Toledo, patria querida

Jerez de la Frontera

Por la ventana del dormitorio veo amanecer con la Sierra de Gredos al fondo. No había reparado en esta estampa cuando llegamos la noche antes a El Casar de Escalona procedentes de Talavera de la Reina. Allí habíamos estado en una fugaz visita de apenas dos horas. Suficientes para comprobar que la ciudad tiene más pasado que presente. El centro comercial seguro que ha vivido épocas mejores. Lo mismo ocurre con el viejo casino, cuyos bajos han sido arrendados a unos chinos como casa de apuestas para permitir su viabilidad. El teatro Victoria, en cambio, luce bullicioso poco antes del comienzo de una obra teatral protagonizada por José Sacristán.

Aprovechando que la noche está despejada después un día lluvioso decidimos tomar unos vinos y unas tapas. Comenzamos en La Madrileña, un clásico conocido por su bocata de calamares. Un poco más al centro, en la zona peatonal, la Taberna Miguel, mitad tasca y mitad almoneda, ofrece el lado más canalla y alternativo. Sirven un vino de la casa muy potable y pinchos fríos, destacando el de panceta ibérica. Sólo la visita merece la pena. También a Cosafina, para degustar su lacón. Y por supuesto a Martinica, una gastro taberna que presume de unas chuletitas de cordero estupendas.

Ampliar

El fin de semana continúa el sábado en Toledo. Hacía más de veinte años que no disfrutaba de su belleza y monumentalidad, que no dejan de sorprender. La ciudad intramuros está abarrotada de turistas. También las terrazas, donde la labor de hosteleros locales, como Adolfo Muñoz, está elevando a los altares la gastronomía manchega.

Esto último lo comprobamos en Bar Ludeña, otro clásico de la capital donde bordan un plato típico como las carcamusas. El guiso de magro de cerdo con verduras de temporada tiene un toque picante que lo hace más delicioso aún. Dentro del bar no se cabe, pero logramos hacernos un hueco en la barra y por turnos vamos apurando el plato y mojando pan en cantidad. Delicioso.

Justo al lado tiene su sede desde tiempo inmemorial el Corral de don Diego. Más grata aún que las torrijas, que sirven todo el año, es la charla y las risas que echamos con sus propietarios, padre e hijo.

Ir al centro de Toledo y hacer una visita a Adolfo Muñoz es tan obligado como pasar por la Catedral o el Alcázar. Siendo aún adolescente dejó su pueblo, Belvís de la Jara, para trabajar con su primo Loren en una venta de la capital. El primer día peló 40 kilos de gambas y a los 22 años ya tenía negocio propio. Trabajo a destajo y honestidad a partes iguales son los pilares en los que asienta el imperio con el que hoy día cuenta en Toledo. Un placer haberle conocido de la mano de la familia Moreno Muro, y haber aprendido tanto en el tiempo que tardamos en apurar una copa de vino blanco. Hasta muy pronto, Adolfo.

Ampliar

Para comer en Toledo me han recomendado un asturiano. Reconozco que al principio me costó dar mi brazo a torcer. No porque no me vaya la cocina asturiana, que me enloquece, sino porque pensaba en algo más de la zona. A la postre, me alegro enormemente de haberme dejado convencer por mi amigo Ángel Moreno Muro. Salimos del recinto amurallado y nos dirijimos hasta Casa Zapico. El restaurante está situado en la urbanización Valdelagua, en las afueras de la ciudad, concretamente en el término municipal de Bargas. El negocio familiar arranca en Gijón hace cuarenta años. Su precursor es Pepín, el patriarca de la familia. Sin embargo, después dieciocho años, tras el cierre de una planta de minería que estaba al lado y que sostenía el negocio tuvieron que hacer las maletas.

El destino de los Zapico fue Toledo. Algo así como si a su Sporting del alma le mandaran a jugar como local al Salto del Caballo. Hubo cambio de región y de ciudad, pero no de estilo. En Casa Zapico se ha seguido homenajeando a diario a la auténtica cocina astur, con una comida muy casera, de calidad y en cantidad. Primero, en el casco urbano de Toledo, y desde hace ocho años en su actual ubicación.

El establecimiento nos lo encontramos a mano izquierda nada más entrar en la urbanización. Exteriormente parece un chalet de ladrillo visto con su tejado a dos aguas. Hay también una terraza cubierta con plástico, pero el día no invita a quedarse fuera ni por frío ni por lluvia. Entramos y el local está abarrotado. Tanto en la barra como en la sala, con capacidad para sesenta personas. Afortunadamente, Ángel ha reservado en el sótano, donde hay otro comedor con capacidad para otras 40 personas. Allí mismo están también la bodega y la cocina, desde donde suben los platos en un elevador.

En la barra hemos tomado un vermú y media racion de lacón con aceite, pimentón y sal. Los trozos de ahumado son de un generoso grosor, antesala de lo que nos aguarda en el comedor. Antes reparo en una de las esquinas de ladrillo visto de la sala principal, de cuya pared cuelgan unos cuadros con algunos de los galardones que Zapico se ha ganado a pulso durante todos estos años. Mejor pote asturiano en 2018 y 2019, Plato de Oro en el Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Fabada del Mundo en 2016 en el certamen organizado por el Ayuntamiento de Villaviciosa, Premio al mejor compango del mundo en 2017...

Ampliar

Aunque sus hijos han tomado el testigo, Pepín no pierde detalle. Esta es su vida y lo sigue y seguirá siendo. De hecho, desde que su mujer falleció vive pared con pared con el restaurante donde se ha habilitado su propia vivienda. Es un asturiano de una pieza. En su mirada hay nobleza y verdad. Con sus ojos escruta al forastero y al poco ya sabe de qué va. Por suerte nos hemos caído bien a las primeras de cambio. Detrás de su aparente seriedad hay un hombre cariñoso y entrañable.

