II Festival Rota Pizza: el secreto está en la Villa

Jerez de la Frontera

En Rota, pizza se escribe con "v" de Villa. Partamos de la base de que en en esta localidad no se conoce una mala pizza. Las habrá de diferentes tamaños, grosores, recetas, sabores y estilos, pero en los treinta años largos que llevo viniendo a la localidad jamás me tropecé con ninguna incomible.

Recuerdo con verdadero deleite las que hacían hace más de dos décadas en el Pizza Villa de la Base. La mejor versión de la auténtica pizza neoyorquina tenía firma roteña, ya que eran vecinos de la Villa empleados en el restaurante los que la elaboraban. Inolvidable la Meat Lover`s. Y tampoco se quedaban atrás el pan de ajo, las meat balls, la lasagna y por supuesto el variado bufet de ensaladas. La decepción fue mayúscula cuando años después regresé y ni las pizzas eran la sombra de lo que fueron ni quedaba rastro alguno del bufet.

Por fortuna, en suelo español habían tomado nota ya de las recetas desde mucho antes. La llegada de los norteamericanos a la localidad en 1963, tras la firma diez años antes de los Pactos de Madrid por los que España permitía a Estados Unidos la instalación de cuatro bases norteamericanas a cambio de ayuda económica y militar, hizo que rápidamente Rota se adaptara a los gustos de sus nuevos vecinos. Las pizzerías iban a ser un buen negocio, como se demostraría con La Pizzería de la calle Higuereta, verdadera cuna de grandes pizzeros.

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Más de medio siglo elaborando pizzas no han caído en saco roto en la localidad. Podemos encontrar tanto las versiones más auténticamente yanquis como las que llevan su sello: las de verduras de su maravillosa huerta o la roteña. Esta última, además de queso, tiene como ingredientes jamón york, carne de hamburguesa y el toque de la mayonesa, de bote y de la marca Prima, de lo contrario lo más probable es que se la echen para atrás. Nadie sabe explicar muy bien el porqué, ni siquiera mi queridísima Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, orgullosa roteña, gran prescriptora gastronómica y “alma mater” del interesantísimo blog “Aprendiendo a cocinar”, junto a su encantadora madre, Cristina

En el municipio, de algo menos de 30.000 habitantes, hay censadas una treintena de pizzerías, lo que viene a suponer una media de una por cada 1.000 vecinos. Todo un record. Juan Alberto Izquierdo, presidente de los comerciantes roteños, nos confirmaba el pasado jueves en el Especial Hoy por Hoy que nunca se había dado el caso del cierre de un establecimiento de este tipo en la ciudad porque le hubiese ido mal.

Con esta historia a sus espaldas, Rota está más que legitimada para celebrar desde el pasado año un festival anual dedicado a la pizza. Que se sepa, es la única que se organiza en nuestro país. La iniciativa del Ayuntamiento que preside como alcalde Javier Ruiz Arana ha sido todo un acierto. El éxito de la primera edición, pese a las inclemencias del tiempo, obligaba a repetir experiencia.

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Este año pasaba de la plaza Jesús Nazareno a la avenida del Bulevar, un lugar más apartado del centro urbano, pero con más espacio y aparcamientos. En medio del bulevar, presidido por una original portada a un lado y en el otro extremo un gran escenario, se instalaba una carpa con techo a dos aguas de unos cincuenta metros de largo. Debajo se habían dispuesto mesas corridas en las que los visitantes podían degustar las pizzas y las bebidas que se despachaban, al módico precio de 1 euro y 1,20 respectivamente, en las diez casetas situadas a izquierda y derecha. Asimismo, se instalaron aseos móviles muy al estilo de los de la fiesta del 4 de julio en la Base.

Con una decena de participantes, muchos de los cuáles repetían, esta edición volvía a estar marcada por la calidad, pero también por las nuevas tendencias. No se trataba de un concurso ni había siquiera jurado ni votaciones. Sólo se perseguía homenajear de nuevo a la pizza desde una de sus cunas en España. Insisto en que en Rota no hay pizza mala, pero aún así en esta edición del Festival hubo niveles.

Destacar las del Pink Pepper (pimienta rosa). Rocío y Marta, sus socias, tienen una historia que contar desde que cambiaron Londres por Rota hace seis años. Ya habrá mejor ocasión para hablar de su experiencia profesional en la capital británica. Esta vez toca hacerlo de sus propuestas en el #FestivalRotaPizza. Me llamó la atención tener a más de docena y media de personas esperando pacientemente su turno en fila india, y eso que habíamos llegado a una hora tranquila. En un cartel casero anunciaban sus pizzas gourmet (japonesa, canaria, mexicana y de la abuela) y recomendaban especialmente la hindú, que era la estrella, aunque lo correcto sería quizás llamarla india. El personal no daba abasto y me comunicaron que a la pizza estrella le faltaban diez minutos para salir. Mientras, pedí una porción de cada pizza gourmet, aunque de la japonesa no les quedaba. La canaria era original y estaba muy rica, con carne mechada cortada casi como un carpaccio y mojo picón, aunque no le hubiera venido mal algo más de potencia. La mexicana tenía básicamente la carne con el aliño de los tacos,; y la de la abuela un toque de chorizo y morcilla inéditos hasta ahora en una pizza, al menos que uno tuviera conocimiento, pero que estaba sabrosísimas. Pedía también la clásica roteña de york y hamburguesa, pero no tenían la cotizadísima mayonesa Prima.

