Los Manitos: honrando a Guadalupe

Jerez de la Frontera

Los Manitos no fue el primer restaurante mexicano que abrió en Jerez, pero sí es el que lleva más años. Desde 1993 está en el número 21 de la avenida de la Paz. Le tomó la delantera el que abrieron a finales de los ochenta junto a la Catedral, pero aquel apenas duró un año.

Lo llevaban Ricardo Sandoval, un mexicano que trabajaba para los americanos en la Base, y su mujer, Antonia, que era jerezana. Con ellos contactó años más tarde José Antonio López Guijo, de los Chinini, cuando a la vuelta de sus estudios en León le regresó la vocación de hostelero que había descubierto a los trece años detrás de la barra del pub Esther, pasando luego por El Patio, la Tasca de San Marcos, el Chinini de Cristina, La Corona de la calle Larga y el Mesón Jerez Jabugo.

Al principio sólo podía dedicarle los fines de semana y festivos, ya que además de de ser jefe de personal de Osborne tuvo que montar cuatro mesones de Jabugo en Sevilla. Por eso la incorporación de Ricardo y Antonia era fundamental para dar salida a la primera carta con platillos que entonces se estilaban poco, por no decir nada, en la zona. Junto a ellos, su mujer, Dalila Donaire, pieza clave durante todos estos años.

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Se decantaron por el local de la barriada de España, que antes había acogido las oficinas de Abengoa en Jerez, después el restaurante Los Platos, el mesón Camino del Rocío y el pub Sixtie´s.

Para imprimirle al restaurante un sello propio, que le diferenciara por ejemplo de la oferta tex mex que triunfaba en Rota, José Antonio contrató durante una semana a la jefa de cocina de la Embajada de México en España. El asesoramiento gastronómico de Guadalupe Albizu les costó uno ojo de la cara, casi 2 millones de pesetas de la época, pero les dejó un legado gastronómico de cuyas rentas aún viven, ya que la base de la cocina y la mitad de la carta llevan su impronta y la de su tierra, Monterrey, en el nordeste del país azteca.

Los platillos de Guadalupe dieron pronto que hablar, atrayendo a profesionales que llegaban de otras provincias para conocer las recetas, que naturalmente no desvelaban.

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En todos estos años han ido incorporando al recetario mexicano productos de la zona, como los nachos con atún de Barbate, el salmorejo de remolacha con pipas mondadas de calabaza, la ensaladilla de alcachofas con melva o anchoas y el tartar de aguacate con quinoa y piña.

En Los Manitos hacen también comida para llevar y por encargo. Entre estos últimos destacan las albóndigas de la abuela, hechas de ternera y pollo, queso cuerno de toro, salsa de tomate y chile y aceitunas picantes.

Como el negocio iba viento en popa, abrieron también restaurantes en la Calzada de Sanlúcar y en Chiclana. Sin embargo, la adopción de Marcos, el primer niño senegalés adoptado en España, lo cambió todo. José Antonio traspasó los otros negocios y se centró en Los Manitos.

Precisamente Marcos, todo un hombretón ya, es de los que atiende las mesas este sábado por la noche. De regreso de Zahara de los Atunes he telefoneado para reservar. Desde hace años agosto es también temporada alta en Jerez y ha sido providencial reservar porque el salón interior, con capacidad para sesenta personas, está completo; al igual que la terraza porticada y la exterior, donde entre las dos atienden a otros sesenta comensales.

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Nos han reservado una mesa en la terraza en lo que antes era el minúsculo patio de entrada de la casa. Lo han cubierto y lo separan del exterior dos grandes ventanales con forma de celosía.

La decoración del salón interior es sencilla, con paredes pintadas en tonos beig y azul celeste de las que cuelgan alguna obras del pintor jerezano Balcris, cuyos motivos casan muy bien con la atmósfera que se quiere crear. Aunque se accede por el lado derecho de la fachada, en lugar de hacerlo por el izquierdo como primitivamente, la puerta enrejada con cristales de colores no a cambiado. Tomamos asiento y compruebo que no hay manteles y las servilletas son de papel, lo que habla del carácter informal y sencillo del local.

