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Viernes, 18 de Octubre de 2019

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Cerrando el verano a chuleta limpia

Iñaki Larrainzar y Xabier Zabaleta brindan en El Laúl unas jornadas gastronómicas vascas marcadas por la calidad y el éxito de público

Xabier Zabaleta, izquierda, e Iñaki Larrainzar, en plena Jornada de Cocina Vasca en El Laúl /

Tradicionalmente, el cierre del verano lo marcan la vuelta al cole, el comienzo de la liga de fútbol o el regreso a la rutina laboral diaria, todo ello con la banda sonora del mítico tema del Dúo Dinámico. Desde hace un par de años además, en El Puerto de Santa María, este tránsito tan difícil como inevitable coincide con las jornadas gastronómicas vascas que al final de las vacaciones organiza Iñaki Larrainzar.

En su segunda edición, los veraneantes más rezagados o los que tienen casa propia en El Puerto y sus alrededores y pueden darse un salto los fines de semana para apurar los últimos días de playa, han podido disfrutar otro año más con las jornadas en las que Iñaki, chef y miembro de la Sociedad Gastronómica Donostiarra Baso-Etxea, elabora platos tradicionales de su tierra.

Veta de grasa infiltrada en la carne mezcla de pinta o frisona y rubia gallega / Cedida

Si el pasado año el escenario fue el restaurante La Buena Vida, en el Centro Comercial Vistahermosa, donde recuerdo perfectamente las kokotxas en tres texturas (a la parrilla, al pil pil y rebozadas) y una tortilla de txangurro descomunal, este año se desarrollaba en el restaurante El Laúl, en la carretera de Fuentebravía. Un establecimiento con más capacidad y que ha ocupado todas las mesas durante el fin de semana.

En esta ocasión, Iñaki Larrainzar, veraneante habitual en El Puerto desde hace años, se ha traído a sus Jornadas a Xabier Zabaleta, puntal junto con su hermano Iker del Asador Aratz. Llevan exactamente treinta años siendo en San Sebastián una de las referencias de la cocina tradicional vasca, aunque a sus creaciones no les falta tampoco el toque de modernidad. La firme defensa de Xabier por la cocina vasca de siempre hizo que en 2010 fuera uno de los fundadores de la asociación Ja(Ki)Tea, creada para sacar del anonimato a los cocineros tradionales desconocidos.

Callos de bacalao / A Boca Llena

He reservado mesa para cenar el viernes. Al mediodía han estado llenos y el equipo de El Laúl, con Yayo y Guillermo Silóniz, María Sánchez y el inefable Michael a la cabeza, llevan un día intenso. Aún así la acogida es calurosa como siempre, con un culín de sidra Eusko Laber de Bereziartua. Echamos unas risas con María y acto seguido saludamos a Iñaki, que nos presenta a Xabier Zabaleta y nos ilustra acerca de las carnes que se ha traído del norte. Son de una raza mezcla de vaca pinta o frisona y rubia gallega. Nacida y criada entre los verdes pastos de Balmaseda (Vizcaya), tiene una maduración en cámara de poco más de un mes, un tiempo que puede parecer corto en comparación con lo que estamos viendo últimamente. La mezcla de razas se traduce en una carne con la jugosidad de la veta de grasa infiltrada de la frisona, que compensa la menor presencia de grasa en la rubia gallega. También alterna el sabor delicado con matices a nata y mantequilla de la pinta con las notas aromáticas en el sebo de la rubia que recuerda también al queso. El sabor se sitúa a medio camino entre el suave y delicado de la frisona y el más intenso de la rubia gallega. De cualquier manera saldremos de duda más tarde, cuando demos cuenta de un menú compuesto por cuatro platos para compartir.

Boletus con pato salteado / A Boca Llena

Ya sentados a la mesa nos sirven un txacolí de la Denominaciónd de Origen de Getaria y unos originales encurtidos con taquitos de mojama y queso. Michael, atento y detallista como siempre, nos trae en un platito unas estupendas anchoas en aceite.

El menú de las Jornadas lo abren unos callos de bacalao, que suena mejor que tripas, pero que en realidad es la vejiga natatoria del pescado. En cualquier caso, una de las partes más valoradas del bacalao, aunque nos suenen más las famosas kokotxas. ÇRecibe el nombre de "callos" por su textura gelatinosa y la asombrosa similitud con los callos de los animales. En esta ocasión, vienen cocinados en colorado, con sus trocitos de chorizo y varias tiras de la piel del bacalao fritas que aportan matices distintos e interesantes al guiso gelatinoso. Si no hubiera sido por que venía explicado en la carta hubiera jurado que eran callos normales y corrientes. Excelente comienzo.

Mollejas de cordero salteadas con alcachofas al ajillo y huevo a baja temperatura / A Boca Llena

Seguiremos con unos boletus con hígado de pato salteado. Las setas tiene un corte algo grueso, pero alivianan la intensidad de la víscera salteada con frutos secos, ajo, perejil y sal escamada.

Hemos cambiado la tabla de quesos de oveja Latxa, de Ramiro y Azkarra, porque quería probar uno de los platos de El Laúl en el que tenía interés, mollejas de cordero y alcachofas selteadas al ajillo con huevo a baja temperatura. Desde luego, es una forma muy equilibrada de disfrutar de unas mollejas pasadas por la plancha, acompañadas de un huevo poché en su punto y unos alcachofas a las que se les nota demasiado que aún no estamos en época porque no se les ha ido la acidez de la conserva. Seguro que en plena temporada ganan más.

Chuleta / A Boca Llena

En resumen, son tres platos a compartir ligeros y equilibrados que nos preparan para el fin de fiesta, una chuleta de uno de los asadores de referencia del País Vasco. Nos sirven una pieza generosa, y es que hay que tener amigos hasta en el infierno. Viene servida sobre una tabla de barro de color marrón oscuro y no le hace falta guarnición. El espectáculo visual se confirma en la boca. Hemos pedido a Iñaki que la haga menos del punto para disfrutar de todos los matices que nos ofrece. Prácticamente que le quite el frío de la cámara. No es nada fácil encontrar una carne que ofrezca tantos y tan variados matices. Nada menos que treinta años juegan a favor de Xabier, que trata la excelente materia prima como nadie y que recibe orgulloso los elogios de los afortunados comensales.

Yayo y Guillermo Silóniz han tomado nota de la sobresaliente respuesta del público y en noviembre cerrarán algunos días El Laúl para acometer obras en el restaurante. Objetivo, aumentar de espacio la cocina y disponer de una cámara de maduración y de una bodega más amplia. El crecimiento sostenido que siguen desde que abrieron las puertas del establecimiento en la carretera de Fuentebravía les ha ido magníficamente bien hasta ahora y no piensan detenerse. Amenazo con volver.

Yayo Silóniz, Iñaki Larrainzar y Xabier Zabaleta / Cedida

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