El Embarcadero: volver a disfrutar de comer en un hotel

Jerez de la Frontera

Al final del paseo marítimo, al pie mismo del faro y frente al puerto pesquero de Rota se encuentra El Embarcadero. El restaurante del hotel Duque de Nájera es en realidad un anexo al complejo, desde donde es posible acceder directamente a través de una escalera. Nada tiene que ver sin embargo con la bien ganada mala fama de los restaurantes de hotel. Una tendencia que bien es cierto se ha ido revertiendo últimamente.

Mucho antes de que las grandes cadenas de este país comenzaran a apretarse los machos con el asesoramiento de grandes chefs, el grupo HACE le dio un giro a este establecimiento. En el año 2015, siguiendo las directrices en la carta de Gabriel Tiñana y de Anne De Clerck en la decoración, El Embarcadero dio un giro de 180 grados. Con un concepto más informal, basado en tapas, en raciones y medias raciones para compartir, el restaurante se adaptaba a los nuevos gustos de los clientes en un ambiente con decoración rústica en tonos claros con motivos marinos.

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Con capacidad para cien comensales, la gran mayoría de ellos sentados en el amplio salón interior y en la zona de barra, disponen también de una agradable terraza muy bien orientada y con vistas al muelle.

El jefe de cocina es José Miguel Nuño, un jerezano formado en la Escuela de Hostelería El Alabardero, de Sevilla, en la que ingresó sin saber freír una croqueta tras desechar continuar con sus estudios de Derecho. Luego comprobaremos que su verdadera vocación estaba por romper aún. En temporada alta le acompañan siete personas más en cocina. La sala es cosa de Alberto Ruiz, con el apoyo de seis profesionales más.

Una o dos veces al año cambian la carta, que suele coincidir en parte con la del restaurante La Gaviota, en el Hotel Playa de la Luz, del mismo grupo. Ahora están en ello. Empezando por la de vinos, de corte clásico y a la que le sobran al menos un tercio de las 75 referencias. La nueva se reducirá a 49 vinos: 25 tintos, 15 blancos, 5 rosados y 4 espumosos, además de una decena de vinos de Jerez.

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Después de echar una vistazo a la carta y ver la atención especial que le dedican al pescado, principalmente a la sal y a la plancha, dudo entre un blanco y un amontillado. Finalmente, me decanto por un Botaina con un golpe de frío agradable, ideal para rastrear hasta los entresijos de los platos.

En la nueva carta se van a mantener buena parte de los entrantes, cremas frías, crudos, tostas, ensaladas, arroces, mariscos, pescados y carnes de la anterior. Me he encomendado a José Miguel para que improvise un menú degustación en el que se intercalen platos de la nueva carta con los de la anterior. Me acompaña a la mesa Javier Oliván, adjunto de dirección. Amante y buen conocedor de la buena mesa, seguro que le influyó su paso por el Grupo Paradís, donde hace años coincidió con un gran amigo común, Manuel Valencia.

De entrada me ha gustado ver en la vitrina de la barra una gran bandeja con el típico arranque roteño, un majado que es orgullo de la huerta mayeta y que demuestra el compromiso del restaurante con la sostenibilidad que garantiza trabajar con productos y proveedores locales.

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Me hablan muy bien del tartar de atún, aunque los habituales lectores de Abocallena ya saben que estoy un poco saturado de este plato omnipresente en todas las cartas. Viene sutilmente aderezado con trufa, salsa alioli y ajonegro. El toque de la trufa sí se nota, hasta el punto de anular el tipo de ajo caramelizado que lo acompaña. En mi opinión, está mucho más conseguido el de langostino. El marisco crudo viene con un toque de kimchi y de vino fino que le va de maravilla.

La nueva carta va a incluir unas puntillitas al ajillo con una yema de huevo de corral que están imponentes. Las puntillitas vienen en una sartencita y tienen denominación de origen de la Bahía gaditana. El plato está equilibrado, con buen aceite de oliva virgen extra, ajo y un toque picante de guindilla, pero sobre todo con el sabor que le aporta el pescado. Una vez rota la yema y mezclada con la salsa, la tentación de abusar del buen pan de miga que le proporciona El Bucarito es inevitable. Imprescindible.

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Otra novedad son unas patatas revolconas con calamares fritos, tinta de calamar y huevo frito. La mezcla de las patatas fritas cortadas a cuadritos con la yema, el crujiente del pescado frito, el huevo frito y la tinta forman un conjunto meloso, original y muy agradable. Otro acierto de pleno.

En El Embarcadero hay una completa oferta de arroces secos, melosos y caldosos, principalmente protagonizados por pescados y mariscos, aunque también recomiendan un meloso con rabo de toro. En mi caso, pruebo una de las novedades, un exquisito risotto con torrezno, setas y payoyo. Perfecta la cocción, la cremosidad y el sabor del queso de la Sierra de Cádiz, la personalidad del guiso de setas y el toque del chicharrón.

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No me resisto a catar el arranque roteño que ofrecen en la barra. La crema fría viene servida espesa, gracias a la presencia de abundante miga de pan, y adornada con pimiento verde troceado de la huerta de Rota. Personalmente me gusta un poco más fuerte, pero está muy correcta.

Estando en Rota y en un establecimiento especializado en pescados, no puede faltar en la carta la afamada urta a la roteña. De este plato pude conocer todos sus secretos de la mano de Antonio Casanova, ganador en trece ocasiones del concurso de Urta a la Roteña, cuando coincidimos ambos como miembros del jurado hace un par de veranos. Un plato tan sabroso como complejo en su ejecución. En El Embarcadero han cosechado algún premio y me sirven una ración en la que el pescado está correcto de cocción, pero a la guarnición le falta aún que los productos de la huerta (pimiento y tomate) alcancen su madurez suficiente.

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En la repostería, el equipo de El Embarcadero apuesta por creaciones clásicas, incluida las modestas y sabrosísimas poleás. Me sirven una tarta de queso con garrapiñada y una bola de helado de aceite de oliva. La tarta está potente, gracias al queso boffard. Al helado le falta más sabor.

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RESTAURANTE EL EMBARCADERO (PUNTUACIÓN: 6,5)

—  Calle Gravina, 2. 11520 Rota (Cádiz). Horario: Abierto de 12.30 a 17 horas y de 20 a 23 horas. Reservas: 956 84 63 30. Precio medio por persona: 20-25 euros.