Verona: quedada ochentera en Abrantes

Jerez de la Frontera

Andrés está a punto de comenzar a hiperventilar cuando ve entrar por la puerta a una reunión con siete personas más para cenar. Debe ser la falta de costumbre, ya que la mayor parte de los días en Verona no entra ni el aire y su trabajo se suele limitar a atender algunos encargos puntuales para recoger por parte de clientes de siempre. Da la impresión de que haya tirado hace tiempo la toalla rendido frente una competencia más moderna, original y adaptada a los tiempos.

Porque para encontrar el mejor momento de la pizzería Verona tenemos que remontarnos al menos treinta años. Cuando Andrés padre se vio obligado a ampliar el negocio primitivo adquiriendo el local que pertenecía a la floristería de Angelita y abrió otros dos establecimientos más en la plaza del Arenal y en la calle Porvenir. Hasta ocho personas trabajaban a destajo durante los fines de semana en este de la avenida Duque de Abrantes, un enorme local bajo del edificio Nuestra Señora de la Asunción, frente al surtidor. “La cantidad de parejitas de la época que empezaron a salir cenando aquí”, recuerda con nostalgia.

Ampliar

Nosotros, que entre adultos y niños sumamos ocho personas, hemos llegado un rato antes, cuando el volumen del enorme televisor de plasma retumbaba en las paredes de color celeste del amplísimo local que a esa hora aún estaba vacío. Antes de tomarnos nota hemos estado hablando de la historia de la pizzería, que abre sus puertas en 1983, poco después de El Coto del Marqués en el Parque de la Serrana. Andrés Barrios Alpresa, que llevaba ya veinte años trabajando como informático en la Base de Rota, compró un pequeño local con la idea de dedicarlo a lo suyo, la informática y la electrónica. De hecho aún se conservan algunos enchufes especiales en las paredes. Sin embargo, decidió a última hora probar suerte con una pizzería. Y no se equivocaba. El local pronto se le quedaría pequeño. Venía gente en desbandada de todas partes, incluso desde la Sierra, a comer las deliciosas y entonces desconocidas pizzas.

Andrés hijo, el actual propietario –su padre se jubiló hace ya doce años-, trabajó en los tres establecimientos que Verona tenía repartidos por la ciudad. Aquello era una mina. Sobre todo los fines de semana. Ya en los noventa la cosa decayó. Llegó Telepizza, proliferaron nuevos negocios del mismo tipo y poco a poco fueron cerrando los locales hasta quedarse sólo con el originario.

Desde entonces, el negocio ha venido languideciendo. Las franquicias con sus promociones sin competencia, los centros comerciales y los nuevos establecimientos que han sabido adaptarse a los tiempos han eclipsado a una de las pizzerías pioneras de la ciudad. Seguramente porque hayan dedicado sus esfuerzos a lamentarse en lugar de adaptarse a los tiempos. Ya saben, aquello de renovarse o morir.

Ampliar

Este viernes he ido con mi familia, mi cuñada y mis sobrinos, a reencontrarme con un negocio en el que, a pesar de que vivo a menos de cinco minutos andando, no entraba desde hacía la tira de años. Fue precisamente un vecino, Bernardo Muñoz, quien me puso en la pista. Es un buen gourmand, además de un excelente cocinero, y suele encargar a menudo las pizzas de Verona.

Al llegar, ya digo, no hay un alma. En el amplio salón rectangular puede haber del orden de veinte mesas cuadradas de aluminio lacado, con sus servilleteros de metal y sus cartas plastificadas, y sus correspondientes sillas de color amarillo con cojín azul marino, que me juego el cuello son el mismo mobiliario que ya existía hace treinta años. Podría servir perfectamente de decorado para un capítulo de “Cuéntame”. La decoración es modesta. En las paredes algunas alusiones a Verona, a Romeo y Julieta; una foto enmarcada de la Virgen del Carmen y un reloj de pared de Cruzcampo de 2004. Colgadas del techo de escayola, varias lámparas de luna repartidas a lo largo de la sala y un ventilador de techo en la zona de la enorme barra que encontramos de frente nada más entrar.

Aparentemente no hay nadie atendiendo el negocio. Salvo la voz de la ministra portavoz del Gobierno, que está saliendo en el Telediario en ese instante, no se oye a nadie más. Al momento sale Andrés, más cerca ya de los cincuenta que de los cuarenta, corpulento y donante de pelo. Lleva una camiseta blanca impoluta, mandil igualmente inmaculado y pantalón oscuro. Nos recibe atento, amable y sin agobios. Y eso que es viernes y su mujer no podrá echarle una mano, como es habitual cada fin de semana, porque acaban de intervenirla de una operación leve y sigue en el Hospital.

