El pan de calidad, regulado por ley

Alcobendas

Desde hace ya unos años existe un auténtico “boom” de panaderías en las ciudades que pretenden cautivarnos con mensajes de pan artesano, natural, elaborado con masa madre o ecológico. Esta proliferación de despachos de pan, hornos y tahonas aumenta la oferta con una demanda que no para de crecer y de buscar ese pan de calidad busca poner en la mesa un carácter especial.

Con este auge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación está en pleno proceso de redacción de un Real Decreto que versará sobre la calidad del pan y regulará. Esta “ley de calidad del pan” ahora en borrador, que sustituye al Real Decreto 1137/1984 redactada hace casi 35 años, pretende regular muchos aspectos de la elaboración de este alimento fundamental en muchas casas y restaurantes.

Entre los aspectos que se quiere “ordenar” está el de las denominaciones de ciertos panes, como el integral, cereales (como la espelta o el centeno) o el que se haya realizado con masa madre. El proyecto de Real Decreto establece que se pueda vender con la mención de ‘elaborado con masa madre’ aquel hecho mediante la incorporación, en una proporción de masa madre igual o superior al 15% del peso total de la amasada, y en el que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a las 20 horas.

Hablamos de ello con el director de elmundoecologico.es, Antonio Quilis.