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El Rosalejo: sibaritismo en el corazón de la serranía gaditana

En la histórica hacienda del duque de Ahumada, el restaurante El Jardín ofrece una interesante propuesta con una desconocida bodega con más de trescientas referencias de todo el mundo

Vieiras con espuma de colifor, pasas y piñones caramelizados /

Describir la Hacienda El Rosalejo como un oasis en medio de la Sierra sería muy poco original por mi parte y hasta un poco cursi. Sin embargo, no se me ocurre una forma mejor de encabezar las sensaciones que percibo nada más atravesar la verja de entrada a la finca y recorrer sus carriles, los cuidados jardines, el palacete ducal con el patio de inspiración árabe, los salones y estancias, y deleitarme con sus extraordinarias vistas a la serranía. A un lado, la majestuosidad de la Sierra de Grazalema. A otro, Bornos, con su pintoresco embalse, y Villamartín.

Sin embargo, cuanto el titular parece estar cantado, ahondo algo más en el perfil de su propietario, Javier Chico de Guzmán y Girón, duque de Ahumada, y se abren otras opciones para un titular menos previsible. Además de VI duque de Ahumada, IX marqués de las Amarillas, maestrante de Ronda y caballero de la Orden de Malta, Javier es en la actualidad vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía. La buena mesa, junto a la caza, es su gran pasión, por lo que no es extrañar que el mejor aval del restaurante El Jardín sea el conocimiento y la gran afición de su actual morador por la cocina.

Árbol de tortillitas de camarones con plancton / Radio Jerez Cadena SER

En el recorrido por la hacienda ha ejercido de perfecto cicerone Javier Arana, que a su vez es jefe de sala del restaurante y persona de confianza de los propietarios de El Rosalejo. Javier echó los dientes, profesionalmente hablando, en la finca, donde trabajó en una primera etapa desde el año 2000 al 2010. Luego estuvo un tiempo en el Grupo Meliá, en un restaurante de Málaga y por último desempeñando labores comerciales fuera del ámbito de la hostelería. En noviembre de 2016 lo reclamó de nuevo el duque de Ahumada para El Rosalejo, donde es pieza clave en la coordinación de eventos, catering y restaurante.

Según me cuenta, el edificio principal se construyó a finales del XVIII sobre un caserío con lagar y molino de aceite. Perteneciente al término municipal de Villamartín, está próximo al Pago de Pajarete, donde la torre vigía musulmana ha sido recientemente restaurada y luce reluciente desde lo alto. En este mismo lugar, Francisco Javier Girón, II Duque de Ahumada, Mariscal de Campo, Senador y Ministro de la Guerra, creó el cuerpo de la Guardia Civil en 1844, jugando así esta hacienda un importante papel en la fundación de la Benemérita.

Durante la Guerra de la Independencia el edificio sufrió un gran deterioro y sirvió de refugio de guerrilleros. En la actualidad está reconstruido, enriquecido y ampliado, siendo en sí un ejemplo de equilibrio entre arquitectura rural y clásica. Tras haber estado dedicada a lo largo de su historia a aprovechamientos como viña, olivar o ganadería, en la actualidad se limita a la celebrando de eventos, incluyendo alojamiento y restaurante.

Tartar de carabineros / Radio Jerez Cadena SER

Este último tiene el nombre de El Jardín porque da a uno de los jardines que rodean el inmueble, concretamente el que comunica una agradabilísima terraza con el campo de entrenamiento de croquet. Está situado una vez se atraviesa el patio árabe a la derecha, junto a la zona privada donde la familia pasa algunas temporadas. Tiene dos Soles en la Guía Repsol y la categoría y el valor patrimonial del edificio que lo acoge lo convierten en un lugar ideal para almuerzos y cenas de empresa entre semana, que es el tramo que quieren potenciar, ya que en El Rosalejo mandan los fines de semana los eventos, con más de 40 bodas al año en la actualidad, algo menos de la mitad que se organizaban antes de la crisis (hasta tres simultáneas).

