo en una gran botella de vidrio azul que tengo a la derecha de la mesa. En lugar de etiqueta, figuran las más de cuarenta referencias que tiene el establecimiento y que sustituye a la habitual carta. Me decanto por un albariño “Noches de Abril”, un vino blanco, brillante, amarillo dorado con destellos verdosos y un aroma intenso con notas frutales a manzana y frutas de hueso y florales.

Junto a unas aceitunas me han servido unos chicharrones de la casa que están jugosos y con un punto de grasa justo.

Centollo con fino La Janda / Radio Jerez Cadena SER

Es Juanma Laza quien me atiende. No nos hemos presentado y desconocía que era la tercera generación de la familia. Tengo intención de llevarme una idea lo más aproximada posible a lo que es Casa Mané, por lo que le pido que me guíe. Me ofrece las esculpiñas, muy típicas del Campo de Gibraltar. Es una especie a medio camino entre la almeja y el ostión. En Casa Mané se sirve sin salsa, únicamente en una cama de hielo picado, algo de lechuga y limón. La concha tiene unas protuberancias parecidas a la de los berberechos. Estas vienen directamente del barrio de La Atunara, en La Línea de la Concepción. Es puro mar que con el albariño se lleva a las mil maravillas. Un buen descubrimiento.

A continuación me sirven los boquerones al limón. El pescado viene limpio, abierto y frito. Ha estado en contacto con el cítrico lo suficiente para que se haya impregnado de su sabor, pero tampoco ha perdido el característico de este pescado azul. Observo que en otras mesas también lo han pedido de entrante. Es un clásico de “Casa Mané”.

A la hora de pedir pescado me limita el hecho de almorzar solo. En una barquita de pequeño tamaño que utilizan como original expositor, tienen todo tipo de marisco (cigalas, carabineros, langostinos de Sanlúcar, gambas rojas de Garrucha, centollo, quisquillas) además de salmonetes, coquinas, almejas, zamburiñas, lenguado, pez espada, voraz, calamar, rodaballo, lubina, urta, pargo, gallineta, gallo… El 80% de la carta procede de productos propios de la Bahía de Algeciras. Basta con echar un vistazo a Google y comprobar cómo desde hace años se han vertido ríos de tinto sobre la contaminación de agua en este punto de litoral. Sin embargo, la materia prima que en su mayor parte las provee la Pescadería de Antonio Martín es de primerísima calidad.

Flan de higo / Radio Jerez Cadena SER

Con respecto a la carta de los primeros años, los pesados y mariscos han ido ganando en protagonismo al tiempo que lo ha perdido la carne. Aún así, hay un pequeño apartado donde se ofrece solomillo ibérico, de ternera, entrecot de retinto, presa ibérica, chuletitas de cordero lechal y lomo de venado.

Después de mucho divagar y habida cuenta de que estamos en temporada alta, me decido por el centollo. En la carta se anuncia a 24 euros el ejemplar. Reconozco que no ha preguntado por su procedencia: Galicia, Marruecos o la propia Bahía. Lo que no me cabe duda es de su calidad. No hay nada mejor en marisco. El cuerpo inconfundible en forma de corazón, un color entre oscurecido y rojizo, su cavidad rugosa. Viene llenito y acompañado con una botella de fino La Janda, soberbio como aliño.

De postre me he decidido por un flan de higo con pedroximénez excepcional que borda la repostera, Pepi de Soto.

Me marcho satisfecho, pero con la sensación de que debo volver a Palmones más pronto que tarde. No sólo a Casa Mané, para seguir recorriendo su excelente carta, sino a El Copo, al Willy y a El Guadarnés. Parece mentira cómo un antiguo poblado marinero entregado a la industria puede conservar lo mejor de su tradición culinaria.

restaurante casa mané

Calle Almadraba s/n 11379. Palmones (Cádiz). Horario de invierno: de martes a domingo, de 13 a 16.15 horas. Además, viernes y sábados, de 20.30 a 24 horas. Horario de verano (entre junio y septiembre): abierto mediodía y noche de martes a domingo. Segunda quincena de septiembre cerrado por vacaciones. www.restaurantecasamane.com Precio medio por persona: 40-45 euros.

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