Juan Carlos, en su sitio

Jerez de la Frontera

Martes de Feria de Jerez. A las tres de la tarde están repletas todas las mesas repartidas a lo largo de los tres módulos que ocupa desde hace quince años la caseta de Casa Juan Carlos junto al templete municipal. El Real está tranquilo después de tres días intensos y sin tregua. El lleno en esta caseta es señal inequívoca de que comer bien es una apuesta segura.

Pregunto a Jesús, el encargado, y me dice que Juan Carlos está dentro dándole el último toque al arroz. Ya en la rebotica, al fondo, me lo encuentro delante de dos enormes paelleras calculando el punto para el arroz con chocos, boletus y langostinos, que es el plato del día que se anuncia.

Juan Carlos Carrasco lleva 29 años trabajando en la Feria. Comenzó a principios de los noventa, a la par que aquellos inolvidables hosteleros locales que hicieron de la del Caballo la mejor feria gastronómica de Andalucía. Una generación de cocineros que ha ido desapareciendo y que ha cedido el testigo a un hostelero especializado en este tipo de eventos y en caterings, que llega a acuerdos económicos muy ventajosos para el casetero y que procede habitualmente de la provincia de Sevilla. Esto no es ni mejor ni peor de lo que era. Simplemente es distinto.

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Queda ya lejos aquél año 2001 en el que Juan Carlos llegó a hacerse cargo en una sola feria de hasta seis casetas. El caso es que ninguna era suya, y tras la de 2003, la de más calor que se recuerda en el parque González Hontoria y en la que la gente apenas probó bocado, amagó con dejarlo si no podía contar con caseta propia. Era de justicia que a la siguiente edición contara ya con la suya, y así lleva quince años.

Trabajar la feria no es cosa fácil. No debe serlo. Tampoco los preámbulos y lo preparativos. Porque llegar un 30 de abril al esqueleto del módulo en el que trabajarás durante toda una semana y encontrarte todo lleno de jaramagos no es la mejor forma de facilitar las cosas a los caseteros por parte de un Ayuntamiento que cobra sus buenos dineros por cada licencia. Precisamente, el exigir todo a cambio de tan poco, es lo que acabó retirando del Real a los Faustino Rodríguez, Juan Hurtado, el Chule, Gabriel Sánchez de la Venta Gabriel. Así, la feria gastronómica ha ido languideciendo al ritmo desacompasado de cartas que se repiten en serie y sonoras clavadas en todo lo alto.

Pero aún hay hosteleros locales, y de fuera también, que mantienen el pabellón alto y logran salvar la feria gastronómica. Son los casos este año de Isidro López y Tiemar en la caseta de la Veracruz, con sus noodles, sus churros de caballa en salsa de kimchi y sus pan bao de cerdo; o los hermanos Pacheco, que trasladan por unos días La Moderna a la caseta de Canal Sur, o el Chicharrón y Altos Ibéricos en la caseta de Radio Jerez, o las hermanas Raquel y Virginia Naranjo, en su caseta de las Gemelas al Jerez, o el catering Buganvilla en González Byass.

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Como les venía diciendo, he querido ir a ver a Juan Carlos Carrasco. La misma intención la tienen dos barceloneses, Ángel y Candela, con los que coincido en la gran barra de la caseta. Nos presenta el propio Juan Carlos, con quien les une una buena amistad desde hace más de veinte años. Casi el mismo tiempo que hace que Ángel conoció de rebote la Feria de Jerez gracias a su afición al caballo, o cuando vino a hacer un reportaje para la revista Fotogramas, para la que trabajaba. Lo de Ángel y Candela con Jerez fue amor a primera vista. E incluso vinieron a la ciudfad a celebrar sus bodas de plata.

Brindando con copas de Tío Pepe heladas hablamos de su pasión por Jerez, por los caballos, el vino y la gastronomía mientras picamos algo que nos ha preparado Juan Carlos. Como un plato de jamón ibérico que acaba de cortar delante nuestra la persona encargada de hacerlo en la caseta de Casa Juan Carlos desde hace catorce años.

En la carta hay platos muy por encima de la media habitual de la feria. Ademá de los ibéricos, el marisco, los fritos y los clásicos de la feria, como pimientos fritos, montaditos de lomo, salmorejo, serranitos y calditos con fondo, hay más de una docena de especialidades y recomendaciones de Juan Carlos y ocho tipos de arroces distintos para cada día de la feria.

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He podido probar un solomillo de atún mechado sobre crema ligera de ali-oli y vinagreta de piquillo. Es un plato impropio de una caseta, tanto en la calidad del producto, con en la ejecución y en su presentación. Sencillamente impecable.

Muy curioso el tartar de ostras, servido en la concha del molusco y que además del bivalvo lleva salmón y gambas, aderezados con huevas de salmón, y acompañado de tostaditas para untar. Potente sabor a mar que va de lujo con el fino.

El arroz con langostinos, chocos y boletus está en su punto, pero pide un poco de salsa alio-oli. Es el arroz seco, suelto y sabroso cuyo toque sólo está a la alcance de un buen aprendiz de los arroces que hacen en el levante español. Espectacular también la presentación del estofado de pulpo con patatas revolconas, marca de la casa.

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El detalle de los piononos de postre demuestra interés por el cliente.

Alfombra roja al hostelero local, al que la Feria del Caballo debe ir recuperando a toda costa. Desechen las fritangas, las cartas previsibles, los guisos de cuarta y el salmorejo de bote. Las estocadas, mejor para la feria taurina. Seguro que a las hermandades, a las peñas flamencas, a los círculos de amigos, a los casinos y a todos los colectivos y caseteros les sale más a cuenta recuperar para su fiesta al profesional de la hostelería de aquí, al que le duele su tierra, su fiesta y su gente. De esa forma estarán sembrando mucho mejor recuperando poco a poco la gastronomía de la que tanto y tan bien se habló en nuestra feria.

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