Ampliar

Solo ante el peligro, como el Maty a diario en La Serrana, pero con 200 metros de salón y una veintena de mesas por atender en el mejor de los casos. ¿O caso sería el peor? Pero Andrés sospecha que no será así. Que entre La Roma, Flanagan, Botavino y El Tragabuche hace tiempo que se reparten la numerosa clientela que llega hasta esta manzana situada junto al centro comercial Merca 80.

Y lo que son las cosas, tentando a la suerte, a Andrés le ha salido cara en la moneda -¿o caso cruz?-. En un rato nos hemos reunido ya quince personas para cenar. Por si fuera poco, un amigo de siempre de su pandilla se ha dejado caer después de mucho tiempo: “Pero Andrés, ¿qué ha pasado aquí?”, pregunta sorprendido. “Nada, que parece que vamos a rodar Regreso al futuro”, contesta con sorna el dueño; “podríamos montar una fiesta ochentera”.

Aunque en pleno guateque ochentero bromea entre risas, Andrés no da abasto. Las comandas se han acumulado en la barra como en los buenos tiempos, mientras que en la plancha va dándole forma con muy buena maña a una tortilla de patatas. Quien tuvo, retuvo.

Antes, Andrés me ha mostrado los productos frescos y de calidad con los que elabora los platos: la carne de los hermanos Nieves, los embutidos de marca, las verduras de huerta… La carta no es muy diferente de la de cualquier local de este tipo. Es clásica, sin juegos de artificio. Pizzas de tres tamaños, hamburguesas, sándwiches, tortillas, arroz frito, croquetas caseras, baguettes, ensaladas y tapas variadas.

Ampliar

Al no haber mucha rotación, Andrés se sirve de un congelador de gran tamaño. El día antes hizo pollo asado, en una máquina típica de asadores que ese día está vacía, y lo congeló para cuando le hiciera falta.

Mientras va marchando la comanda, Andrés nos sirve una tapa de ensaladilla para que nos entretengamos. Patatas, huevos duros, mayonesa y zanahorias. Simple y sin riesgos.

El arroz frito es el que popularizó el Shorty en Rota y que ahora cada establecimiento homenajea con su toque personal. El original lleva arroz largo, zanahoria, cebolla, lechuga, pechuga de pollo asada o a la plancha y taquitos de jamón. Los guisantes y las tiras de tortilla francesa son opcionales, pero este no lo lleva. Las verduras tienen sabor y la cocción del arroz es la correcta. En conjunto, aceptable.

Ampliar

He probado uno de los sándwiches club que hemos pedido para compartir. Aquí Andrés demuestra su buen manejo de la plancha, dándole el toque tostado justo al pan de molde y acumulando en los dos pisos ingredientes sin que acaben cediendo hasta llegar a desparramarse. Suculento y jugoso. Nada del típico emparedado en el que el huevo lo pasan hasta dejarlo como un posavasos y el embutido lo dejan semicarbonizado.

Naturalmente, el fuerte de Verona son sus pizzas. Andrés las presenta como las auténticas americanas que llevan más de medio siglo triunfando en Rota. Hemos pedido dos familiares con diferentes ingredientes. Una con trozos de hamburguesa, jamón y champiñones. La otra, mitad de pepperoni y la otra mitad con pollo asado, huevo batido y salchicha.

En efecto, al servirlas en la mesa constato que son las mismas que podemos encontrar en Sila´s, Parra´s, Me Gusta, Villa de Rota, La Forestal o el Gallego de Rota. La masa, elaborada en el momento, es fina y crujiente, pero sin llegar al modo oblea, que hay algunos por ahí que se pasan. Generosamente condimentada con ingredientes de calidad. Se nota sobre todo el sofrito casero, a base de pimiento, tomate, cebolla y puerro. Vaya si se nota. Cómo compararlo con las salsas de bote con más colorante que vergüenza.

Ampliar

Pero el toque definitivo está en el queso. Nada de presunta mozzarella, que en realidad es un preparado lácteo insípido que en el mejor de los casos aporta sólo algo jugosidad a la pizza. En Verona trabajan con queso Edam, el típico holandés que conocemos como queso de bola. Suave, puro y ligeramente salado. Es la guinda a una pizza sobresaliente que hace mucho que había salido del circuito comercial, pero a la que hay que volver para valorar lo auténtico.

Voy hasta la barra donde Andrés, algo más aliviado de trabajo, bromea con su compañero de juventud. No tengo la menor prisa en pedirle la cuenta, animado como estoy en plena tertulia. Al rato, Andrés ajusta la factura. Nada de TPV. Presidiendo la caja registradora, un ordenador de los que manejaba su padre en la Base. Es casi antidiluviano, pero no hay virus que pueda dejarlo ya fuera de combate. Sin duda, marca de la casa.

Ampliar

pizzería verona

—  Avda. Duque de Abrantes, 15. 11407 Jerez (Cádiz). Horario: de martes a domingo, a partir de las 19 horas. Lunes, cerrado. Teléfono para pedidos y reservas: 666 037 775. Precio por persona: 8-10 euros.