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Viernes, 21 de Febrero de 2020

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A Boca Llena

La Costilla de San Gennaro

Los Napolitanos amenaza la supremacía durante décadas en Rota de la pizza americana con su auténtica Margherita declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Margherita, la auténtica pizza napolitana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

Margherita, la auténtica pizza napolitana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad / A Boca Llena

El 19 de septiembre se celebra en Nápoles la fiesta de San Gennaro, obispo, mártir y santo patrono. Tradicionalmente, en este día y en otras dos ocasiones del año, ocurre la licuefacción de su sangre. Es un prodigio que viene teniendo lugar desde 1389, una época especialmente pródiga en falsas reliquias. La Iglesia considera que el milagro sucede gracias a la dedicación y a las oraciones de los fieles. Los más escépticos, en cambio, dudan de su autenticidad.

El titular que encabeza este artículo, La Costilla de San Gennaro, no se refiere en modo alguno a una supuesta reliquia del santo napolitano. Más bien alude a la presencia junto a la conocida playa roteña de La Costilla de una pizzería que amenaza con acabar con la supremacía durante décadas de la pizza americana en la Villa de Rota.

Burrata con rúcula, tomates cherry y jamón curado / A Boca Llena

Los Napolitanos, que antes ya habían abierto en Cádiz y lo acaban de hacer también en San Fernando, cierran el círculo pizzero en nuestra provincia. Su cabeza visible es Marcello Rotondo, un talibán de la auténtica cocina de su tierra que defiende a capa y a espada. Lleva las tres cuartas partes de su vida amasando pizzas. Es pizzaiolo, o lo que es lo mismo, maestro pizzero napolitano.

Hacía tiempo que le había prometido una visita a mi buen amigo Álvaro Moreno de la Santa, compañero de Canal Sur y socio de Marcello. Álvaro es un dechado de hospitalidad, pero sobre todo un hombre de comunicación que ha sabido montar una historia y contarla entorno a su negocio. En ella aparece hasta un tatarabuelo paterno de origen napolitano, una tierra que le ganó desde que la visitó por primera vez y a la que vuelve siempre que puede. Cosas de la genética y de la sangre.

Spaghetti con albóndigas de Los Napolitanos / A Boca Llena

El establecimiento de La Costilla no es nada ortodoxo. No hay manteles de cuadros ni rastro de la nonna (abuela en italiano). Exceptuando a Giuseppe, un pizzaiolo nativo que debe andar más cerca de los sesenta que de los cincuenta y que se encarga de formar al personal, el resto de componentes de la cocina son bastante jóvenes.

La decoración es lo menos costumbrista que se despacha. No hay velas, ni flores, ni luces indirectas. En cambio, tiene una aire urbano y callejero con un toque retro muy original que lo diferencia del resto de locales de este corte. La cocina está al descubierto, la palabra "happy" te da la bienvenida en un mural con grandes letras amarillas sobre un fondo negro de azulejos. De un muro descascarillado cuelga un bonito paisaje nocturno de Nápoles y fotos en blanco y negro de Sean Connery en pleno ataque a un plato de pasta, de Maradona en sus años gloriosos en el Napoli o de la fachada del restaurante que regentó durante generaciones la familia Rotondo en la capital de la región de Campania. También hay carteles de clásicos italianos de Fellini y en medio, una pintura callejera del famoso patrón, San Gennaro, con los colores del equipo de San Paolo.

Tras el reconocimiento en 2016 de la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no son pocas las exigencias para poder ofrecerla con total legitimidad. Entre otras, contar con un horno homologado que fue traído expresamente desde el sur de Italia y del que salen como rosquillas pizzas cuya masa ha fermentado entre ocho y doce horas y cuyo peso no excede de los 300 gramos.