Su hijo Javier es el jefe de cocina, y junto a él trabajan codo con codo tres cocineras más, entre ellas su mujer. En sala atienden cinco personas. Javier nos acompaña hasta el sótano, que lejos de ser un lugar lúgubre y tomado por la humedad es soleado gracias a la luz natural que entra por el tragaluz situado en la parte posterior de las paredes.

La carta de vinos tiene sesenta referencias de la mayor parte de denominaciones de origen españolas. Entre ellas vinos asturianos y sidra. No obstante, Ángel se inclina en primer lugar por un tinto de las bodegas de Emilio Moro, concretamente un Ribera del Duero de 2016. Es el alma mater de la bodega. Un vino amable, maduro y con una agradable presencia de madera. Representa además los valores de la casa, basados en el repeto al entorno y el I+D+I.

Ampliar

La carta de comida tiene todo lo que uno espera encontrar en un restaurante asturiano. Buenos guisos, calderetas, magníficas carnes y pescados, cachopos, contundentes postres caseros...

Comenzamos con unas almejas a la sidra. Es una de las sugerencias de la carta. Una almeja grande y llena, en su punto justo de cocción, con una salsa deliciosa. Hay ajo, aceite y sal. Pero el punto se lo da la sidra, con la manzana fermentada dándole un sabor distinto, afrutado y muy agradable. Tiene tambié la salsa un espesante que la hace untuosa. Todo pan es poco. Maravillosas.

A continuación, unos chipirones en salsa con cachelos. Está el pescado tiernísimo y la salsa muy sabrosa. Las patatas cocidas están perfectas.

Ampliar

Hay expectación en torno a la fabada que se ha llevado todos los premios habidos y por haber. Deseando probar el punto de las fabes y ese compango tan elogiado. Llega en una cacerola y aunque es una ración individual la compartiremos cuatro personas. Da fácilmente para cuatro platos bien colmados, para que se hagan una idea acerca de la generosidad de las raciones. Puedo presumir de haber probado exquisitas fabadas. Recuerdo una hace casi treinta años en Casa Portal, en Madrid. La tomamos para cenar, cuando el estómago juvenil te permitía todavía ciertas licencias. También en Oviedo, concretamente en la sidrería Tierra Astur, en la calle Gascona. Y últimamente me he hecho seguidor de la extraordinaria fabada que hace cada año Tinina Díaz Álvarez, una gijonesa afincada en Jerez desde hace más de medio siglo.

Sin desmerecer a las otras, esta de Casa Zapico está por lo menos a la altura de la mejor de las anteriormente mencionadas, y les aseguro que no es poco. Las fabes están perfectas. Tiernas y con una textura mantecosa, han mantenido el tipo ante un compango y su caldo descomunales. Chorizo, morcilla y tocino entreverado. No hay más. La clave está en la sobresaliente calidad de producto. Y no es nada pesada, debido a la eficaz labor de desengrasado del guiso. Una reliquia de la mejor cocina asturiana en la capital manchega.

Me ha extrañado la insistencia en pedir un arroz marinero. Estando en tierras manchegas y en un lugar especializado en comida asturiana nunca se me hubiera ocurrido pedirlo, la verdad. Al poco, llega en una paellera mediana un arroz semicaldoso con almejas, chipirones y gambas. El punto de arroz es correcto y el sofrito tiene todo el sabor del mar. Tanto es así que no llega sala añadida, porque directamente no la necesita. Sorprendentemente bueno.

Ampliar

Nos queda aún el cachopo, que pese a no tener una tradición antigua en la gastronomía asturiana, se ha erigido como uno de los platos predilectos por el público. Obviamente compartiremos uno entre los cuatro. En Casa Zapico no lleva el queso de cabrales, algo que se repite habitualmente en los establecimientos de comida asturiana. Ese queso fuerte no gusta a todo el mundo, y aunque lo pueden preparar por encargo, lo sustituyen por un queso más neutro y suave. Va acompañada por patatas fritas caseras. El resultado es también notable.

Cerramos con un postre que no es el que hubiera elegido primero, pero resulta que el arroz con leche se ha agotado. Optamos por una porción de tarta de queso al centro que también compartimos. Seguro que las hay más vistosas en su presentación, pero es mucho menos probable mejorar el resultado. Delicioso epílogo a un almuerzo que coronamos también con unos chupitos de sidra de hielo. Javier Zapico me ha asegurado que pronto bajará a Jerez y hemos quedado en organizar un almuerzo a base de fabada de la casa. Cuánto me gustaría compartir con los paisanos esta delicia.

El sábado por la noche no ha habido cena y sí un paseo por el recinto amurallado de Toledo. El domingo, tras dar una vuelta por el pueblo de El Casar de Escalona, hemos almorzado en casa de Ángel y María del Mar un cocido que ellos mismos han preparado. Con el ingrediente básico del cariño, el resultado ha sido espectacular. Tres vuelcos después, emprendemos viaje de regreso. Lo hacemos con la extraña sensación de haber disfrutado de la monumentalidad de Toledo, pero con los aromas y sabores de la cocina asturiana. No me queda más que entonar: Toledo, patria querida.

Ampliar

Restaurante Casa Zapico (Puntuación: 8,5)

—  Urbanización Valdelagua, 104. 45593 Bargas, Toledo. Horario: abierto de martes a sábado de 12.30 a 0.30 horas ininterrumpidamente. Los domingos, de 12.30 a 18.30 horas. Lunes, cerrado por descanso. Página web: www.restaurantecasazapico.com. Precio medio por persona: 25-30 euros.