Bar Molina: me juego las mollejas

Hace tiempo que tenía la corazonada de que en aquellos peroles debía estar cociéndose algo digno de ser contado. En su emplazamiento de la avenida de la Soleá, junto al parque de la Serrana, el cartel rezaba muy claro: "Bar Molina, especialidad en molleja plancha y en salsa". Hay que estar muy seguro de un plato para entregar toda la credibilidad del local a algo tan exquisito como complejo al que no todo el mundo sabe sacarle rendimiento.

No tenía mucha más información que la de la intuición cuando pasé este lunes junto al número 11, en los soportales comerciales de toda la vida. Aparqué el coche en la misma puerta y al entrar encontré a un hombre de mediana edad canturreando flamenco en voz baja. Es Manuel Molina, que hace tres años abrió su propio negocio tras encargarse de la cocina del Bar Pacote, en la barriada de la Asunción.

El bar no tiene nada del otro jueves. El típico establecimiento modesto de barrio con el expositor lleno de lo que casi todo el mundo tiene y por donde de vez en cuando se deja caer algún feligrés a tomarse un vaso. Está solo en ese momento y le pregunto sin más preámbulos: "¿Tiene las mollejas que anuncia en el cartel?". En efecto, las tiene guisadas y a la plancha. Le pido una tapa de cada para probarlas, pero me dice que a la plancha sólo las sirve en plato grande, que si no no le cunde. Es demasiado y habrá que venir otro día con refuerzos. Mientras va marchando la tapa de molleja en salsa con sus papas fritas, me fijo en la decoración del local, que tiene al fondo un pequeño patio interior en el que se debe estar muy a gusto una noche de verano de estas. En las paredes hay fotos de guitarristas ilustres: Manuel Parrilla, Manuel Molina, Moraíto...

Mientras se calienta el guiso y se fríen las papas, Manuel me explica que él mismo las cocina. Que esa misma mañana le han traído dos kilos de mollejas de cerdo y que no piensa decirme nada de su secreto, porque están en juego sus habichuelas. No faltaba más. Tampoco es necesario, porque al poco me dice que es sobrino de doña Manuela Ramos, la inolvidable matriarca del Volapié de la Asunción y uno de los pilares, junto a su hija Luisa, de la carta del bar junto al desaparecido Matadero.

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De las mollejas en salsa del Volapié ha tenido uno la enorme fortuna de disfrutar de versiones antológicas, y al mismo tiempo de hacer disfrutar a cuantos amigos y forasteros llevaba de la mano para presumir de guisos tan gitanos y tan nuestros.

De la puerta de la pequeña cocina del Bar Molina empieza a llegar un olor muy familiar que me ha recordado a otros tiempos. Pese a que el plato es pequeño, la tapa es generosa, repartiéndose al cincuenta por ciento la carne y las patatas fritas caseras.

Aparentemente, a las mollejas les falta color, pero al apartarlas con el tenedor dejan al descubierto su inconfundible salsa anaranjada. Están perfectas de sal y tienen un punto suficiente de picante y de limón. Como Manuel no tiene la menor intención de desvelarme la fórmula, tiro de memoria y constato con enorme satisfacción que son primas hermanas de las de Manuela y Luisa. Imposible resistirse a pellizcar algunas de las rebanadas de pan que la acompoñan y mojar algún sopón. Qué placer. Tapa y bebida, 3,70 ¿Quién da más?

Mientras me observa sonriente y complacido, Manuel lamenta que me vaya sin probar sus mollejas a la plancha: "crujientes por fuera y jugosas por dentro, y su punto de sal y de limón" ¿Acaso dudas de que volveré? Con refuerzos o sin ellos. Me juego las mollejas.