Yantares: algo más que buenas intenciones

Jerez de la Frontera

En el Paseo de Las Delicias, pasado el viejo cine y el antiguo matadero según se viene desde el centro, un equipo de profesionales trata de abrirse paso con una cocina que aúna tradición y vanguardia tanto en el fondo como en la forma. Desde que le cambiaron el nombre y le lavaron la cara al Mesón de María (anteriormente Mesón Suárez y Venta Gabriel), hace ahora diez meses, Yantares aspira a complementar la oferta gastronómica de una zona con mucha tradición.

Porque por aquello de la cercanía del matadero municipal, El Volapié fue siempre un emporio donde poder disfrutar de la mejor casquería que se recuerda en el lugar: desde las mollejas (guisadas o a la plancha) hasta la tortilla de canutillos, pasando por el menudo. También el Mesón de Paco o la mítica Venta Michelín tuvieron su época, de la misma forma que desde hace unos lustros el Restaurante Bar Raúl. Pero Yantares está en otra sintonía. Ni mejor ni peor que las mencionadas. Distinta.

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Su valedor, Miguel Ángel Montes de Oca, lleva desde los catorce años dedicado a al oficio. Comenzó junto a su tío en el Bar Zettelmeyer, en la barriada Las Torres, y luego por diferentes establecimienos en Conil, Puerto Real y Zahora, donde fue definiendo su estilo. Luego llevó sus propios bares de tapas, como el bar Jamón, en Los Pinos, o su experiencia más reciente, la Jarra Oxidá. Allí quiso ampliar horizontes y se matriculó en un curso en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Fue la antesala del salto profesional que quería dar. Sustituir el concepto exclusivo de bar de tapas por uno más amplio, en el que puedan convivir el buen producto de la zona con la cocina de diseño y las raciones.

Para ello necesitaba ganar en metros cuadrados. El traspaso del Mesón de María era una buena oportunidad. Recibieron un local muy clásico y en apariencia han logrado darle la vuelta después de tres meses de duro trabajo. El establecimiento cuenta con un amplio salón de celebraciones que ha sido decorado con mobiliario y pintura en tonos claros. Algo más informal es la sala que se sitúa entre la terraza en forma de L y la zona de barra con sus mesas altas. En total, más de veinticinco mesas.

Las transformación no sólo ha afectado a la decoración, sino también a la carta. La de vinos la van completando a demanda de los clientes. De momento, es muy básica, con blancos, tintos, rosados y espumosos de las principales denomimaciones de origen. También hay jereces. Pido amontillado Viña AB.

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De martes a viernes tienen guisos, además de otros platos fuera de carta. En este caso, magret de pato, pez espada, lomo de atún de almadraba y huevas fritas.

La carta está en constante transformación. De hecho han sacado ya cuatro desde que abrieron sus puertas. La labor de los tres profesionales en cocina (cuatro los fines de semana y festivos) es ingente a juzgar por la veintena de platos que ofrecen al centro para compartir. Me llaman la atención las aportaciones más originales como el wok de gambas al ajillo y crema de soja, los revuelto de salmón fresco y berengenas asadas, y el de cola de coro, el carpaccio de solomillo de retinto, queso payoyo y vinagreta de fruta de la pasión con piñones, así como los gambones al ajillo con pimientos de padrón; además de unas originales ensaladas, arroces y risottos. Tampoco descuidan el producto, con el atún de Petaca Chico y las carnes de Cárnicas Alcázar, de La Muela en Vejer.

Tienen de guiso del día marmitako. Viene servido generosamente en un plato sopero transparente. Son unas papas guisadas de las de aquí, generosamente aviadas con tomate, pimiento y cebolla, con trozos de un pescado que si no me equivoco no es bonito, sino atún. El sabor del túnido no ha calado en la cazuela como debiera y las patatas están cortadas no partidas, por lo que el almidón o fécula no ha podido esperar la salsa, algo líquida. Pero no está del todo mal.

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Más de aquí es la sopa de tomate, que sirven de manera muy original con unos espárragos verdes ligeramente marcados, dados de patatas fritas y un huevo perfectamente escalfado. La sopa en sí tiene más textura de ajo campero que de sopa, pero en esta predomina el tomate.

De entre los platos nuevos pido unos pimientos del piquillo rellenos de pluma ibérica. Está servido en una fuente rectangular de pizarra y los pimientos vienen acompañados de varias salsas que dibujan en el plato figuras y un par de chips. El relleno de pluma ibérica lleva también una reducción de nata que ayuda a ligar la carne. Muy rico.

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Cerramos con un nido de ventresca de atún de almadraba con pisto y huevo poché. El nido lo forman unos fideos de arroz crujientes que al contacto con las verduras cocinadas, el pescado y el huevo va perdiendo firmeza y forma un curioso juego de texturas y sabores muy interesante. Si la presentación del plato es notable, el resultado final no lo es menos.

A los postres he sucumbido a una sopa de arroz con leche y helado de limón. La sopa es impecable y están presentes todas las sensaciones que buscamos en este postre que inevitablemente nos recuerda a nuestra niñez. La sopa va acompañada por una lluvia de virutas de chocolate blanco y canela en polvo. El helado de limón aporta ese elemento cítrico indispensable. Un postre que se aproxima mucho a la perfección.

Correctísimo en todo momento el servicio de Juan José, responsable de sala junto a otros dos compañeros que Miguel Ángel Montes de Oca se ha traído de La Jarra Oxidá como persona de confianza.

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Mucho me temo que las buenas maneras de Miguel Ángel no obedecen únicamente a ese curso en la Escuela de Hostelería en el que perdió en parte su condición de autodidacta. Seguramente ese potencial se escondía detrás del sota, caballo y rey de las cartas de los bares de tapas donde se curtió y se fue modelando explorando otros territorios. Ahora, al mando de su propio negocio, sale de la zona de confort para comprobar cuál es su techo. A juzgar por el resultado de la visita, en Yantares hay algo más que buenas intenciones.

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mesón yantares (puntuación: 6,25)

—  Paseo de las Delicias, 45. 11406 Jerez (Cádiz). Horario: de martes a jueves, de 8 a 23 horas. Viernes y sábados, de 8 a 0 horas. Domingo, de 8 a 17 horas. Martes, cerrado por descanso. Teléfono para reservas: 626 32 02 50. Web: www.mesonyantares.negocio.site. Precio medio por persona: 15-20 euros.