Festival de pescado en tempura

Jerez de la Frontera

Cuando el Festival de Jerez estrenaba su primera edición y andaba aún en pañales entre dudas, miedos e ilusiones, los japoneses -siempre nuestros fieles amigos del país del Sol Naciente- fueron los primeros extranjeros que se dejaron caer por los alrededores del teatro Villamarta. Allí, entre curso y función, se acercaban al bar La Manzanilla, a La Reja o al tabanco El Pasaje a refrescarse el gaznate con un buen trago de vino.

Ha pasado casi un cuarto de siglo, y muchos de esos visitantes de entonces, junto a otros que se han ido sumando durante todos estos años, siguen cumpliendo el ritual, como si de una liturgia se tratara, con los negocios de los alrededores. Entre ellos, ahora como entonces, un freidor que ronda el siglo de vida, causa sensación sobre todo entre los propios japoneses. Es la freiduría de la calle Arcos, cuya historia ha ido pareja a la del coliseo jerezano. Allí, el visitante ha calentado sus manos en una fría noche de invierno con un buen papelón de pescado o ha disfrutado de una animada tertulia entre copas de vino, cervezas, pescadilla frita, adobo, chocos o acedías.

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Para los nipones, la fritura rápida es la tempura, principalmente de mariscos y verduras. Cada trozo tiene el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 grados durante dos o tres minutos. Primo hermano del pescaíto frito de aquí, pero con algunos matices. Por ejemplo, en Japón se utiliza aceite de sésamo solo o mezclado con otros. Además, antes de llevarse a la boca, mojan la tempura en tentsuyo, una salsa hecha a base de caldo, sake dulce y ralladura de jengibre, rábano y especias.

Sin embargo, a la tempura japonesa le ha salido un gran competidor con los chocos, los chipirones y el adobo del freidor de la calle Arcos. Más de tres toneladas de papelones de pescado frito se despachan durante el Festival de Jerez (unos doscientos kilos diarios), por lo que nos hacemos una idea de las preferencias del personal durante estas dos semanas.

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A fuerza de repetir cada año, la clientela ya ha derivado en amistad entre cursillistas, aficionados y artistas tanto con Antonio Sañudo, el dueño, como con su personal. Cazón, gallo, chocos, acedías, pescadilla, croquetas, gambas fritas, pavías, huevas fritas, tortillas de camarones, chipirones y boquerones son las sugerencias. Además, ofrecen una surtido variado a 18 euros el kilo.

Conforme avanza el mediodía o la noche es una alegría ver cómo la montaña de pescaíto en el expositor que da a la calle Arcos va ocultando la silueta del encargado de despacharlo.