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Chuan Jiang: el Chino de los chinos

En el Polígono Industrial Carretera Amarilla, en Sevilla, un modesto establecimiento sirve la verdadera comida china que desconocemos

Sopa de fideos, ternera y verduras /

Seguro que recuerdan el primer restaurante chino en el que estuvieron. Yo perfectamente. Fui al restaurante "Gran Muralla", que aún hoy sigue abierto en la calle Medina, debajo de la pensión Los Amarillos. Era aún adolescente y fui con unos amigos. Por comodidad, por cantidad y por variedad era lo mejor a lo que podíamos aspirar en esas edades en las que uno suele andar con el bolsillo pelado. En la carta, lo que todos conocemos: rollitos de primavera, ensalada china, arroz tres delicias, cerdo agridulce, pollo con almendras, ternera en salsa de ostras... y ese inquietante licor de lagarto que sólo nos atrevíamos a ver pero que éramos incapaces de probar.

Luego comprobé resignado que visto un restaurante chino, vistos casi todos. Aunque había excepciones, como el Restaurante Chino Casa Chan, uno de los primeros que abrió sus puertas en Andalucía; Mar Alí, digno heredero de una parte de la carta del anterior; o el Feng Shui que lamentablemente cerró sus puertas en la Glorieta del Minotauro, aunque sigue abierto en Chiclana.

Olla caliente o Huo Guo / Radio Jerez Cadena SER

Últimamente estos establecimientos han mudado su nombre por el de "restaurantes asiáticios", y han introducido en sus cartas de siempre algo de shushi o los noodles que tan de moda se han puesto.

Lo cierto es que, hablando con personas que han tenido la oportunidad de viajar al gigante asiático, todos coinciden en que lo que nos han vendido durante décadas como comida china, y que en realidad era comida en serie de cuarta, es lo más alejado a la rica y variada realidad gastronómica del país.

Sintentizar en un simple menú mil veces repetido la riquísima gastronomía de un gigante de la extensión de China con su antiquísima tradición culinaria debería ser castigado con la pena capital. Porque en ese país hay tantos tipos de comida como regiones, ciudades y pueblos. Es verdad que el arroz y sus derivados han sido y son fundamentales en la alimentación de sus casi 1.400 millones de habitantes, pero su gastronomía es, además de milenaria, una de las más variadas del mundo. Podríamos hablar de hasta ocho regiones influyentes sobre las que gira toda la cocina china: Sichuan, Shangdong, Guandong, Fujian, Huaiyang, Xiang, Hui y Zhejiang.

Pinchos de queso de soja o tofu y de bolitas de carne / Radio Jerez Cadena SER

Aprovechando que tenía unos asuntos profesionales en Sevilla y atendiendo los consejos de Carlos Chan, hijo del propietario de Casa Chan, pero sobre todo buen amigo y antiguo compañero en el Miller School, me decidí a conocer esta semana uno de los contadísimos establecimientos donde se puede degustar la auténtica comida china. Para ello quedé emplazado en pleno Polígono de San Pablo con Carlos, que me esperaba junto a dos empresarios hosteleros que están buscando local en la capital hispalense para abrir un restaurante.

Como era demasiado pronto para cenar, nos hemos acercado primero a un supermercado llamado Asia Africa, que frecuentan casi en exclusiva muchas de las 4.000 personas que integran la comunidad china en Sevilla (un 0,6% de la población). Una vez dentro tienes la sensación de haberte teletransportado a cualquier supermercado de Beijing o de Pekín. Todo te llama la atención porque son productos que no encuentras en España. Hay neveras con refrescos y bebidas chinas, cámaras frigoríficas con productos chinos, frutos secos y arroz a granel procedentes de china, platos precocinados chinos, congelados chinos y todo tipo de productos que puedan encontrarse en un supermercado, pero todos de importación. He reparado en unas patatas con sabor a melón que no me he resistido a coger. También una bolsa de dim sum (empanadillas al vapor rellenas de carne y verdura) y una lata de te frío chino.

Después nos hemos adentrado en el Polígono Carretera Amarilla, que data de los años sesenta y se sitúa en la zona norte de la capital, siendo el único polígono dentro de la SE-30. Ocupa un millón de metros cuadrados en los que se concentran más de 300 empresas que emplean a más de 3.500 personas.

Arroz con verduras, huevo y panceta / Radio Jerez Cadena SER

En los últimos años, el hoy Parque Empresarial PICA se ha convertido en una referencia en el sector de los bazares, que se reparten a decenas por sus calles y avenidas. En su inmensa mayoría son de origen chino y se dedican a la venta al por mayor de productos de hogar, bisutería, complementos o ropa. Es de noche y el aspecto del polígono está tranquilo después de una dura jornada de trabajo. Es fácil encontrar también salones de juego y restaurantes de lujo en cada esquina. No es el caso del que nos ocupa. Este se ubica en la calle Comercio, frente a un grupo de naves industriales pertenecientes a una misma firma dedicada a la venta al por mayor.

Casi pasaría desapercibido si no fuéramos a tiro hecho. Está entre dos naves, aunque tiene una parte delantera que sobresale casi hasta la misma acera en forma de kiosco. Tiene en la parte superior un gran letrero rectangular de color rojo con letras chinas y a izquierda y derecha dos fotos con las especialidades de la casa. Se accede al interior por una puerta de doble hoja con los cristales rugosos. De entrada, la decoración no tiene nada que ver con ninguno de los restaurante chinos al uso. No hay cascadas, ni dragones, ni siquiera los faroillos típicos. Tampoco mantelería ni hilo musical. No puede ser más austera, con un mobiliario igualmente modesto compuesto por una gran mesa redonda justo al entrar a mano derecha, una segunda al lado de la barra y otra más al fondo, justo antes de los aseos. Después hay varias mesas cuadradas. En total, el aforo máximo puede rondar las cincuenta personas. Me dicen que los mediodías suele estar lleno y que hasta hay que esperar para coger mesa.