Pizza frita auténtica napolitana / A Boca Llena

No hay carta de vinos, pero Jesús, el amable y eficaz camarero que nos atiende, me ofrece una copa de Chianti de la Toscana, que por supuesto acepto. La carta tiene más de cuarenta tipos de pizzas, incluida la joya de la corona, la pizza margherita que se remonta a finales del XIX y que con el rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca representa la bandera tricolor italiana. El nombre lo toma de la reina de Italia en aquél entonces, Margherita de Saboya. Tampoco falta el otro tipo de pizza según la tradición napolitana, la marinara, con tomate, orégano, ajo y albahaca, que era la favorita de los hombres de la mar por su excelente conservación en los viajes de ultramar.

Ensaladas, parrillada de verduras, berenjenas a la parmesana, burrata o la auténtica mozzarella de leche de búfala son las diferentes opciones como entrantes. Los platos de pasta cuentan con hasta una veintena de recetas para spaghetti, macheroni, gnocchi, lasaña, ravioli, pennette o tortelini.

Pizza frita partida por la mitad / A Boca Llena

Nosotros empezamos por una burrata. Es un queso fresco de leche de vaca. Su aspecto en forma de bolsa es similar al de la mozzarella, y al igual que ésta la sirven con rúcula, tomatitos cherry y jamón curado. La acompañamos por una especie de colines con un toque picante. Frescor y sabor.

Hacemos caso a la sugerencia de los spaghetti con albóndigas, con gran seguimiento al parecer por parte de la comunidad norteamericana de la Base de Rota. A esta parte importante de la clientela le suelen lanzar de vez en cuando guiños. Como con la Súper Napoli Mozzarella Style, una hamburguesa con mozzarella, pesto y tomates cherry. No deja de ser una ingerencia en el clasicisismo y la ortodoxia llevada casi al extremo de la casa, pero que Álvaro le ha sabido colar con habilidad ese fin de semana a Marcello, que le ha respondido con unos emoticonos a través del Whatsapp irreproducibles.

Pizza de Nutella / A Boca Llena

Por fin nos traen la Margherita. Nada que ver con ninguna que les puedan ofrecer alegremente en cualquier sitio. De ninguna forma ésas otras serán patrimonio de nada, y sí en su gran mayoría una base de queso industrial insípido y tomate de lata sobre una masa de lo más corriente. Esta es distinta a todas. Se nota en su masa irregular y bien trabajada. En su textura y mayor grosor en los bordes que va decreciendo conforme se aproxima al núcleo. También en el tomate casero, en la mozzarellla auténtica de leche de búfala y en la albahaca. Otra vez más, lo extraordinario de lo sencillo y auténtico.

Todo un descubrimiento también la pizza frita, otra de las especialidades de la cocina napolitana. Dicho así, echa para atrás. Pero todo tiene su maña. Es una masa de pizza normal, a la que se le añaden los ingredientes antes de doblarla por la mitad, como si fuera un calzone, y se fríe en lugar de cocerse en el horno. El resultado es una pizza original y muy rica. Bien escurrida, no se hace nada pesado el frito y en el relleno se sustituye la ricotta por la mozarella y se acompaña de tomate, próvola y salami napolitano. La sensación es como si estuviera comiéndose un buñuelo gigante, una masa de churros o un xuxo. Altamente recomendable.

Delicioso dulce de limoncello / A Boca Llena

A los postres nos decantamos por compartir dos al centro, aunque las más pequeñas se empeñan en probar la pizza de Nutella. Cosa de niños. Uno es el indiscutible tiramisú, que no se queda muy atrás del maravilloso que pude disfrutar hace poco en la Trattoria Morgana, en Roma. El otro, un dulce novedoso consistente en un bizcocho borracho de limoncello con una crema de este típico digestivo italiano. Algo distinto y francamente delicioso.

Sin tener que descartar ningún estilo, Rota y sus visitantes son los que ganan con esta perfecta cuadratura del círculo que cierra Los Napolitanos. En plena Costilla, donde San Gennaro ya empieza a tener sus devotos.

los napolitanos de rota (Puntuación: 7)

Plaza Jesús Nazareno, 11. 11530 Rota (Cádiz). Horario: Abierto de martes a jueves, de 18 a 23 horas. Viernes, sábados y domingos, de 12.30 a 23.30 horas. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono para reservas: 856 24 75 36 - 665 26 66 60. Precio medio por persona: 10-15 euros.

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