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, 14 de de 2019

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El Chile Habanero: México en media carilla

Originalidad y mucho sabor en la escueta carta de la taquería que abrió sus puertas hace tres meses en la plaza Vargas

Taco Cochinita Pibil /

El chile habanero es la variedad de chile más temida, habiéndose ganado a pulso el récord Guiness a la más picante del mundo. El Capsicum chinnense se cosecha al sur de México. Sus colores van del anaranjado hasta el rojo, pudiéndose encontrar también amarillo, rosado, marrón y blanco. A pesar de no ser apto para todos los paladares, está considerado como un súper alimento. Es una gran fuente de vitamina A y de antioxidantes, combate la migraña y la sinusitis, es un potente antiinflamatorio, disminuye el colesterol en sangre, es un eficaz quema grasas y favorece la producción de endorfinas. Si tiene intención de morderlo entero, le recomendaría que viera antes en Youtube las reacciones de personas que decidieron hacerlo. Es más que probable que cambie de opinión.

Ceviche de lomo negro de atún / Radio Jerez Cadena SER

Con este nombre de “El Chile Habanero” han bautizado una taquería artesanal que el 6 de diciembre abrió sus puertas en el número 2 de la plaza Vargas, en lo que fue sede del Duplicado, primero como bar de copas y luego como restaurante. Pero tranquilo porque no hay motivo para que cunda el pánico. Su nombre responde a que sus propietarios, José Luis Pérez, jerezano, y su mujer, María Cristina Leza, cubana, durante el tiempo que vivieron en La Habana dieron con un local de comida mexicana típica yucatera y se enamoraron de ella. Además, una cuñada de ambos es de Guadalajara y han viajado bastante a México, siendo unos entusiastas de su cultura y de su gastronomía. Es por ello por lo que la mezcla de ambas culturas quedaba perfectamente sintetizada en este nombre.

Lo del local de la plaza Vargas fue un flechazo. No tenían pensado regentar un negocio de hostelería, y menos en propiedad, pero se lo ofrecieron y lo vieron clarísimo. A partir de ahí, fueron armando un buen equipo que completan Jhon Gonzáles, un colombiano que atiende la sala junto a José Luis; Álvaro Torrent, alias “Bumba”, jefe de cocina que trabajó antes en Albores, Hontoria y Hotel Jerez y ha sabido entender qué se quería plasmar en sabores y en colores. Junto a él, Eduardo Cruz, un mexicano que trata de que los platos sean muy fieles a la forma de entender la cocina en su país.

Tacos de camarones, corvina, cochinita pibil y del pastor / Radio Jerez Cadena SER

El establecimiento tiene el mismo encanto de siempre. Su decoración es entre rústica y antigua, pero está bien conservada, y ahora hay muchos más motivos decorativos mexicanos, como un gran cuadro de la Virgen de Guadalupe a la izquierda de la barra, y debajo un batiburrillo de amuletos que a juzgar por cómo le van las cosas seguro que les están dando suerte. Al acceder al local hay un zaguán, con una escalera a la derecha que sube a las plantas superiores y enfrente una puerta grande de cristal a través de la que se entra al restaurante. Son todas mesas altas con taburetes de metal y de colores que ya estaban con el propietario anterior.

En su atmósfera hay bohemia y misterio. Su actual propietario me cuenta que le ofrecieron la finca completa, incluida la planta de arriba para la que ya tienen planes, y que en las Escrituras aparece como “Posada de la paz”. Al parecer, el edificio ocupa parte de lo que fueron las caballerizas del Palacio del Virrey Laserna, que era el domicilio de Francisco Moreno “Savarín”, Conde de los Andes y primer crítico gastronómico español. Eso explicaría los techos altos de la planta baja y el techo bajo de la entreplanta para mantener el calor que daban los animales. Con el tiempo, la finca fue adquirida como posada y cuentan que en las cuadras vivió y murió Montenegro, el célebre pintor jerezano. Bromea José Luis diciendo que “cuando se nos cae algún vaso o algún plato comentamos que hoy Montenegro se ha cabreado; entonces abrimos una botella de vino y vertimos una parte en el suelo, que es una costumbre muy cubana”.

Me recomendó “El Chile Habanero” Isidro López, de Tiemar, que de esto entiende algo. Este sábado, en pleno arranque de un Festival de Jerez que se dejaba notar en los restaurantes, bares, mesones y tabancos del centro, reservé mesa para cenar. Y menos mal, porque el pequeño local tenía sus treinta plazas ocupadas.