Por la noche la cosa cambia. El aspecto del polígono al anochecer es poco menos que desolador y junto a la nuestra hay un par de mesas más que se han ido ocupando después de llegar nosotros.

La única decoración son varios espumillones de colores colgados del techo de corcho que no han sido retirados casi mes y medio después de las fechas navideñas (desconozco las del calendario chino). Las paredes son de un color blanco inmaculado que sólo rompe una cartel en blanco y negro en el que se recuerda que está prohibido fumar. El suelo es de gres color marrón. Entre el primer salón y el segundo hay un calentador de gas de color negro que entiendo que estando en Sevilla no debe ser mucho más utilizado que un ventilador en Moscú. Tras él, una barra en forma de L con tres taburetes que deben estar de adorno, ya que en el mostrador no hay sitio para nada porque está lleno de flores, tres grandes cacerolas con aperitivos, jarras de plástico con salsas y hasta una caja con mandarinas de las que han debido dar buena cuenta porque hay algunos restos esparcidos por el suelo sin regoger. Todo está un poco caótico, como el expositor en el que se muestran algunas fuentes con comida que parece preparada para llevar. Desde luego, no lo aconsejo para todo aquél que coma también con la vista.

Pollo Kung Pao / Radio Jerez Cadena SER

En cambio, el olor es delicioso. Nada que ver con los olores a ambientador barato de bazar que se nos incrusta en la pituitaria. Huele a sopa, a especias, a soja, a frito, a carne asada. Todo muy apetecible después de una dura jornada en la que apenas he podido probar bocado. Ocupamos una de las mesas cuadradas. No hay mantel ni tan siquiera salvamantel. Como mucho, servilletas de papel en el centro.

De bebida nos han traído unas latas de té con hierbas (paniculata, crisantemo y madreselva) y de entrante han servido pinchados en un palillo algunos de los aperitivos que había en las cacerolas de la barra. Concretamente, un queso de soja o tofu y bolitas al vapor rellenas de una sabrosa carne de cerdo.

Echo una vistazo a la carta y no exagero si he contado más de 140 platos distintos con sus correspondientes fotos a color. Es una buena muestra de lo mejor de dos de las ocho regiones de referencia en la gastronomía china: Sichuan y Zhejiang. Se trata de las dos regiones de las que procede el matrimonio propietario del establecimiento.

En Sichuan, la cocina suele estar bien especiada y es picante y sabrosa a la vez. Uno de sus aderezos principales es la pimienta de Sichuan, además de las chalotas, el ajo y el jengibre. Entre sus platos representativos están la olla caliente o Huo Guo, una especie de fondue al estilo chino que explicaría la presencia de las cacerolas en la barra. También el tofu hervido y pasado por el wok. Pero sobre todo el pollo Kung Pao, un pollo marinado y sofrito en wok con guindilla, pimienta de Sichuan, verdura y cacahuetes o anacardos.

Gyozas o empanadillas japonesas al vapor rellenas de cerdo y cebollino / Radio Jerez Cadena SER

Por su parte, la cocina de Zhejiang se caracteriza por su frescura y suavidad, con cocciones al vapor, frituras, salteados y estofados aromáticos y saludables. Entre sus platos especiales se encuentran el cerdo Dong Po, que es un pedazo cuadrado de panceta de cerdo que desprende el aroma característico del vino chino Shaoxing, y que es una de las especialidades en Chuan Jiang.

Las raciones en este restaurante son generosas, como lo demuestra la sopa de fideos, ternera y verduras que me sirven y que pensaba que era para los cuatro comensales. Está muy rica y se agradece, aunque la noche no esté metida en frío. Juraría que he notado el sabor de la hierbabuena.

A su vez traen un plato de arroz con verduras, huevo revuelto y panceta. El arroz está algo pasado, al igual que el huevo y la panceta un poco quemada. Es el plato más flojo, aunque no dejamos ni rastro porque en su conjunto no está mal.

El cerdo Dong Pó está de diez. Increíbles sus diferentes texturas, el picante y el sabor.

Coronamos con unas gyozas o empanadillas japonesas al vapor rellenas de cerdo y cebollino, y seguidamente marcadas en la plancha. Vienen acompañadas por una salsa en la que se mezcla vinagre de vino blanco y soja. Está perfectas.

Con la certeza de haber comido por fin como los chinos auténticos, en lugar de haber sido engañados como españoles, nos marchamos satisfechos del sitio cuya clientela está formada en un 80% por súbiditos chinos que tienen su lugar de trabajo por la zona. El Chan Jiang no lo recordaremos precisamente por ser el más acogedor, pero en su cocina se encierran muchos secretos que por fortuna han dejado de estar ocultos para un servidor. Si usted gusta...

Ollas, salsas y especias en la barra del restaurante / Radio Jerez Cadena SER

Restaurante chuan jiang

Polígono Industrial Carretera Amarilla, Parque Empresarial PICA. Calle Comercio. 41007 Sevilla. Abierto todos los días desde las 7 de la mañana hasta las 0 horas. Precio medio por persona: 7 euros.

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