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La india, recién salida del horno, era una locura. El curry, con algo de pollo, se aprecia en el color amarillo, pero también en el olor y en el sabor. La mezcla de cúrcuma, jengibre, cardamomo, comino, canela y cilantro te transportaban directamente a las mil y una noches. Cerré los ojos y disfruté una barbaridad. Extraordinario bocado en una masa deliciosamente preparada y horneada.

En el mismo nivel situaría a Los Napolitanos. Se llevaron incorporado su horno de leña. Y es que estaba en juego nada menos que el prestigio de la pizza napolitana, declarada patrimonio inmaterial de la Humanidad. Con Marcello y su equipo la honra de este plato está en buenas manos. Lo demuestran en su pizzería de la capital gaditana y pronto lo harán también en Rota. Sólo les queda la Margarita y otra de champiñones, pero no hace falta mucho más para poder apreciar la singularidad de la masa y su cocinado. La primera estaba estupenda, porque tiene lo que debe tener la base de una buena pizza: buen tomate y buena mozarella. Luego la clave está en una masa algo más contundente y en un toque de albahaca. Cada porción se dobla antes de introducirla en la boca. Deliciosa. También la de champiñón. No me extraña que Álvaro Moreno de la Santa, compañero de Canal Sur y socio de Marcello además de padrino de la primera edición, se haya pegado el pasado fin de semana el mayor lote de trabajar de su vida. Seguro que en su nuevo emplazamiento roteño les irá genial también.

La del Slice of New York es otro concepto de pizza. La neoyorquina tiene mucho más amplitud de diámetro que la napolitana. Después de esperar un buen rato nos hemos hecho con dos porciones, una de jamón y otra de pepperoni. La masa es menos recia y mucho más esponjosa y abizcochada en los bordes. La versión más americana de las pizzerías de Rota tiene en el personal residente en la Base a su principal cliente, pero también a los que estamos fuera. Es apostar sobre seguro.

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De la pizzería Villa de Rota recuerdo cuando fue inaugurada a mediados de los noventa. Estábamos convencidos de que sería la misma versión que el Pizza Villa de la Base pero en suelo civil. El nombre nos llevó a la confusión, porque en realidad era otro establecimiento distinto que se incorporaba a la oferta roteña, aunque casi con el mismo nombre. Un cuarto de siglo después ha caído en otras manos, las de Pedro Cascobelo y sus hijos que han conseguido, fruto de su experiencia en otros negocios antes de contar con el suyo propio, una excelente versión con la masa fina e impecablemente ejecutada. Probamos la de chorizo y otra con verduras de la huerta roteña verdaderamente conseguidas. Mis felicitaciones.

Una de las pizzerías debutantes este festival es Silas, que abría sus puertas entre la primera edición del pasado año y el verano. Llegaba a esta segunda edición deseando darse a conocer, y sólo por el hecho de estar y no desentonar en absoluto seguro que lo consiguieron. Excepcional la pizza de champiñón y pimiento roteño, dándole aroma y sabor a raudales. No anda lejos la gourmet, con la carne de los tacos y pepperoni.

Del Perejil pruebo otra versión de la pizza roteña, que la tienen viciada en todas las pizzerías donde la sirven, aunque esta vez tampoco puedo probarla con mayonesa Prima porque no queda. Me empieza a oler a complot.

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De La Forestal, o Pizzería Fabián como todo el mundo la conoce, me recomiendan la nueva Ironman, que tiene huevo duro y pollo. Pide una buena cerveza al lado desde luego. Fabián, triatleta aficionado, tiene en su restaurante una carta pensada para los deportistas, que son legión entre su nutrida clientela y que llegan incluso desde fuera de la provincia por la bien ganada fama de sus pizzas.

De la pizzería Churrasquería Gallego llamaba la atención el montaje de su stand, donde elaboraban las pizzas en el momento y a la vista de los clientes. Tuvo mucho aceptación la Milennial, con un suplemento de cheddar que a los más jóvenes les encantó. Yo opté por la mayeta (tapín, zanahora y cebolla) y por la tex mex. Bien por los ingredientes, pero la masa me pareció demasiado insípida. Para la reflexión también despacharan sólo un cuarto de porción. Es cierto que por un euro no estaba mal, pero les faltó la generosidad que sí tuvo el resto.

De pizzería Parra faltó un stand más vistoso, ya que estaban casi con lo puesto. Sus finísimas pizzas son estupendas, aunque no todos los establecimientos participantes tuvieron la oportunidad de cocinas sus pizzas in situ, ya que no había potencia suficiente y algunos tuvieron que traer las pizzas ya hechas y en el festival calentarlas.

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En resumidas cuentas, las 10.000 pizzas y las 80.000 porciones vendidas durante los tres días y medio hablan muy a las claras del éxito de esta nueva edición del Festival, que piensa ya en la tercera edición con la menta puesta en seguir creciendo y mejorando. Enhorabuena a los organizadores y a Pilar, la madrina de esta edición, por su cariño y entusiasmo.

El año que viene, más y mejor. Y no olviden que el secreto de la pizza está en la Villa de Rota.