Busco en la carta la mano de Guadalupe Albizu y la influencia judío sefardí de la cocina neoleonesa. Son típicas de esa región las carnes asadas y las tortillas de harina. Tardo en dar con esas especialidades, porque lo que salta primero a la vista son los burritos, enchiladas, fajitas, quesadillas, nachos, ensaladas, tacos y tostadas de todo nombre, tamaño y factura posibles. Y en efecto, es en las especialidades donde aparece el machacado con huevo, un plato preparado con carne, huevos y salsa picante, que en Los Manitos además lleva cebolla, queso cheddar y tomate natural. También los huevos rancheros, la chimichanga y las flautas de pollo o ternera.

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Otras especialidades se encuentran fuera de la carta y van rotando. Además del pique, se ha rebajado también la presencia de jalapeños en los platos y el cilantro ha desaparecido directamente como condimento. Entre todas destaca el mole poblano, una salsa que se vierte sobre pollo u otro tipo de carne.

El ceviche de pescado, cuya variedad depende de la temporada del mercado, suele estar disponible los fines de semana. Luego hay platos experimentales. El último, la mousse de lentejas con foie.

En Los Manitos son tan celosos de su recetario que sólo José Antonio y Dalila se ocupan de la elaboración, mientras que cuatro ayudantes se limitan a darles salida. La comanda es más lenta de lo normal cuando están llenos. En realidad, el tamaño de la cocina no da para mucho más, por lo que entre finales de septiembre y principios de octubre quieren hacer obras de ampliación.

Hemos pedido para beber Margarita, que sirven en su jarra con copas con algunos granos de sal. Muy rico, lo que explica que durante ocho años abasteciera a la Base de Rota con garrafas de 25 litros y chile con carne.

De la carta española me había recomendado mi buen amigo Pedro Rollán la ensaladilla. Aunque es extraño en un mexicano, lo primero que pedimos es una tapa. Ligera, sabrosa y bien colmada de marisco. Aprobado con nota.

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Comenzamos lo bueno con unos nachos completos. Totopos caseros finos y crujientes que aguantan bien el tipo bajo la mezcla de frijoles, ternera, guacamole, el sour cream, la salsa fresca picante y el queso gratinado. Imprescindibles. Mención aparte merece el guacamole. Hecho en el momento, muestra el mimo con el que tratan el producto. Aguacates de Isla bonita a seis euros el kilo, aunque en verano los traen de Almuñécar. 80 kilos semanales ni más ni menos.

Luego vamos con la quesadilla completa, que al igual que los nachos se pueden pedir en ración o tapa. Es una torta de trigo frita con carne de ternera, queso y guacamole. El mole poblano viene incorporado en la enchilada de carne, que además tiene algo de cacao, especies mexicanas y queso. Original.

Para compartir, tomamos unos tacos de pollo, con tres unidades que vienen servidas en tortas de maíz blandas (también pueden ser duras) y sepultadas literalmente por un buen puñado de lechuga, tomate y queso. La presentación es bastante mejorable, pero el contenido de los tacos está conseguido.

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La mano de Guadalupe está presente también en el Pionero. Junto al machacado con huevo, es de los platos que rinden claramente homenaje a Monterrey. Solomillo de cerdo, bacon ahumado de excelente calidad y queso cheddar. Su origen se remonta a la primera mitad del XIX, concretamente en la batalla de El Álamo, librada entre México y los colonos estadounidenses que buscaban la independencia de Texas. A falta de verduras, abundaba la carne y la panceta, como en esta especialidad que viene acompañada de varias tortitas de trigo servidas aparte.

Un cuarto de siglo después, Los Manitos sigue viviendo de las rentas de Guadalupe, manteniendo su particular sello en la carta, pero sin dejar de atender la demanda de la cocina mexicana más comercial.

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LOS MANITOS (PUNTUACIÓN: 6,5)

—  Avenida Ntra. Sra. De la Paz, 21. 11405 Jerez (Cádiz). Horario de verano: Abierto de miércoles a lunes, de 12.30 a 16 y de 20.30 a 0 horas. Domingos, de 20.30 a 0 horas. Martes, cerrado. Precio medio por persona: 12-15 euros.