Al restaurante se puede acceder desde el jardín o desde el patio interior. Nosotros lo hacemos desde el interior del palacete. Tras un espectacular recibidor de cuyas paredes cuelgan retratos familiares y trofeos de caza tan espectaculares como la cabeza de un rinoceronte, pasamos al salón. El tibio sol primaveral que entra por los grandes ventanales da a la sala una luz muy agradable.

Nos han preparado una mesa para dos junto a uno de los ventanales que dan al jardín. Perfectamente vestida y dispuesta, nos sentamos a ella en dos elegantes sillas de enea, donde nos atiende correctamente José Antonio Jurado, ayudante de sala. El almuerzo consiste en uno de los dos menús degustación. El primero consta de 8 platos (50 euros) y el largo, de 12 platos (68 euros, con las bebidas aparte).

En El Rosalejo trabajan con una carta fija en la que incluyen productos de temporada y sugerencias. En la actualidad, están diseñando una nueva especializada en arroces, con no más de una docena de entrantes, además de marisco, carne y pescado de primera calidad.

Txangurro relleno de sopa de marisco y buey de mar con queso parmesano y cangrejo chiguato / Radio Jerez Cadena SER

El restaurante El Jardín nace en el año 2000 y se sitúa en la zona del comedor del palacete. Dentro tiene capacidad para 40 personas. Fuera hay otras cinco mesas, pero con posibilidad de ampliar hasta doce. La cocina del restaurante ha sido ampliada para dar apoyo al catering para los eventos. Desde entonces ha pasado por diferentes épocas que han ido marcando sus jefes de cocina. El primero fue Rafael Navarro. Gran profesional, conocedor y estudioso de la cocina andaluza, la presentó en platos modernos, vanguardistas e innovadores. Él fue marcando el camino que aún hoy se mantiene, y que siguieron Pablo Vicuña, un vasco que ahora comanda la cocina del Restaurante Posada El Duende en Arcos, y David García, bajo cuya batuta El Jardín consiguió su segundo Sol de la Guía Repsol.

En la actualidad, el jefe de cocina es Juan Argudo, un jerezano hecho a sí mismo con tanto interés por aprender y mejorar como pasión tiene por el producto. Antes estuvo aprendiendo el oficio en varios establecimientos de su tierra natal y dio el salto a Palma de Mallorca, donde estuvo cuatro años trabajando como segundo en hoteles de cinco estrellas.

Mención aparte merece la carta de vinos digitalizada, que es mérito de Javier Arana. Más de trescientas referencias de Europa, América y Oceanía como pocas encontraremos por esta zona, y que forman parte de la colección personal del duque, que es un gran experto.

La bodega física está situada en un semisótano a una temperatura idónea controlada. Sólo bajar a visitarla merece la pena. En ella encontramos vinos con más de un siglo, pero que forman parte ya de la decoración. Hay un Pingus valorado en más de 1.500 euros la botella, pero la mayor parte no exceden de los 300 o 400 euros ni bajan de los 12 euros. Tienen también una amplia gama de licores.

Ventresca de atún caramelizada en salsa teriyaki y aire de naranja / Radio Jerez Cadena SER

Nos van a servir el menú degustación corto, el de 8 platos, que acompañaremos con un verdejo “Tapas Gastón”. Es el típico blanco joven. Equilibrado, frutal y fresco con buena acidez.

El primer entrante es un clásico de la casa: el árbol de tortillitas de camarones con plancton que diseñara el anterior chef, David García. Su presentación es espectacular. Las tortillita está bien frita y bien escurrida de aceite, crujiente y con mucho sabor gracias al estracto de plancton. La tierra bajo el árbol es comestible, una especie de bizcocho que no guarda mucha relación con el “fruto”.

Le siguen unas vieiras. El molusco viene perfectamente marcado y en su punto dentro de la concha con un acertado y agradable acompañamiento de espuma de coliflor, pasas y piñones.

