El guirlache de Zaragoza

Zaragoza

Almendras y azúcar. Es la base del guirlache, un dulce que se consume principalmente en estos días de Navidad y que está muy extendido en la provincia de Zaragoza. No solo se comercializa en confiterías o bajo marcas industriales sino que también es común su elaboración en casa. Su ingrediente principal, la almendra, es producto de temporada y reflejo de la despensa aragonesa en estas fechas. Son 70.000 hectáreas las dedicadas a este cultivo en Aragón.

De dónde viene

El origen del guirlache no está claro. Algunas fuentes señalan que es un dulce de herencia árabe y medieval, con las variaciones que su receta ha ido sufriendo a lo largo del tiempo. Existen registros de que en 1663 se dictaron las ordenaciones de la Cofradía y Arte de Pasteleros de Zaragoza y, en aquella época el guirlache se fabricaba con nueces. Se llamaba "nuégada" (3).

Su actual denominación, guirlache, procede de los vecinos del norte, de Francia, de la palabra "grillage" (tostado), término que llegó el siglo XIX. Es más, en la Exposición Hispano - Francesa de Zaragoza (1908) consta que los confiteros de la ciudad fabricaban de cara al público guirlache en un kiosko ubicado en el Paseo Independencia, además de otros productos (2 y 3).

La receta del 'guirlache de Zaragoza' la escribió de su puño y letra el ilustre cocinero y repostero Teodoro Bardají (Binéfar, Huesca, 1882 – Madrid 1958), también conocido como el padre de la gastronomía española moderna.

Allí, daba detalles (2) incluso de cómo tenían que ser los útiles en la cocina para la correcta elaboración de este dulce: "El cazo para cocer el guirlache ha de ser de cobre sin estañar o de latón amarillo, preferible el primero. Si el cazo estuviese estañado, el calor del azúcar llegaría a derretir el estaño y éste se mezclaría con el guirlache".

La receta: paso a paso

La receta es simple pero, a la vez, hay que 'tener maña' para elaborar este dulce navideño, que también admite variaciones (1, 2 y 3). 

• 1 kilo de almendras peladas, crudas y secas
• 1 kilo de azúcar
• medio limón
• anises blancos
• aceite

• 1 cazo
• 1 espátula
• 1 rodillo
• encimera de mármol

• Se pone en un cazo el azúcar, unas gotas de limón y la ralladura de su corteza. Se pone a cocer a fuego lento, moviéndolo constantemente con la espátula, hasta que quede como miel
• Se añaden las almendras y se mezclan hasta conseguir una masa uniforme
• Se vierte la masa sobre el mármol, previamente untado con aceite, para que no se pegue el guirlache
• Se aplana con el rodillo, untado también en aceite (por el mismo motivo, para que no se pegue) y se espolvorea con los anises
• Se corta en barritas con un cuchillo, también untado de aceite, antes de que se enfríe

Otras versiones de esta receta indican que la mezcla entre el azúcar y las almendras se realiza conjuntamente desde el principio. También el guirlache puede llevar canela, manteca de cerdo o mantequilla (1, 2 y 3).