Álvaro Torrent y Eduardo Cruz se entienden en la cocina con la mirada / Radio Jerez Cadena SER

Nos atiende Jhon, el eficaz camarero colombiano, que nos toma nota de la bebida. Al pedir la carta de vinos me comentan que no tienen aún, y que de Jerez sólo hay Garum y que encima se les ha acabado. Con la cocina de ida y vuelta tan de moda no me deja de extrañar esta circunstancia, pero lo cierto es que en estos tres meses no han tenido tiempo material para hacer la carta maridada que tienen en mente. De hecho, el día de los enamorados, conjuntamente con González Byass, elaboraron un menú con vinos de Jerez y platillos mexicanos que tuvo gran acogida. Confíamos en que se resuelva pronto. Mientras, pido una cerveza especial Modelo muy suave.

La carta se despacha en apenas un vistazo. Es la mitad de una carilla plastificada con seis entrantes, tres tacos tradicionales y otros tres de la Baja California. Además, tienen fuera de carta un aguachile de langostinos. De postre, arroz con leche de coco. Poquito, pero original, sabroso, fresco, artesanal y muy rico.

Lo puedo comprobar con los totopos (nachos) artesanales. Están hechos con masa fresca de harina nixtamalizada, que es el proceso mediante el cual se cuece el maíz con agua y cal viva para elaborar tortillas y tamales. Llevan queso Monterrey, de un característico color amarillento y difícil de conseguir; carne de cerdo asada (por suerte, no hay rastro de la insufrible carne picada) a baja temperatura, que se cocina a 100 grados durante veinticuatro horas, crema agria y guacamole casero. Maravillosos.

Me han recomendado el ceviche de lomo negro de atún. Este ceviche mexicano es primo muy lejano del peruano. Viene sobre una torta de maíz y tiene más colorido. El sabor de la piña y el mango lo hace simplemente distinto. Original.

Totopos artesanales de El Chile Habanero / Mónica Padilla Fotografía

Extraordinario me parece el taco de corvina. La calidad de la materia prima salta a la vista y al paladar. Se fríe el pescado en tempura y se acompaña de chipotle en un taco blando. Para comerse media docena. Una locura.

El taco cochinita pibil está lleno de complejidad, pero el resultado es también notable. Es una receta típica del Yucatán, basada en un guiso de carne de cerdo adobada en achiote. Muy similar al del Pastor, pero éste lleva naranja agria y se sirve también con piña asada y cebolla blanca. El taco de camarón o de langostino de Sanlúcar puede parecerse en el concepto al de corvina. El marisco se fríe en tempura y llega acompañado de rayadura de coco y reducción de menta. Muy recomendable.

Cerramos con un postre sorprendente. Podría pasar perfectamente por un arroz con leche de aquí, pero tiene un toque que lo distingue, y es que la leche es de coco. Es una receta de su suegra, Pilar, que vive en Cuba.

El arroz con leche de coco de la "suegra Pilar" / Radio Jerez Cadena SER

A base de seguir sacando platos fuera de carta quieren ir ampliando platos, como por ejemplo el aguachile. Las carnes también van a ir pidiendo paso, como un T-bone o un tuétano de hueso de vaca vieja. Así como los guiños a los productos de aquí, como unos ostiones con salsa de tomate, ostras y lima, y por supuesto de México, con un queso de Oaxaca que van a incorporar para hacer quesadilla y tacos dorados. Divertir y sorprender a los clientes está claramente en la hoja de ruta de “El chile habanero”.

Además, quieren hacer una carta de invierno y otra de verano. Lo de ampliar el local con los metros que hay aún disponibles, piano piano. Aunque si siguen en esta línea la propia clientela se lo va a ir demandando.

TAQUERÍA ARTESANAL "EL CHILE HABANERO"

Plaza Vargas, 2 duplicado. 11403 Jerez (Cádiz). Abierto de martes a jueves, de 20 horas a cierre. Viernes y sábados, abren también al mediodía desde las 13.30. Domingos, sólo mediodía. A partir de marzo, también domingos por la noche. Teléfonos de reservas: 627 018 990 – 695 106 338. Web: www.elchilehabanero.es Precio medio por persona: 15 euros.

TAQUERÍA ARTESANAL “EL CHILE HABANERO”

Plaza Vargas, 2 duplicado. 11403 Jerez (Cádiz). Abierto de martes a jueves, de 20 horas a cierre. Viernes y sábados, abren también al mediodía desde las 13.30. Domingos, sólo mediodía. A partir de marzo, también domingos por la noche. Teléfonos de reservas: 627 018 990 – 695 106 338. Web: www.elchilehabanero.es Precio medio por persona: 15 euros.

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