El Día Internacional del Lomo en Manteca es todo el año en casa de Paco Melero

Vejer de la Frontera

Están a punto de dar la una del mediodía y en el maravilloso e impoluto patio de vecinos del número 20 de la calle Juan Relinque huele a especias tostadas. Según se entra, a mano izquierda, Paco Melero tiene la pequeña cocinita de no más de veinte metros cuadrados de donde no paran de salir desde las claritas del día las irresistibles bandejas de lomo en manteca, la conocidísima tarta chochina, los chicharrones, los embutidos, las mantecas especiadas, los almuerzos camperos, la carne mechada...

Los vecinos no sólo presumen de contar con uno de los patios más cuidados y pintorescos de la bellísima localidad de de Vejer de la Frontera, sino también de ser testigos diarios del buen hacer de Melero y su equipo. Sólo con el olfato es posible reconocer el trabajo artesano y la profesionalidad del gran impulsor del Día Internacional del Lomo en Manteca.

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Pero el hombre anda en horas bajas. El brote de listeriosis, debidamente sobredimensionado por haber saltado en la época del año en la que menos noticias se generan, se ha llevado por delante la jornada festiva que se íba a celebrar el próximo 13 de octubre y que después de cuatro ediciones estaba cosechando un inusitado éxito de público.

Aunque no es un punto final, sino un hasta pronto, lo que más preocupa al bueno de Paco Melero es que las inspecciones sanitarias se ceben con los productores artesanales que llevan décadas haciendo las cosas bien, y ralenticen, dificulten y entorpezcan su ritmo habitual de trabajo.

Porque en la carnicería de Paco Melero el Día Internacional del Lomo en Manteca dura todo el año. Basta sólo con ver su fiel clientela durante todo el año y las colas que se forman en la tienda los fines de semana por parte de visitantes, turistas, curiosos y paseantes atraídos por el intenso aroma.

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Este sábado queríamos ver de qué forma está afectando al sector esta especie de psicosis que ha generado el brote de listerioris. El mejor termómetro era llegarnos a lo de Paco Melero. El bochorno provocado por los últimos coletazos del calor y la llegada de las primeras lluvias se nota en el ambiente. Es fácil romper a sudar en alguna de las muchas cuestas del casco viejo de este espectacular pueblo blanco. Hay mucho turismo y mucho turista asomado al espectacular balcón desde donde se divisan las más espectaculares estampas de La Janda.

Ya digo que aprieta el calor en este mediodía, pero en cuanto uno se pierde entre murallas y castillos por sus callejuelas encaladas la cercana brisa marina alivia la sensación de calor.

Llego a la carnicería de Paco Melero y en efecto tengo que esperar turno. Los clientes están respondiendo a la psicósis por la listeriosis y la suspensión del Día Internacional del Lomo en Manteca volcándose literalmente con el sector. Sabedores de que la elaboración artesanal acaba con cualquier riesgo y que la manteca de cerdo es el mejor conservante de la carne, Paco y Manolo Melero y Daniel Varo siguen despachando con la misma alegría de siempre sus bandejas de lomo en manteca y se han quedado sin la manteca con zurrapa o ñáñara, como le gusta llamarla el bueno de Paco, que es una verdadera exquisitez de la que en esta ocasión no tendremos más remedio que privarnos.

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Entre tanta faena, Paco me hace un gesto para que vuelva a pasarme cuando cierren la carnicería a las dos de la tarde y esté más tranquilo. Dicho y hecho. A la hora acordada estoy de vuelta y Paco Melero me enseña el "sancta sanctorum" del negocio. Es esa pequeña cocina a la que me refería al principio y de la que salen los aromás más irresistibles que podamos imaginar. Pese a la extrema pulcritud, hay mucho sabor y autenticidad. Cada embutido tiene sus propias especias. Me muestra las de la morcilla, ya tostadas. Huele a pimientiro choricero seco, a orégano seco salvaje, a tomillo y a romero, a ajo, a anís y a vinagre de Jerez.

Están también perfectamente alineada y colgada la ristra de embutidos que han rellenado esa misma mañana y que van a empezar a curar. Hay también bandejas con restos de lomo en manteca, rebañadas la última gota, y los peroles donde hacen los chicharrones, el lomo o el almuerzo campero descansan perfectamente limpidos y ordenados.

Regreso a Jerez bien provisto de lo bueno, lo mejor. Para consumo propio, pese a los rigores de la dieta, y sobre todo para compartir. Algo de lomo en manteca, chorizo y morcilla caseros, un par de piezas de retinto para asar, panceta ibérica para mis buenos amigos de la reunión de La Rosaleda, flamenquines y hamburguesas de retinto con verduras para los niños, una telera de pan moreno... Y es que no somos conscientes de lo que tenemos hasta que amenazan con arrebatárnoslo.

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carnicería paco melero (puntuación: 9,9)

—  Calle Juan Relinque, 22. 11150. Vejer de la Frontera (Cádiz). Horario: Abierto de lunes a viernes, de 9 a 14 y de 18 a 21 horas. Sábados, de 9 a 14 horas. Teléfono de contacto: 956 45 03 04.