Sencillamente exquisito el tartar de carabineros. Un plato que sintetiza el estilo del restaurante: presentación laboriosa y original, excelente producto y buen trato de la materia prima. Viene con mayonesa japonesa (con vinagre de arroz y azúcar) y huevas de wasabi. Mucho sabor y frescura.

Pichón en dos cocciones sobre cumbre de chocolate y tierra acidulada de remolacha / Radio Jerez Cadena SER

El marisco vuelve a estar presente en el siguiente, lo que no deja de ser llamativo estando en medio de la serranía gaditana y a hora y media de distancia del mar. Se trata de un txangurro relleno de sopa de marisco y buey de mar con queso parmesano (un toque de tierra y mar) y cangrejo chiguato. Exquisito. Por poner algún “pero”, que al plato le iría igual de bien uno de los muchos y exquisitos quesos de la Sierra. Así se lo hago ver al jefe de cocina, que toma buena nota, y me comenta además que en la nueva carta habrá más guiños a los productos del entorno: manitas de cordero, ceviche de perdiz..., que claramente faltan en la actualidad.

El huevo frito de corral sobre nido de patatas y trufa de Teruel tiene muy impregnado el potente sabor del hongo. Esto ha sido debido a que previamente los huevos se han metido enteros con la trufa y se han cubierto con papel film. Debido a su porosidad, el huevo ha tomado algo del sabor de la trufa. Otra delicatesen.

Nuevo guiño a los productos del mar con una deliciosa ventresca de atún caramelizada en salsa teriyaki y aire de naranja. Otra vez un producto fresco y espléndido fantásticamente bien tratado y presentado. Muy armoniosa la combinación del pescado con la naranja y la salsa japonesa.

Definitivamente, hay muy buenas maneras en esa cocina, como lo demuestra un pichón en dos cocciones sobre cumbre de chocolate y tierra acidulada de remolacha. La primera cocción es un guiso en el que las patitas del pichón van salteadas y en forma de guiso y se mezclan con chocolate. Por otro lado, las pechugas, que se hornean durante un tiempo transcurrido el cuál se pasan a agua fría para frenar la cocción y finalmente se marcan en la sartén. Impecable la carne en ambos casos y original y muy acertado de nuevo la combinación en este caso con el chocolate y la remolacha.

La original y la buena ejecución están también presentes en los postres. Primero con un trampantojo de mandarina rellena de chocolate y naranja amarga. Una combinación perfecta de sabores que no es nueva, pero que está tan bien ejecutada como presentada.

Trampantojo de mandarina rellena de chocolate y naranja amarga / Radio Jerez Cadena SER

Si la presentación arbórea de las tortillitas fue el comienzo, terminamos con otro árbol, esta vez con unas olivas que son bombones de almendra y chocolate en forma de aceituna.

Lo suyo es seguir disfrutando un rato de la compañía y de la estancia, y porqué no tomarnos un gintonic acomodados en uno de los cómodos sillones del patio de inspiración árabe que luce unos valiosísimos mosaicos. Pero tengo otra cita ineludible en Jerez y me tengo que marchar.

Me llevo la impresión de haber estado en un enclave tan singular como desconocido por muchos. Con un restaurante que si no aspira a tener una estrella Michelín es porque necesitaría tanto personal en cocina y en sala como clientes, y ni es el caso ni tampoco en El Rosalejo lo pretenden de momento.

Sea como fuere, en esta histórica hacienda es posible disfrutar de una experiencia sibarita en pleno corazón de la serranía gaditana.

Restaurante El Jardín del Rosalejo

Carretera de Villamartín a El Bosque, km 6,600. 11650 Villamartín (Cádiz). Abierto de martes a domingo (previa cita), de 10 a 17 horas. Cerrado del 15 de enero al 15 de febrero. Teléfono de reservas: 956 23 10 00. Precio medio: 60-70 euros. Página web: www.elrosalejo.com

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